Banh Mi：ベトナムはいかにしてバゲットを自国のものにしたのか

Banh Miとは実際どんなものなのか

Banh Miはベトナム風のバゲットサンドイッチです。外はカリッと、中はふんわりとしたパンに、ベトナムハム（「cha lua」）、豚肉のグリル、パテ、バターまたはマヨネーズ、大根とニンジンのなます、パクチー、キュウリ、そして唐辛子などを組み合わせて挟みます。パン自体はフランスのバゲットよりも短く、軽く、通常は長さ20〜40cmほどで、具材をたっぷり詰め込めるように中がくり抜かれています。

各地で地域ごとのバリエーションが見られます。Hanoiでは、屋台で「xiu mai」（豚肉のミートボールのトマトソース煮）を挟んだBanh Miが提供されています。南部では、イワシのBanh Miや「banh mi bo kho」（牛ホホ肉のシチュー）が一般的です。ベジタリアン向けには、肉の代わりに豆腐やキノコが使われます。安くて、一日中いつでも手に入り、国際的な料理評論家が定期的に世界最高のサンドイッチの一つにランク付けするほどの美味しさを誇る、最高の意味でのファストフードです。

バゲットはどのようにして伝わったのか

フランス人は、インドシナを植民地化した後の1800年代半ばに、ベトナム（베트남 / 越南 / ベトナム）南部にバゲットを持ち込みました。彼らはSaigonにレンガ造りのパン屋を建て、フランス人入植者や輸入小麦粉を買える裕福なベトナム人といった上流階級にパンを供給しました。ほとんどの地元民にとってパンは高価すぎたため、北部では「banh tay」（西洋のパン）、南部や中部ではbanh miと呼ばれていました。

ベトナムのフランス系パン屋は地元民や中国人の労働者を雇っていましたが、ベトナム人の手でパンが作られていることを客に知られないよう、彼らを人目につかない場所で働かせていました。作業は分業化されており、熟練のパン職人が工程を管理して最も高い賃金を得て、計量係が生地を成形し、最も賃金の低い混合係が初期の仕込みを担当しました。材料は小麦粉、塩、酵母、水とシンプルなものでした。

バゲットは1850年代後半にコーチシナ（ベトナム南部）に、1870年代初頭にトンキン（ベトナム北部）に伝わり、フランス人が香江の南に居住区を建設した際にHueにも伝わりました。Hanoiでは、1874年のSaigon条約締結後、フランスがドントゥイに100人の兵士を駐留させたのを機に、ポール・ベール通り（現在のチャンティエン通り）に最初のパン屋がオープンしました。

この段階では、ベトナムの上流階級はフランス式でバゲットを食べていました。スライスして開き、ハム、コールドカット、パテ、チーズ、バターと一緒に皿に盛る「カスクート」スタイルです。それ以外のほとんどの人々は、パンを口にすることはありませんでした。

画像提供：Cheong。元々のアップロード者はen.wikipediaのCheong Kok Chun、Wikimedia Commons経由（CC BY-SA）

パンが安くなった時代

第一次世界大戦がすべてを変えました。何千人ものフランスの役人や兵士が戦うためにヨーロッパへ帰還しました。フランス植民地政府はインドシナにあるドイツ資本の輸入倉庫を接収し、市場には安価なヨーロッパ製品が溢れかえりました。同時に小麦の輸入が途絶えたため、パン屋は供給を補うために米粉を混ぜ始めました。その結果生まれたのが「パン・ド・リ（米のパン）」であり、元のフランスのバゲットとは異なる味わいの、より柔らかく軽いパンでした。

突然、一般のベトナム人でもパンを買えるようになりました。1910年までに、小さなバゲット（「プティ・パン」）が屋台に並ぶようになりました。人々は通勤途中に買い求め、少量のバターと砂糖をつけて朝食にしたり、ちぎってスープに浸したり、目玉焼きやアイスコーヒーと一緒に食べたりしました。ベトナムの高温多湿な気候ではパンがすぐに傷んでしまうため、店では1日に2回パンを焼いていました。

Banh Miは新聞や料理本、ベトナム南部の文学作品にも登場するようになりました。banh tayという言葉は使われなくなりました。ベトナム人のパン職人がオーブンを操り、何千人ものベトナム人が買い求めている状況で、それを「西洋のパン」と呼ぶのはもはや理にかなっていなかったからです。

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具材の進化

フランス人が去った後も、ベトナム南部のパン職人たちは試行錯誤を続けました。バターは高価だったため、マヨネーズに変更しました。食感と酸味を加えるために大根とニンジンのなますを、彩りを添えるために新鮮なパクチーとキュウリを、そして辛味を足すために唐辛子を加えました。豚肉、牛肉、鶏肉は費用がかかるため肉の量を減らし、その代わりに安価でコクが出るパテで補いました。

パン自体も、フランスのバゲットより短く、軽く、中がよりくり抜かれるようになりました。これは偶然ではなく、崩れることなくより多くの具材を挟めるように工夫された結果でした。外皮はカリカリのまま、中は柔らかく、全体を紙で包んで歩きながら食べられるように作られていました。

20世紀半ばには、Banh Miはフランスのサンドイッチとは似ても似つかないものになっていました。植民地時代の食材、地元の風味、そして実用的なストリートフードの技術が融合した、完全にベトナム独自のものへと進化を遂げていたのです。

現在どこで食べられるか

ベトナムではどこでもBanh Miを見つけることができますが、特に足を運ぶ価値のある場所をいくつかご紹介します。

• Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi、24B Hoa Ma)：パテ、ハム、そしてオプションで目玉焼きを追加できるクラシックなHanoiスタイル。午前6時に開店し、午前10時には売り切れます。価格は約20,000〜25,000 VND。
• Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City、1区 26 Le Thi Rieng)：5種類の肉がはみ出すほど詰め込まれたサンドイッチで有名です。行列覚悟で。価格は40,000〜50,000 VND。
• Banh Mi Phuong (Hoi An、2B Phan Chu Trinh)：2013年にアンソニー・ボーディンが訪れたお店。今でも美味しく、常に混雑しています。価格は25,000〜30,000 VND。

Hanoiに滞在中でミートボール入り（banh mi xiu mai）を食べたいなら、旧市街のHang Be通りにある屋台を試してみてください。Saigonでは、Ben Thanh Market近くのbanh mi bo khoの屋台を探してみましょう。午前6時頃に店を開け、シチューの鍋が空になるまで営業しており、通常は午前9時頃には閉まります。

Banh Miは1975年以降、ベトナム系移民とともに海を渡り、世界中のリトル・Saigonのコミュニティで定番の食べ物となりました。アメリカでは、翻訳されることなくそのまま「banh mi」と呼ばれています。「ベトナム風サンドイッチ」として名前を変えられることなく、元の名前を保ち続けた数少ないベトナム料理の一つです。このことからも、Banh Miがいかに完成された素晴らしい料理であるかがわかります。