地域ごとの違い
「バインセオ」とは「ジュッと音を立てるパンケーキ」という意味で、生地が熱した油に触れたときのあの大きな音こそがこの料理の真髄だ。しかしフエ、ダナン、ホイアンの間を車で2時間ほど移動するだけで、三者三様のまったく異なる解釈に出会う。パンケーキのサイズ、厚み、具材、食べ方——すべてが違う。どれが「優れている」というわけではなく、それぞれが何十年もかけて根付いた地元の食材と食習慣に基づいているだけだ。
フエ：小さく、カリカリ、ひと口で
フエのバインセオは最も小さいバージョンで、手のひらほどのサイズ、生地は紙のように薄く、とことんカリカリに焼き上げられている。食事の一品というより、単品のおやつとして出されることが多い。
具材は最小限——小さなエビか豚肉がほんの少し、もやしのひとかけらが入る程度だ。主役はパンケーキそのもの。皿に届いたときは黄金色で、端はパリパリに砕けており、丸ごとひと口かふた口で食べることを前提としている。生地にほんの少しターメリックが入っているものもあり、かすかな黄色と土っぽい風味が加わる。
食べ方はシンプルで、包まない。そのままで食べ、魚醤のタレをつけるだけ。つけて、かじって、終わり。皿に青菜が添えられていても、食べるためではなく飾りだ。
おすすめの店：
- Banh Xeo Thanh Huong（Pham Ngu Lao 3番地、王城近く）。オーナーは30年以上このパンケーキを作り続けている。1枚15,000〜20,000 VND、たいていの人は3〜4枚注文する。熱々で、音を立てながら運ばれてくる。
- Banh Xeo Tien Phuong（Pham Ngu Laoからすぐ、同エリア）。規模は小さく知名度は低いが、クオリティは同等。価格帯も同じ。朝と昼過ぎまで営業。
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ダナン：バインコアイ（卵たっぷりのバージョン）
ダナンの代名詞的な料理は「バインコアイ」と呼ばれることが多いが、地元では両方の名前が混用されている。フエのものより厚みがあり、卵をたっぷり使い、ふっくらとした食感が特徴だ。サクッと砕けるカリカリ感よりも、外側がやわらかく内側がクリーミーな仕上がりを目指している。
具材はより充実していて、エビ、豚肉、きのこ、もやしや玉ねぎが入ることもある。生地には卵が多めに入り、ターメリックやカレー粉がほんの少し加わることで、かすかに甘みのある旨みが生まれる。フエのシンプルな一口サイズとも、ホイアンの大皿ほどの大きさとも違う中間のサイズ——直径約15センチで、2〜3口で食べられる。
おすすめの店：
- Banh Khoai 68（Bach Dang 68番地、ハン市場近く）。本命店。厚みがあり、卵たっぷり、エビの具材も惜しみない。1枚25,000〜30,000 VND。昼時は混雑するので早めに行くのがベスト。
- Com Tam Da Nang（ハン市場から数ブロック西）。バインコアイを壊れ米料理と一緒に提供している。観光客が少なく地元客が多い分、同じクオリティでよりリラックスして食べられる。
ホイアン：見せ場のあるバージョン
ホイアンのバインセオは圧巻だ。直径20センチ超、外側は薄くカリカリに焼き上げられているが、エビ、もやし、ハーブがたっぷり入っている。円形のまま皿に届き、食べ方にも一定の作法がある。
ライスペーパーと、フレッシュなミント、パクチー、レタスが盛られた大皿が一緒に出される。パンケーキを4〜6等分に割り、ライスペーパーを敷いた上にパンケーキを乗せ、ハーブとエビの入った具をひとまとめに包んでから、チリとライムを効かせた魚醤ダレにつけて食べる。おやつではなく、立派な一食だ。大きな1枚で2人分になるし、1人でも十分メインになる。
生地は超薄で、中央までカリッと焼けており、揚げたチュイルのようだ。エビはしっかり存在感がある。ホイアンには質の良い市場があるため、もやしは常に新鮮でシャキシャキと歯応えがある。
おすすめの店：
- Banh Xeo Thanh Huong（Nguyen Hue 51番地）。フエにある同名の店とはまったく別の店で、スタイルも違う。ホイアンを代表する定番店で、大きくてエビがたっぷり入り、完璧なカリカリ感。1枚30,000〜35,000 VND。昼時は待つことになるので、11時か13時30分頃に行くのがおすすめ。
- Banh Xeo Hoa（Tran Phuからすぐ、市場近く）。こぢんまりとした店で混雑が少なく、クオリティは同等。地元客が多い。1枚25,000〜28,000 VND。
- Madam Khanh（実際は「Banh Xeo Banh Cuon」として有名——両方を提供している）。Nguyen Hueの角の店。バインセオは絶品だが、有名すぎて観光地化した雰囲気があるのは否めない。それでも訪れる価値は十分ある。
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なぜ違いが生まれるのか
フエの控えめなスナックスタイルのバインセオは、王朝の宮廷文化を反映している——手軽で品があり、引き算の美学がある。ダナンは旧来のベトナムと新しいベトナムの間に位置するため、バインコアイはよりリッチで贅沢な仕上がりになっている。ホイアンの大きなバージョンは、観光業が根付いたゆっくり食事を楽しむ文化に合っている——演出があり、参加型で、見た目も映える。
食材の入手しやすさも影響している。ホイアンのエビが安定して質が高いのは、沿岸の漁師に近い立地があるからだ。ダナンは地元農家のおかげで卵が豊富に手に入る。フエのカリッとしたパンケーキは、技術と手間が命——具が少ない分、蒸気が出にくく、より香ばしく仕上がる。
よくある質問
フエ、ダナン、ホイアンのバインセオはどう違うのか？
フエのものは手のひらサイズで生地が薄く、具は最小限、1〜2口で食べきる。ダナンのバインコアイは厚みがあり、卵を多く使い、直径約15センチ——昼食向けの料理に近い。ホイアンのものは直径20センチ超と最も大きく、4〜6等分に割ってライスペーパーとハーブで包み、魚醤ダレにつけて食べる。各都市で異なる食の場面に対応している——おやつ、昼食、または一食の主役として。
ベトナム中部のおすすめ店でバインセオを食べるといくらかかるか？
価格は都市によって異なる。フエのBanh Xeo Thanh HuongやBanh Xeo Tien Phuongでは1枚15,000〜20,000 VNDで、たいていの人は3〜4枚注文する。ダナンのBach DangにあるBanh Khoai 68では1枚25,000〜30,000 VND。ホイアンの大きなパンケーキはスナックではなく主食としての価格設定で、1枚で2人分になるサイズに見合った値段だ。
ダナンとフエでバインセオを食べるのに最適な時間帯はいつか？
フエのBanh Xeo Tien Phuongは朝と昼過ぎまでの営業。ダナンのBanh Khoai 68はハン市場近くにあり昼時に混雑するため、早めの来店がおすすめ。ホイアンのバインセオはスナックではなく一食として提供されるため、朝の軽食よりも昼食や夕食に向いている。
実用的なメモ
3つのスタイルはいずれも朝食・昼食向けの料理で、ほとんどの店は午後2時か3時までに閉まる。バインセオは時間が経つと美味しくなくなるので、熱々のうちに食べること。3都市すべてを訪れるなら、各地で1種類ずつ試してみてほしい。どんなレストランのレビューよりも、地理が食をどう形作るかをはっきりと体感できるはずだ。
