ハノイのBun Chaが特別な理由
「Bun cha」はベトナム各地で食べられる——Saigonにも、Da Nangにも、地方の小さな町にもある。だがハノイの版が基準だ。この街がこの料理を所有している。豚肉は独特の方法で炭火焼きにされる。スープは淡く、飾り気がない——複雑なスパイスブレンドではなく、シャロットとニョクマムで作られる。麺は生麺（乾燥ではない）で、ハーブはこれでもかと盛られる——ミント、パクチー、ディル、ノコギリコリアンダー。「nem chua」（発酵豚肉ロール）が小皿で添えられ、揚げ春巻きが付くこともある。すべてが噛み合って初めて料理として成立する。
Hanoiの外では、bun chaにピクルス野菜が山盛りになっていたり、甘い風味が加わっていたりすることが多い。ハノイのそれは無駄がない。規律がある。手を抜くことを許さない料理だ。
Bun Cha Hang Manh（旧市街）
Loc Bun Cha Hang Manhは、Hang ManhとHang Dieuが交わる狭い角に構える、入口の幅ほどしかない小さな店だ。看板はない。あるのは地元客と炭の匂いだけ。豚肉とスープ付きの一杯は35,000〜40,000 VND。メニューはない。指差すか「bun cha」と繰り返せば、誰かがうなずいてくれる。
ここの豚肉は三種類で提供される——グリルした肉団子（「cha」）、豚肩肉のグリルスライス、そして豚バラ肉数切れ。焦げ目は絶妙で、焦げすぎず、柔らかすぎず、ちょうどよい歯ごたえの皮ができている。スープは別の小鉢で出てくる——塩気があり、即座に食欲を刺激する。豚肉と麺をスープに浸しながら食べる。
午前11時30分より前か、午後1時30分以降に行くべし。正午は戦場のような混雑だ。地元民がこの店を信頼するのは、居心地が悪いからでもある。エアコンなし。プラスチックの丸椅子。床は濡れている。それでもすべての一杯が一定のクオリティを保っている。
Bun Cha O Tong（Cau Giay地区）
Bun Cha O Tongは旧市街にはない。徒歩で南へ20分、もしくはタクシーで少しのCau Giayにある。店構えは控えめで、Dien Bien Phu通りから入った路地に入り込んでいる。ここで昼食をとるのは観光客ではなく、ハノイのオフィスワーカーたちだ。
ここの豚肉はやや甘め——くどさはないが、焦げ目にキャラメルのような風味が明らかに感じられる。「cha」（肉団子）はきめ細かく、ムース状に近い食感だ。一杯は40,000〜45,000 VND。「bun cha tui go」と頼めばフルセット（グリル豚肉と別添えスープ付き、混ぜながら食べるスタイル）になる。サイドには「banh cuon」（豚肉とエビのクレープ）も提供されており、サクサクで軽やかだ。
ランチタイム（午前11時〜午後1時30分）が狙い目。夜は午後8時までに閉まる。空腹で行くこと。
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Bun Cha De（Hoan Kiem湖近く）
こちらも店名のない店——地元民は「Bun Cha De」と呼ぶ。店主の女性がヤギ（「de」はベトナム語でヤギの意）を飼っているからだ。湖の東、Ly Thuong Kietから分岐する小さな路地にある。ヤギとグリルが描かれた手書きの看板が目印だ。
ここのスープは他より淡く、ほとんどスープとは言えないほど——麺をコーティングするような濃度だ。豚肉は脂が少なく薄切りで、木炭主体の炭火で焼かれるため、独特のスモーキーさがある。標準的な一杯は35,000〜40,000 VND。「nem chua」はより酸味が強く、発酵が進んでいる——こちらの方が本物だと主張する地元民も多い。
この店は朝食とランチのみ（午前6時〜午後1時）。早めに行くこと。午後12時30分頃には新鮮な豚肉が底をつき始める。
Bun Cha Huong Lien（観光客向けだが本物）
Dinh Liet通りにあるBun Cha Huong Lienは最も有名な店だ。2016年にバラク・オバマ大統領とテレビホストのアンソニー・ボーデインが食事を共にしたことで知られるようになった。訪問者にとっての定番スポットになっているが、料理は本当に美味しく、ランチタイムには地元民も訪れる。
一杯は50,000〜60,000 VND（外国人の注目と立地の関係で他より高め）。豚肉のクオリティは安定しており、スープも正統派で、観光客対応に慣れたスタッフのサービスはテキパキしている。英語で注文できるので、指差しの必要もない。
話のネタになる食事と座れる席が欲しいなら行く価値がある。夕食は避けよう——午後5時以降は完全に観光客で埋まる。ランチ（午前11時〜午後2時）は地元民と旅行者が混在する。この料理を初めて食べるなら、ここも十分ありだ。
注文の仕方と心得
「Mot bun cha」（一杯）と言って席に向かえばいい。「Lon hay nho?」（大か小か？）と聞かれたら「Lon」でフルサイズになる。
出てくるもの：生ライスヌードルの丼、グリル豚肉（肉団子、スライス、バラ肉の場合も）を盛った皿、小鉢のスープ、ピクルス野菜、ハーブ（ミント、パクチー、ディル）。店によってはNem ChuaやCha gio（cha gio、揚げ春巻き）が付く。
麺をスープと一緒に丼に入れて混ぜる。豚肉を加える。ハーブを食べながら浸す。一口一口を自分で組み立てていくのがこの料理の食べ方だ。一度かき混ぜて終わりではない。だからこそbun chaはテーブルごとに味が変わる——スープの量、ハーブの量、重ね方のすべてが体験を左右する。
水は無料。アイスティー（「nuoc chanh」）はオプションで5,000〜10,000 VND程度。ソフトドリンクも置いてあるが、伝統的なスタイルではない。
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時間帯と季節
Bun chaは一年中食べられるが、地元民が好むのは暖かい時期（5月〜9月）だ。豚肉は開放的な炭火で焼かれるため、屋外か半屋外の設定が多く、冬は快適とは言えない。
朝食（午前6〜9時）にも食べる文化がある——そこまで早く開く店もある。ランチ（午前11時〜午後1時30分）がピーク。夕食は店によって異なる。ランチ後に閉まる店もあれば、午後5時に再開する店もあるが、二度目・三度目の炭火焼きになるため炭の香りは落ちる。本気で食べるならランチに行くべきだ。
雨季（5〜8月）は湿気で煙が滞らないため、炭火の風味がやや薄れることがある。ただし需要が高まるぶん豚肉は新鮮だ。一長一短だ。
値段とコスパ
ハノイの本物のBun chaは一杯35,000〜60,000 VND、店と内容によって異なる。米ドルにすると約1.50〜2.50ドルだ。観光客向けの店（Huong Lienなど）は高め、旧市街の穴場は安め。ソフトドリンクも同程度の値段。一人あたりの合計：40,000〜70,000 VND。
安くて本物の料理だ。追加販売はない。雰囲気やサービスに払うのではなく、豚肉とそれを焼く職人の技に払っている。
実用的なメモ
地元民はBun chaをランチに食べる。夕食ではなく、深夜のスナックでもない。午前11時30分〜午後1時に行けば、家族連れ、建設作業員、オフィス勤めの人々が見える。午後7時に行っても、観光客しかいないか、シャッターが閉まっているかのどちらかだ。現金のみの店が多いので、小額紙幣を持っておくこと。Hanoiの食の旅を計画するなら、Bun chaは朝か昼のメインに据えるべきで、夕食と競合させるべきではない。
