ハイフォンのBanh Da Cua：知っておくべき赤い麺の蟹スープ完全ガイド

Hai Phong Coffee Culture: More Than Just Ca Phe Sua Da

Hai Phong has a coffee scene that runs deeper than the classic iced milk coffee — from pavement stools at dawn to a quiet third-wave presence that locals are quietly proud of.

ハイフォンは、食の街として十分な評価を受けているとは言えません。多くの旅行者はHa Long BayやCat Baへ向かう途中でこの街を通過しますが、港町を象徴する料理であり、ベトナム北部でもひときわ個性的な麺料理である「banh da cua」をゆっくりと味わうことはほとんどありません。

何が違うのか

まず目に飛び込んでくるのはその色です。ベトナムの多くの麺料理が白や黄色の麺を使うのに対し、banh da cuaは平たくて濃い赤色の米麺「banh da do」を使用します。これは通常の米粉に、ガックフルーツや紅麹を混ぜて作られます。"bun rieu"に使われる米粉の麺よりも太く、噛み応えがあり、長時間煮込んだスープに負けない素朴な風味があります。

次に重要なのがスープです。これは骨からとった出汁ではありません。ベースとなるのは「cua dong」、つまりベトナム北部の料理全般で使われる、小さくて茶色い淡水産の田んぼ蟹です。蟹は殻ごとすり潰して水と混ぜ、ゆっくりと加熱することで、タンパク質が凝固して蟹のパテとなり、その下の液体が濃厚でほのかに甘い、オレンジがかったスープへと変化します。酸味と彩りを加えるためにトマトも入れられます。その味わいは、あっさりとした「bun rieu」の蟹スープと、コクのある肉の出汁の中間のような、どちらよりも深みのある質感です。

丼を彩る具材たち

本格的なハイフォン風のbanh da cuaは、決してシンプルではありません。以下のような具材が乗っています。

• Cha la lot — 「la lot」（コショウ科の葉）で豚肉のすり身を包んで焼いたもの。輪切りにして添えられます。葉のほのかな苦味と表面の香ばしさが、蟹スープの濃厚さを引き締めます。
• Cha chien — 豚肉や魚のさつま揚げ。柔らかい麺にカリッとした食感のコントラストを加えます。
• Moc — 豚肉のつみれ。キクラゲが入っていることもあります。
• Huyet — 豚の血を固めたもの。お好みで入れますが、伝統的な具材です。
• Rau song — 生野菜の盛り合わせ。バナナの花、紫蘇、もやし、空芯菜など。お好みで加えてください。
• テーブルに置かれたエビの発酵調味料「mam tom」をひとさじ加えるのがハイフォン流です。北部以外の旅行者は避けることもありますが、ぜひ試してみてください。これこそが味の決め手となります。

この具材の組み合わせは、"pho"や"bun bo hue"よりも豪華です。ハイフォンのbanh da cuaは、すべての要素が不可欠な「マキシマリスト（最大限主義）」なスープなのです。

歴史と起源

ハイフォンはフランス植民地時代から港町として栄えてきました。その食文化には、肉体労働をする人々のために、実用的で腹持ちの良い料理を求める姿勢が反映されています。Banh da cuaは、宮廷料理や格式高い伝統料理から生まれたのではなく、港湾労働者や商人に食事を提供する家庭のキッチンや市場の屋台から生まれました。

赤い麺そのものは、ハイフォンを含む紅河デルタ地帯特有のものです。ハイズオン省、特にキムタイン地区周辺の村々では、何世代にもわたってbanh da doが作られてきました。麺は竹製の棚で天日干しされるため、工場で作られたものよりも少し粗い質感があり、スープを吸っても伸びにくいのが特徴です。

人の移動とともにこの料理はベトナム全土に広がりましたが、新鮮な地元のbanh da doと生きたcua dongを使って作られるハイフォンの味が、今もなお基準となっています。

写真：Kenneth Surillo (Pexels)

地域によるバリエーション

ハイフォンを離れると、banh da cuaはその土地の食材や好みに合わせて変化します。

Hanoi風は、mam tomを控えめにし、トマトを多めに入れる傾向があります。麺はハイズオンの生産者から仕入れることもあれば、より細いbanh daで代用することもあります。ハノイの旧市街やDong Xuan Market周辺には信頼できる店がいくつかありますが、地元の人に言わせれば「本物とは少し違う」とのことです。

Saigon風は、ハイフォン出身者が多く住む3区やビンタイン区などの地域で見られます。南部の味覚に合わせてスープはより甘くなり、mam tomの使用量は減ります。もやしの存在感が増し、la lotのchaは姿を消して、普通のcha chienに置き換わることがあります。

家庭風は、huyetやmocを省いて調理を簡略化し、蟹スープ、揚げ豆腐、トマトだけで作ります。これは家庭料理では一般的ですが、外食で求める味とは少し異なります。

注文方法

banh da cuaの屋台に入ると、通常「lon hay nho（大か小か）」と聞かれます。小（nho）は35,000〜45,000 VND、大（lon）は50,000〜65,000 VND程度です。ハイフォン市内は価格が安く、ハノイやサイゴンの店では10,000〜20,000 VNDほど高くなります。

席に着くと丼が運ばれてきます。横に添えられたハーブを加え、テーブルにmam tomがあれば（通常は小さな瓶に入っています）加えて混ぜてください。ライムがあれば絞りましょう。麺がすぐにスープを吸い、スープも早く冷めてしまうので、熱いうちに食べるのが鉄則です。

難しい作法はありません。注文して、食べて、出る。ほとんどの屋台は朝6時から正午頃まで営業しており、売り切れ次第終了です。

写真：Hoàng Giang (Pexels)

おすすめの店

Quan Bich — ハイフォン

レチャン地区のCho Sat（鉄市場）近くにある老舗の屋台。ここの蟹スープは、観光客向けの店よりも色が濃く、味付けも濃厚です。市場の業者とプラスチックのテーブルを相席することになるでしょう。朝6時頃から営業し、たいてい10時半には売り切れます。価格：40,000〜55,000 VND。

Banh Da Cua Ba Yen — ハノイ

ドンスアン市場近くのHang Chieu通りにあり、ハノイの中でも安定した味を提供する店の一つです。la lotのchaは毎日手作りされており、スープはハイフォンのオリジナルに近い味わいです。mam tomは観光客向けに控えめですが、頼めば別に出してくれます。価格：50,000〜60,000 VND。

Quan Hai Phong — サイゴン

3区のNguyen Thien Thuat通りにある小さな店。20年前にハイフォンから移住した家族が経営しています。麺はハイズオンから取り寄せており、南部風の甘さはありますが、cua dongのスープは本物です。夕方5時からの夜間営業のみ。価格：60,000〜70,000 VND。

実用的なアドバイス

ハイフォンにおいてbanh da cuaは朝食です。午前11時を過ぎると、人気の屋台の多くは閉まってしまいます。ハノイやサイゴンでは営業時間はより柔軟です。赤い麺は服にシミがつきやすく、mam tomはさらに落ちにくいので、汚れても良い服装で行くことをおすすめします。