Bac xiu：見過ごされがちなサイゴンの広東風ベトナムミルクコーヒー

もしあなたが毎朝「ca phe sua da」を注文し、それがSaigonのアイスコーヒーのすべてだと思っているなら、「bac xiu」という飲み物を知るべきです。それはカウンターのすぐ隣にありながら、観光客にはほとんど無視されてきた存在です。

ルーツを探る

Bac xiuのルーツは、5区のBinh Tay市場を中心に広がるサイゴンのチャイナタウン、Cholonにあります。Cholon（広東語で「大きな市場」を意味します）は、19世紀から20世紀にかけて東南アジアで最も商業的に活発な中国系コミュニティの一つであり、広東人、潮州人、福建人の移民たちが持ち込んだ食文化が根付いていました。

Cholonの中国系カフェでは伝統的に、コーヒーに対して練乳の比率が高い飲み物が提供されてきました。これは香港式のミルクティーの考え方に近く、乳製品が主役であり、決して付け足しではありません。何世代にもわたって、これがベトナムのドリップフィルターコーヒー文化と融合し、bac xiuが生まれました。その製法は紛れもなくベトナム流ですが、比率と精神は広東流という飲み物です。

その名前自体も広東語の「白少（baak siu）」に由来しており、「白くて、少ない（コーヒー）」、つまり「ほとんどが白」という意味です。運ばれてきたグラスを見れば、まさにその通りの見た目であることがわかります。

Ca Phe Suaとの違い

簡単に言うと、bac xiuはca phe sua da（ベトナムのアイス練乳コーヒー）の逆です。「ca phe sua da」がコーヒーを主体とし、甘みとコクのために練乳を加えるのに対し、bac xiuはその比率をひっくり返しています。練乳（時には牛乳やエバミルクが加えられることもあります）をベースにし、そこに風味と色付けのために少量のベトナムドリップコーヒーを注ぎ込みます。

結果として、色は薄く、ほとんどベージュ色になります。味は明らかに甘く、よりクリーミーで、カフェインも大幅に控えめです。コーヒーの存在感は背景にある程度で、甘さを引き立てるための苦味として機能しています。ミルク入りのコーヒーというよりは、コーヒー風味のミルクと考える方が近いでしょう。

この違いはいくつかの理由で重要です：

• カフェインへの配慮: カフェインの刺激を抑えつつ、ベトナムコーヒーの儀式を楽しみたい場合、bac xiuは賢い選択肢です。地元の年配の方が好んで注文する姿もよく見かけます。
• 甘さのレベル: Ca phe suaにはない甘さがあります。もしベトナムのアイスコーヒーが強すぎたり苦すぎたりすると感じるなら、bac xiuは妥協ではなく、論理的な選択肢となります。
• 食感: ミルクの比率が高いため、デザートに近い濃厚な口当たりになります。店によっては、氷を入れる前にグラスの底に練乳を溜めておき、自分でかき混ぜるスタイルもあります。

写真：Nguyễn Trường（Pexels）

作り方

基本的な準備はベトナムのドリップ式と同じです。練乳（練乳とエバミルクを混ぜる場合もあります）を入れたグラスの上に小さな「phin」フィルターを置き、深煎りのベトナムコーヒーを少量抽出します。コーヒーの量は通常のca phe suaよりも少なく、ミルク60〜70%に対してコーヒー30〜40%といった比率ですが、これは店や店員のさじ加減によって異なります。

サイゴンの暑さの中では、氷を入れた「bac xiu da」が一般的です。ホットの「bac xiu nong」もありますが、5区の昔ながらのカフェ以外ではあまり見かけません。

写真：🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳（Pexels）

サイゴンでbac xiuを飲むには

サイゴンでbac xiuを見つけるのは難しくありませんが、最も本格的なのはCholon周辺です。この飲み物は時を経て市内に広まり、多くの路上コーヒー屋台でも注文が通じますが、5区のChau Van Liem StreetやNguyen Trai Street沿いにある古いカフェが最もその雰囲気を味わえます。

いくつかのヒント：

• Phuoc Kien Ca Phe（5区、Binh Tay市場近く）は、地元客で賑わう老舗で、bac xiu daを25,000〜30,000 VNDで楽しめます。
• 5区にある「ca phe co truyen（伝統的コーヒー）」を掲げる店なら、ほぼ確実にメニューにあります。もしメニューになくても、店員に尋ねてみてください。昔ながらの店なら間違いなく知っています。
• 5区以外では、古くから営業しているカフェを探しましょう。1区や3区の新しいスペシャルティコーヒーショップでは取り扱いが少ないか、あるいはオリジナルとは異なるアレンジ版である可能性があります。

市内全域の価格は場所によって20,000〜40,000 VND程度です。誰かがブランド化して売り出さない限り、80,000 VNDもすることはありません。

なぜ試す価値があるのか

Bac xiuはca phe sua daより優れているとか劣っているという話ではなく、全く別の主張を持つ飲み物です。あるコミュニティが自分たちの味の記憶に合わせてベトナムのコーヒー文化を適応させた結果、Cholonの外ではあまり注目されることなく、静かに街の風景の一部となりました。

もしあなたがサイゴンでコーヒー文化を巡る旅をしているなら、phinで淹れるベトナムコーヒーから濃厚なca phe sua daの伝統まで、bac xiuは多くのコーヒーガイドが見落としている「隙間」を埋めてくれる存在です。また、Binh Tay市場を通り過ぎるだけではもったいない5区で、朝の時間を過ごすための良い口実にもなります。

実用的なメモ: Bac xiuは5区のBinh Tay市場周辺で最も確実に味わえます。名前で注文すれば、サイゴンのコーヒー屋台のほとんどがすぐに理解してくれます。価格は路上店で25,000〜35,000 VND程度。朝8時前で天候が特別に良い場合を除き、注文時は「da（氷入り）」と伝えるのがおすすめです。