La cucina vegetariana buddista del Vietnam non è fatta di privazioni, ma di maestria: l'arte di far sembrare il tofu un maiale brasato, il glutine di frumento un'anatra sfilacciata e di dare a un brodo la stessa ricchezza sapida di un fondo di ossa di manzo. Questa tradizione vive nei monasteri vietnamiti da centinaia di anni e oggi emerge ovunque, dalle cucine dei templi di Hue ai chioschi di strada di Saigon.
Le origini della tradizione
Il vegetarianesimo buddista vietnamita, chiamato "an chay", segue la scuola Mahayana, che enfatizza la compassione per tutti gli esseri viventi. Monaci e laici praticano l'"an chay" in giorni fissi del calendario lunare, solitamente il primo e il quindicesimo giorno di ogni mese, e durante periodi come il Tet o il festival dei fantasmi nel settimo mese lunare. Per i praticanti devoti, è un impegno a tempo pieno.
L'arte della finta carne è nata da una necessità pratica: se si segue l'"an chay" durante un giorno di festa, si desidera comunque una tavola imbandita. I cuochi vietnamiti hanno risposto sviluppando un'intera cucina parallela: piatti che rispecchiano consistenze, aromi e presentazione degli originali a base di carne, senza utilizzare alcun prodotto animale. Il risultato non è un compromesso, ma una disciplina a sé stante.
Gli ingredienti principali e come vengono utilizzati
L'ingrediente cardine della finta carne vietnamita è il "dau hu" (tofu), ma non nella sua forma classica a panetto morbido. I cuochi lo pressano, congelano, friggono e stratificano per conferirgli densità e consistenza. Il tofu pressato, affettato sottilmente e brasato in salsa di soia, caramello e cinque spezie, può facilmente essere scambiato per pancetta di maiale a un primo sguardo.
I "mien" (spaghetti di soia) e i "nam" (funghi) — in particolare l'orecchione e lo shiitake — svolgono un ruolo fondamentale per la consistenza. I funghi orecchioni sfilacciati e saltati con citronella riproducono la fibra del maiale sfilacciato così bene che chi li prova per la prima volta deve ricredersi.
L'ingrediente tecnicamente più complesso è il "mì can", ovvero glutine di frumento, talvolta chiamato seitan nelle cucine occidentali. I cuochi vietnamiti lo lavorano da secoli. Modellato, fritto e fatto sobbollire in brodi speziati, il "mì can" costituisce la base per il finto "bo kho" (stufato di manzo), la finta anatra arrosto e il finto "cha lua" (salsiccia di maiale). La consistenza è densa e leggermente gommosa: non identica alla carne, ma abbastanza vicina quando il condimento è quello giusto.
L'umami è la sfida principale, che i cuochi superano con pasta di soia fermentata, polvere di funghi, alghe essiccate tipo kombu e brodi vegetali molto ristretti. Un brodo "an chay" ben fatto può avere una profondità sorprendente.
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Dove eccelle
Hue è l'indiscussa capitale della cucina vegetariana buddista vietnamita. La profonda storia reale e monastica della città fa sì che l'"an chay" qui non sia un ripiego, ma un genere culinario serio. Attorno alla Pagoda Thien Mu e nelle strade vicine alla Cittadella Imperiale di Hue, piccoli ristoranti servono menu completi a base di finta carne nei giorni di festa lunare. Aspettatevi il finto "bun bo Hue": la versione originale è una delle zuppe di noodle al manzo più speziate del Vietnam, e l'edizione vegetariana sostituisce lo stinco di maiale e il sangue coagulato con tofu brasato e "mì can", mantenendo intatto il profilo aromatico di citronella e pasta di gamberi grazie all'uso di soia fermentata e peperoncino.
A Saigon, i distretti 3 e 10 ospitano numerosi "quan chay" (ristoranti vegetariani) aperti quotidianamente, non solo nei giorni lunari. I prezzi sono contenuti: un piatto completo di finto "com tam" (riso spezzato con finto maiale alla griglia e uovo) costa circa 35.000–50.000 VND. Anche il finto "banh mi" merita di essere provato: una classica baguette vietnamita farcita con finto "cha lua", verdure sottaceto e peperoncino; il ripieno è così ben condito che vi ritroverete a riflettere sulla sua natura.
Hoi An ha una scena "an chay" più piccola ma solida attorno ai margini del centro storico, in particolare vicino al mercato. Una ciotola di finto "cao lau" — il tipico piatto di noodle gommosi di Hoi An — preparato con tofu e funghi al posto del maiale è un'approssimazione ragionevole, sebbene i puristi noteranno che l'originale si basa sul grasso di maiale per condire i noodle.
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Dove non dovrebbe fingere
Non tutti i piatti si prestano alla trasformazione. I finti frutti di mare, in particolare i finti gamberi fatti di konjac, tendono a risultare gommosi e insapori. I "goi cuon" (involtini primavera freschi) sono uno dei pochi piatti che non hanno affatto bisogno del trattamento "finta carne"; la versione con erbe, vermicelli e tofu è semplicemente un piatto diverso, altrettanto valido. Forzare il formato "finto gambero" solitamente non giova a nessuno.
Alcuni "quan chay" abusano del glutammato monosodico per compensare l'assenza di grasso animale, appiattendo tutti i sapori su un unico picco di sodio. I locali migliori investono invece in brodi a lunga cottura e condimenti fermentati.
Note pratiche
Cercate la parola "chay" sulle insegne: significa vegetariano e i ristoranti che la espongono offrono menu completi di finta carne. Nei giorni di festa lunare (il primo e il quindicesimo giorno di ogni mese lunare) anche i ristoranti non specializzati aggiungono piatti "an chay" al menu. Se viaggiate a Hue, dedicate almeno un pasto ai ristoranti vegetariani del distretto dei templi: la cucina lì riflette uno standard a cui le versioni da strada di altre città stanno ancora lavorando.
