Lo scaffale dei condimenti: salsa di soia, salsa di pesce e le bottiglie che fanno girare una cucina vietnamita

Entrate in una qualsiasi cucina domestica o in un chiosco di street-food in Vietnam e lo scaffale dei condimenti vi dirà tutto. È ingombro, appiccicoso e assolutamente imprescindibile: una fila di bottiglie, barattoli e contenitori a pressione che fanno più lavoro di sapore del fornello stesso.

La questione Maggi

La salsa di condimento Maggi — quel liquido scuro e fluido nella bottiglia dal tappo giallo — è nelle cucine vietnamite fin dal periodo coloniale francese, ed è rimasta. La troverete sui tavoli dei negozi di "pho", accanto alla salsa hoisin e alla pasta di peperoncino, e nei secchi di preparazione dei carretti di "banh mi" ovunque, da Hanoi al Delta del Mekong.

Ma definire la Maggi vietnamita è un'esagerazione. È un prodotto svizzero, realizzato da Nestlé, e il suo profilo aromatico — pesantemente orientato al glutammato, pungente, quasi metallico in grandi quantità — è genuinamente diverso dalle salse di soia locali. I cuochi vietnamiti la usano come un tocco rapido di umami, una scorciatoia per insaporire. Non è una salsa per intingere. Non è una salsa da cucina nel modo in cui lo sono la salsa di soia cinese o giapponese. È un condimento correttivo: poche gocce sul riso, nel brodo o mescolate in una marinata veloce.

Se state mangiando "com tam" (riso spezzato) in un chiosco sul marciapiede a Saigon e il piatto arriva con una piccola ciotola di liquido scuro accanto al nuoc cham, c'è una discreta probabilità che quella ciotola contenga Maggi, non salsa di soia. Molti cuochi mescolano le due cose.

Salsa di soia domestica: le marche che vale la pena conoscere

La "xi dau" (salsa di soia) locale è un prodotto diverso con una logica diversa. I due marchi domestici dominanti sono Nam Duong e Chinsu, entrambi ampiamente disponibili nei supermercati e nei mercati rionali in tutto il Vietnam. La Nam Duong tende a essere meno salata e leggermente più dolce: funziona bene nelle marinate per il maiale alla griglia e nelle salse per intingere dove si vuole che gli altri elementi (lime, aglio, peperoncino) risaltino. La salsa di soia Chinsu è più scura e saporita, più vicina a ciò che ci si aspetterebbe se si è cucinato con la salsa di soia chiara cinese.

Una bottiglia da 500 ml di entrambe costa tra i 15.000 e i 25.000 VND in un supermercato come Vinmart o Co.opmart. Al mercato rionale potreste trovare bottiglie di produzione locale più piccole a meno, sebbene la qualità vari e alcune siano pesantemente diluite.

Per cucinare, la maggior parte dei cuochi casalinghi vietnamiti alterna xi dau e salsa di pesce a seconda del piatto. La salsa di soia tende ad apparire nei piatti con influenza cinese o Hoa (cinesi-vietnamiti): preparazioni in pentola di terracotta, saltati in padella, pancetta di maiale brasata. La salsa di pesce prende il sopravvento in tutto ciò che è distintamente vietnamita: zuppe, insalate, l'onnipresente nuoc cham.

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Salse di soia regionali

Hoi An ha il suo prodotto di soia fermentata che vale la pena segnalare: il "tuong" (pasta e salsa di soia fermentata), che appare nella salsa per intingere i "cao lau" e nelle versioni locali dei "mi quang". È più densa della xi dau standard, più scura e più aromatica: più simile a un miso morbido nella consistenza, meno a una salsa liquida. Se mangiate cao lau a Hoi An e notate una pasta marrone-grigiastra a lato della ciotola, quello è il tuong. Non è facoltativo.

Nel nord, in particolare a Hanoi, il "tuong Ban" della provincia di Bac Ninh ha una lunga reputazione come prodotto di soia artigianale di alta qualità. Viene prodotto nel villaggio di Dinh Bang e venduto in vasi di ceramica. Il sapore è complesso e meno salato della xi dau industriale, con una lieve dolcezza dovuta alla fermentazione. Lo troverete nei negozi di alimentari specializzati nel Quartiere Vecchio di Hanoi e al mercato di Dong Xuan. Un vasetto costa tra i 40.000 e i 70.000 VND.

Scendendo nel Delta del Mekong — intorno a Can Tho e più a sud — la salsa di soia diventa più dolce. Il palato regionale pende in quella direzione e i mix di condimenti locali hanno spesso aggiunta di zucchero o caramello. Le salse per intingere in un chiosco di "banh xeo" nel Delta saranno notevolmente più dolci di quelle che trovereste per lo stesso piatto a Da Nang o Hue.

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Il resto dello scaffale

La salsa di soia e la Maggi sono solo due posti su uno scaffale che può facilmente contenere otto o dieci bottiglie. Una linea di condimenti per una cucina vietnamita ragionevolmente fornita include anche:

• Nuoc mam (salsa di pesce): la vera spina dorsale. Phu Quoc e Phan Thiet sono le regioni di produzione di riferimento. Cercate il contenuto proteico sull'etichetta: 40°N o superiore indica qualità.
• Tuong ot (salsa al peperoncino): Chinsu e Cholimex sono i marchi domestici. Nessuno dei due è particolarmente piccante secondo gli standard globali, ma la versione aglio-peperoncino di Cholimex ha un seguito di culto nel sud.
• Salsa Hoisin: usata a tavola per il pho nel sud (i negozi di pho di Hanoi vi giudicheranno silenziosamente se lo fate), e come base per intingere i "goi cuon" (involtini primavera freschi).
• Giam (aceto di riso): chiaro, delicato, usato per mettere sottaceto il daikon e la carota che finiscono nei banh mi e in molte insalate.
• Dau hao (salsa di ostriche): onnipresente nei piatti saltati in padella e nelle preparazioni di spinaci d'acqua (rau muong).
• Mam tom (pasta di gamberi): intensamente pungente, viola-grigiastra, usata con parsimonia. Essenziale per il bun rieu e alcune preparazioni del nord. Non per i neofiti.

Cosa comprare e portare a casa

Se state cercando souvenir commestibili, lasciate perdere la Maggi dell'aeroporto e cercate il tuong Ban in un vaso di ceramica, una buona bottiglia di salsa di pesce di Phu Quoc (Red Boat è il marchio per l'esportazione; localmente cercate Thanh Ha o Khai Hoan), o un vasetto di pasta tuong di Hoi An. Tutti e tre viaggiano bene, aggiungono qualcosa di veramente difficile da replicare fuori dal Vietnam e costano meno di un caffè al bar di un hotel.

Note pratiche: La salsa di soia e i condimenti vietnamiti sono venduti in ogni mercato rionale, supermercato e minimarket. I prezzi sono significativamente più bassi nei mercati rionali e nei negozi di alimentari tradizionali rispetto ai negozi per turisti. Se state cucinando in Vietnam, Co.opmart è la catena di supermercati più costante per varietà di condimenti in tutte le regioni.