Il riso glutinoso in Vietnam non è un contorno né una novità. Lo "xoi" è la colazione di milioni di persone, il cibo cerimoniale per gli antenati e quel tipo di pietanza per cui la gente è disposta a camminare venti minuti attraverso il quartiere pur di mangiarlo come si deve.
Cos'è realmente lo Xoi
Lo xoi è riso glutinoso — nep — cotto al vapore finché ogni chicco non diventa morbido, appiccicoso e leggermente traslucido. Il chicco di base viene quasi sempre messo in ammollo durante la notte e cotto al vapore in un cestello tradizionale di bambù o alluminio, anziché bollito. Questo processo conferisce allo xoi la sua consistenza distintiva: abbastanza coesa da essere raccolta con le dita, ma non gommosa o densa. Il grasso che spesso ricopre il riso — pasta di fagioli mungo, latte di cocco o strutto di maiale — è ciò che distingue un buon xoi da uno dimenticabile.
Il piatto si divide nettamente in due famiglie: dolce (xoi ngot) e salato (xoi man). Entrambi compaiono a colazione. Entrambi vengono venduti dai carretti di strada, nei negozi con sgabelli di plastica e nei mercati rionali verso le 6 del mattino, per poi sparire entro le 9.
Il lato salato
Xoi Xeo
Lo "xoi xeo" è la versione canonica di Hanoi e probabilmente quella che la maggior parte dei visitatori incontra per prima. Tinteggiato di giallo dalla curcuma, guarnito con un generoso strato di pasta di fagioli mungo (dau xanh), una spolverata di scalogno fritto e spesso un filo di grasso di pollo, è ricco in un modo che ha senso alle 7 del mattino. Una porzione standard avvolta in foglia di banano costa tra i 15.000 e i 25.000 VND presso un carretto di strada. Il colore dovrebbe essere oro intenso, non pallido: il pallore indica poca curcuma o fagioli mungo di scarsa qualità.
Xoi Ga
Lo "xoi ga" aggiunge pollo sfilacciato e bollito sopra il riso glutinoso semplice, completato da scalogno fritto, qualche goccia di olio di sesamo e talvolta un cucchiaio di salsa di soia leggera. Il pollo dovrebbe essere sfilacciato a mano, non tagliato a pezzi: qui la consistenza è fondamentale. Questa è la versione che si trova nelle botteghe di xoi con posti a sedere, un menu limitato e una pentola di brodo a lato.
Xoi Chien Phong
Una specialità di Saigon. Lo "xoi chien phong" consiste in un disco di riso glutinoso freddo, fritto in olio abbondante finché l'esterno non si gonfia in una crosta croccante, servito con una salsa di accompagnamento, solitamente soia e peperoncino. L'interno rimane morbido. Il prezzo di strada a Saigon varia dai 20.000 ai 35.000 VND a seconda della dimensione.
Foto di Vietnam Tri Duong Photographer su Pexels
Il lato dolce
Xoi Gac
Lo "xoi gac" è quello che riconoscerete dal colore: un rosso-arancio vivido dato dal frutto gac (Momordica cochinchinensis), una zucca la cui polpa viene pressata nel riso prima della cottura al vapore. Il colore è davvero sorprendente: non è un colorante artificiale, ma solo i carotenoidi naturali del frutto. Il gusto è delicato, leggermente dolce, spesso arricchito con latte di cocco e un pizzico di sale. Poiché il gac è stagionale e il frutto è associato alla fortuna, lo xoi gac è il riso predefinito per matrimoni, celebrazioni del Tet e anniversari di morte. Se lo vedete in un martedì qualunque su una bancarella del mercato, vale la pena fermarsi.
Xoi Nep Cam
Lo "xoi nep cam" utilizza riso glutinoso nero (nep cam) ed è cotto al vapore con latte di cocco, a volte guarnito con semi di sesamo e un po' di zucchero. Il colore si scurisce dal viola al quasi nero durante la cottura. È più terroso del riso glutinoso bianco, con un sapore leggermente nocciolato. Questa versione tende al dolce ed è spesso avvolta in una foglia di loto solo per il profumo.
Xoi Ngu Sac
Il riso glutinoso a cinque colori — "xoi ngu sac" — è la versione visivamente più ricercata: cinque porzioni separate di riso glutinoso, ognuna colorata con un diverso colorante naturale (pandano per il verde, fiori di pisello blu per l'azzurro, curcuma per il giallo, gac per il rosso, naturale per il bianco), poi disposte insieme su un unico piatto o foglia di banano. È un cibo cerimoniale, comune nelle offerte ai templi e durante festival come il Tet e il Festival dei Re Hung. Lo vedrete al mercato del villaggio di Bat Trang e nei dintorni dei templi vicino ad Hanoi durante l'alta stagione dei festival. È più impressionante da guardare che da mangiare — i sapori sono tenui — ma l'abilità artigianale necessaria per realizzarlo è autentica.
Come ordinare a un carretto di strada
Presso un carretto di xoi sul marciapiede raramente c'è un menu. Indicate, o chiedete: "Cho toi mot xoi xeo" (uno xoi xeo, per favore). Il venditore vi chiederà se lo volete avvolto in una foglia di banano (la chuoi) o in un sacchetto di plastica. La foglia di banano è la risposta giusta: aggiunge un leggero aroma erbaceo che la plastica non ha. Se volete più pasta di fagioli mungo, dite "them dau xanh". Se volete meno grasso, dite "it mo". I carretti si spostano, quindi se ne trovate uno che vi piace, prendete nota dell'angolo e dell'orario: sono creature abitudinarie.
Aspettatevi di mangiare in piedi o su un basso sgabello di plastica sul marciapiede. Non c'è servizio al tavolo. Mangiare con le dita è normale per le versioni avvolte nella foglia di banano.
Foto di Hồng Quang Official su Pexels
Dove provarlo: tre punti di riferimento
Xoi Yen — Hanoi. In via Nguyen Huu Huan, a cinque minuti a piedi dal lago Hoan Kiem. Questo è il punto di riferimento per lo xoi xeo ad Hanoi: i fagioli mungo sono freschi, lo scalogno è fritto correttamente (non bruciato) e sono veloci nel servire. Apre verso le 6 del mattino, solitamente esaurisce tutto entro le 8:30. Aspettatevi una breve fila.
Ba Nam Xoi Gac — Hoi An. Una piccola bancarella vicino al mercato coperto su Tran Phu. Lo xoi gac qui utilizza il gac delle fattorie locali e viene cotto al vapore in piccole pentole di terracotta invece che in vassoi di alluminio: è un dettaglio minore che cambia la consistenza sul fondo della porzione. Disponibile solo al mattino presto.
Xoi Chien Phong su Nguyen Trai — Saigon. Il tratto di Nguyen Trai nel Distretto 5 ha diversi venditori che offrono xoi chien phong dai carretti dopo le 17:00. Questo è uno spuntino serale a Saigon, non un cibo da colazione, il che dimostra come la stessa famiglia di piatti assuma ritmi completamente diversi a seconda di dove ci si trovi nel paese.
Note pratiche
Lo xoi è deperibile: mangiatelo entro un'ora dall'acquisto, altrimenti la consistenza si irrigidisce e i fagioli mungo si seccano. I prezzi sono bassi ovunque: 15.000–40.000 VND coprono quasi tutte le versioni di strada. Se siete ad Hanoi durante il Tet, cercate lo xoi gac e lo xoi ngu sac agli ingressi dei templi e nelle bancarelle del mercato: è il momento in cui le versioni cerimoniali appaiono in tutto il loro splendore.
