フエのブンボーフエが特別な理由
ブンボーフエはベトナム全土で食べられるが、フエではただの一品ではなく、この街を象徴する料理だ。ここで出されるスープは独自の製法で作られており、牛のすね肉とすね骨を6〜8時間かけてレモングラス、エシャロット、唐辛子とともに煮込む。その結果生まれるのは、ハノイやサイゴンで食べるフォーに近いバージョンよりも、はるかに深みのあるコクのあるスープだ。最大の違いは食感にある。フエのブンボーフエは、タピオカに近い太めでもちもちした麺と合わせて出され、骨髄由来の油膜がスープの表面に光り、舌の上で濃厚な旨みを広げる。
地元の人がこだわるのはポークだ。「thit nuong（ティットヌォン）」と呼ばれる炭火焼きの豚肉が上に乗り、表面は香ばしく焦げ、ほんのり甘い。前日にスーパーで買ってきたような味のポークが乗っていたら、それは観光客向けの店だと思っていい。
ブンボーフエ・ナムフォー（アンクー地区）
名前は紛らわしいが、「南部のブンボーフエ」という意味ではなく、場所を示している（Nam Pho＝南岸）。1990年代から大聖堂向かいの小さな屋台として営業しており、スープはまるで誰かのおばあちゃんが30年間ずっとかき混ぜてきたような味わいだ。
料金：50,000〜60,000 VND（約2〜2.5ドル）。
最高の豚肉を食べたければ午前10時までに来ること。正午には売り切れる。オーナーが1日に焼くのはせいぜい15人分で、それで終わりだ。麺は大きな陶器の器に入って出てくる。彼女がスープをよそうと、表面に脂の粒がくっきりと浮かぶ。「ca thom（カートム）」（香り高い魚醤）を別添えで頼むといい。地元で発酵させたもので、瓶詰めとはまったく別の味がする。
ブンボーフエ・バーカン（キンケー横丁）
バーカンはオールドタウンの狭い横丁の店舗で営業しており、トランクオック寺院から約200メートルの距離にある。見つけにくいので、色あせた看板とバイクの行列を目印にしよう。朝7時にはオフィスワーカーが朝食を食べに来て、昼になると学生たちが押し寄せる。
料金：45,000〜55,000 VND。
スープはナムフォーよりもやや辛め。唐辛子が強く、レモングラスは控えめだ。豚肉は脂が少なく、焼き上げるとジャーキーに近い食感になる。余分な飾りはない。プラスチックの椅子、手書きのメニュー、おそらく自分より年上の給水機。それがここの魅力だ。豚肉を追加したければ「ブンボーフエ dac biet（ダクビエット）」（特上）を頼もう。通常は一枚のみ。
ブンボーフエ・タインフォン（チュヴァンアン通り）
屋台ではなく、ちゃんとしたレストランだ。室内にテーブルが3つ、プラスチックの椅子、そして小さなオープンキッチン。タインフォンは、プラスチックの椅子に座りたくない両親や友人を連れてきたいフエ市民が選ぶ店だ。スープは今回紹介する中で最も洗練されており、油っぽさが少なく、レモングラスとスパイスのバランスが絶妙だ。
料金：60,000〜70,000 VND。
早朝6時30分からオープンし、午後遅くまで営業している。豚肉は厚切りでしっかりと下味がついており、焦げ目がつく前から味がしみている。「ca thom（カートム）」は他の店より熱めで提供されるので、熱さが苦手な人はぬるめにしてもらうよう頼むといい。追加料金20,000 VNDで、豚肉・牛スジ・カニ入りの豪華バージョンも注文できる。
Photo by Vietnam Tri Duong Photographer on Pexels
ブンボーフエ・ママA（カウチュック横丁）
ママAの店は市場の裏の横丁にあり、徒歩でしかたどり着けない。営業は午前10時から午後2時まで——夕食に食べようと思っても無理だ。フエのグルメたちは、彼女のスープが最も「タム（tam）」があると口を揃える。「タム」とは、層を重ねた複雑な奥深さを意味する言葉で、一言では言い表せない味わいだ。
料金：50,000 VND。
すね肉だけでなく牛のリブを使っているため、独特のミネラル感が加わる。豚肉は薄く切られていて、焼くと半透明になり、熱いスープの中でほんのりとろける。麺は毎日手打ちで、市販のものより少し太め。支払いは現金のみ。細かいお札を用意しておこう——おつりがないことが多い。
ブンボーフエ・アントゥオン（コーグー地区）
南岸に滞在していて川を渡りたくない場合、アントゥオンは頼れる選択肢だ。同じ家族が二十年以上営業しており、座席数は少し多め（約20席）。「ブンリエウ」（カニスープ）や「フーティウ」（澄んだ豚骨スープ）なども提供しているが、地元の人はブンボーフエ目当てに来る。
料金：55,000 VND。
スープはマイルドで、スパイスは控えめ、レモングラスはさりげなく香る。刺激が強すぎると感じる常連もいれば、このくらいがちょうどいいという人もいる。迷ったら座る前に味見させてもらおう。朝7時から夜（午後8時ごろ）まで営業しているので、朝の時間帯を逃しても安心だ。
注文の仕方
基本的には座ればすぐに器が運ばれてくる。メニューがある場合は指差すか、「ブンボーフエ」（通常）または「dac biet（ダクビエット）」（特上・肉多め）と言えばいい。辛さを自分で調整したい場合は「ca thom（カートム）」（香り高い魚醤）と「ot（オット）」（生唐辛子、通常は別添え）を頼もう。
「麺を増やして」とか細かいカスタマイズを頼むのはNG——ここは屋台であって、オーダーメイドの店ではない。出てきたものをそのままいただこう。
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行くべき時間帯
朝（6:30〜9:00）： 豚肉が最もおいしく、スープは最も熱く、席も比較的余裕がある。食材が尽きる前に食べられる。
朝遅め〜昼（9:30〜13:00）： 混んでくるが、まだ十分においしい。小さな屋台では12:30ごろに豚肉が売り切れることも。
午後（14:00〜17:00）： 閉店する店もあり、開いていても昼の残りスープを出すところが多い。
夕食： 本格的なブンボーフエの屋台はほとんど15時までに閉まる。大きめの店は開いているが、スープの質は落ちる。
フエで夕食にブンボーフエを食べるとしたら、おそらく再加熱した前のバッチのスープだ。朝に行こう。
心構えとして
紹介した店はいずれも英語メニューがなく、英語も通じない。ホテルのスタッフに店の名前を紙に書いてもらうか、早めに行って他の客の器を指差せば大丈夫だ。それもまた体験の一部だ。プラスチックの椅子、相席になることも、Wi-Fiなし、そしてたまに猫がうろついていることも。
スープはメガネが曇るくらい熱くないといけない。ぬるかったら返してもいい——それは許容される。豚肉には軽い焦げ目があること。麺はやさしく引っ張れば離れるくらいのコシがあり、ふやけていてはいけない。
実用的なメモ
フエでブンボーフエは朝食か早めの昼食の料理であり、夕食ではない。ほとんどの屋台は14〜15時に閉まり、昼の営業が終わるとスープの質も落ちる。料金は場所と肉の質によって45,000〜70,000 VNDほど。チップの習慣はないが、釣り銭のお金はスタッフまかないのための共有の瓶に入れることが多い。食事制限がある場合（豚肉不可、牛肉不可など）は座る前に確認しよう——ベジタリアン対応をしている店はほぼない。
