Hanoi ha molte opinioni sul cibo, ma poche sono radicate come quelle sul "bun cha": chi lo prepara meglio, se le griglie a gas siano un abominio e quanto debba essere dolce il brodo. Questa è la storia completa, partendo dal fumo della brace.
Cos'è davvero il Bun Cha
Fondamentalmente, il bun cha è maiale alla griglia servito in una ciotola bassa di "nuoc cham" — un brodo caldo e diluito a base di salsa di pesce, aceto, zucchero, aglio e peperoncino — accompagnato da un piatto di "bun" fresco (vermicelli di riso rotondi) e un mucchio di erbe fresche: perilla, menta, lattuga e talvolta banana verde o papaya a fette. Il maiale viene servito in due modi: polpette piatte fatte con carne di maiale macinata, scalogno e salsa di pesce ("cha vien"), e fette di pancetta o spalla di maiale grasso, marinate e grigliate separatamente ("cha mieng"). In un'unica ordinazione si ricevono entrambi. Il tutto costa tra i 40.000 e i 70.000 VND, a seconda del locale e del quartiere.
È un piatto da pranzo. Quasi esclusivamente. I locali di bun cha ad Hanoi aprono intorno alle 11:00 e spesso hanno già terminato tutto o chiudono entro le 14:00. Se vi presentate alle 19:00 in cerca di questo piatto, verrete reindirizzati verso il "pho".
La storia dietro il fumo
Il bun cha è documentato negli scritti vietnamiti fin dagli anni '50: lo scrittore Vu Bang descrisse l'odore del maiale alla griglia che si diffondeva per le strade del Quartiere Vecchio di Hanoi nella sua raccolta di saggi Thuong Nho Muoi Hai (1960), trattandolo come un rituale già consolidato piuttosto che come una novità. Il piatto è quasi certamente più antico, legato all'economia del cibo di strada delle 36 strade delle corporazioni del Quartiere Vecchio, dove i venditori avevano bisogno di qualcosa di veloce, economico e facile da trasportare per i lavoratori che mangiavano tra un turno e l'altro.
Il metodo di cottura — griglia a carbonella, grasso di maiale che gocciola e crea fiammate — è inseparabile dal fascino originale. La crosticina sulla polpetta, quel leggero sentore di affumicato che penetra nel brodo quando intingi la carne calda appena tolta dalla griglia: questo è il punto. Le griglie a gas replicano la caramellizzazione ma non il fumo, motivo per cui gli abitanti di Hanoi della vecchia scuola tendono a essere molto critici sulla differenza. In pratica, si possono ancora trovare griglie a carbonella in molti locali tradizionali, solitamente sul marciapiede davanti al negozio, dove il fumo può disperdersi e fungere da pubblicità.
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La ciotola per intingere: trovare le giuste proporzioni
Il brodo nuoc cham è dove la maggior parte delle versioni fuori Hanoi fallisce. Deve essere tiepido, non bollente. Deve avere un gusto equilibrato: leggermente dolce, leggermente acido, con abbastanza salsa di pesce da dare profondità ma non così tanta da renderlo salato. Il rapporto tra acqua, salsa di pesce, aceto e zucchero è un segreto che ogni cuoco di bun cha custodisce gelosamente, e varia così tanto da un locale all'altro che i clienti abituali hanno preferenze ben precise.
Ciò che NON deve essere è la salsa fredda, pungente e concentrata che si ottiene con i "goi cuon" nel sud. Questo è un brodo in cui si mangia, intingendo carne e noodles tra un boccone e l'altro. Al suo interno galleggiano fettine d'aglio e peperoncino verde tagliato sottile. Alcuni locali aggiungono qualche pezzo di papaya verde o carota sottaceto a lato per contrastare il grasso.
Quando ordinate, il cameriere porterà separatamente la ciotola con il brodo, il piatto di bun e il piatto di erbe. Ci si aspetta che componiate il piatto da soli. Prendete una piccola porzione di noodles, immergetela nel brodo, aggiungete qualche erba e mangiate. Non esiste un rapporto corretto unico. Regolatevi man mano.
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Varianti regionali e cambiamenti
Il bun cha è un piatto di Hanoi. Si è diffuso verso sud durante e dopo il XX secolo, ma si è trasformato lungo il percorso, principalmente per riflettere le preferenze di gusto del sud per la dolcezza.
A Saigon, il bun cha è disponibile ma spesso il brodo è più dolce, a volte servito con un piatto di erbe più vario che include basilico thailandese e germogli di soia, e occasionalmente con "cha gio"]
