コムヘンとは？
コムヘンは、見た目にだまされやすい一杯だ。白いご飯の上に調理した淡水アサリをのせ、フライドシャロット、そしてミント・コリアンダー・ディルといった生ハーブをたっぷりと添えたもの。すべてを混ぜ合わせ、ライムを絞り、ヌクマムを少し垂らして、アサリが温かいうちに素早く食べる。アサリは小粒で塩気があり、ほんのり甘い。全体的には、ご飯料理というより海辺の風景を連想させる味がする。
スープでもなく、炒め物でもない。唯一無二のHue料理であり、ほぼ必ず朝食か早めのランチとして食べられる。夕食のメニューで見かけることはまずない。
HueのコムヘンがほかとHue
他の都市にもアサリご飯はある（Da NangやCan Tho、Saigonにも独自のバージョンが存在する）が、Hueのものが元祖であり、基準となる味だ。ここで使われるアサリは近くのTam Giang潟湖から採れる。淡水と海水が混じり合うこの沿岸湿地では、内陸部のものよりも小粒で甘みのあるアサリが育つ。地元の屋台は何十年も同じレシピを守り続けており、ご飯とアサリにまとわりつくスープは、アサリのだし汁にひとつまみの塩、ときにエビペーストをほんのり忍ばせただけの、抑制の効いた滋味深い味わいだ。
もうひとつの特徴は、生ハーブの量だ。Hueのコムヘンはミントとディルを生のままたっぷり混ぜ込む。アサリのコクを爽やかに打ち消し、料理全体が驚くほど軽やかに感じられる。
HueでコムヘンをHue
Com Hen A Thanh
地元の人たちが真っ先に名前を挙げるのがここだ。Nguyen Hue通り（にぎやかな商業通り）沿い、Perfume Riverから東へ約50メートルの場所に、三脚のスツールが並ぶだけの小さなカウンターがある。店主のThanhは30年以上この場所に立ち続けている。アサリは炭火バーナーの上の大きな鍋で調理され、その一部始終を目の前で見ることができる。一杯35,000〜40,000 VND。営業時間は午前6時〜10時のみ。朝のラッシュの終わりに重ならないよう、また売り切れを避けるためにも、8時30分までには到着したい。
Com Hen Hoa
Hoaの店はさらに小さい。旧市場近くの路地に駐まる屋台で、Ben Thanh Marketから北へ約200メートルのところにある。午前6時ごろから営業を始め、9時にはほぼ売り切れてしまうことが多い。ここのアサリはA Thanhのものよりやや大粒で塩気が少なめ。それを好む地元客もいれば、Tam Giang産ではない証拠だと言う人もいる。一杯30,000〜35,000 VND。現金のみ。食べる場所は立ったままか、プラスチックのスツールにしゃがんで。英語メニューも値段表もないので、隣の人にいくら払ったか聞いてみよう。
Com Hen Thao（Tran Hung Dao通り）
こちらはプラスチックのテーブルが10台ほど詰め込まれた店舗型の落ち着いた店だ。Thaoのコムヘンには焼きスペアリブ（suon nuong）が付いてくる。過剰な気もするが、これが美味しい。アサリの味は安定していて安心感がある。一杯40,000〜50,000 VND（サイズによって異なる）。営業時間は午前6時〜正午。A Thanhほど混雑しないが、名声ではやや劣る。
Com Hen Thuy（Chu Van An通り）
規模が小さく家族経営で、知名度は低め。それでも、人込みを避けてゆっくり食べたいなら訪れる価値がある。アサリの味は淡めで、潟湖の別の場所で獲れたものだという声もある。35,000 VND。営業時間は午前6時30分〜9時30分。
Photo by Quang Nguyen Vinh on Pexels
注文の仕方
ベトナム語が話せなくても、誰かの器を指差して指を1本か2本立てるだけでいい。「mot / hai」（1つ／2つ）と言って頷けば伝わる。ハーブを追加したいときは（これは絶対おすすめ）、「them rau」（ハーブ追加）と言うか、ハーブの山を指差せば大丈夫だ。
アサリを多めにしたり、大盛りにしたりすると数千VND上乗せになる店もある。「co co them khong?」（大きいのある？）と聞くか、隣の人が頼んだサイズを参考にしよう。
行くべき時間帯
コムヘンは朝食・早めのランチの料理だ。ほとんどの屋台は午前6時〜6時30分に開き、10時か11時には閉まる。アサリが最も熱々で、ハーブも新鮮な7時〜8時が食べ頃だ。9時を過ぎるとハーブがしんなりし始め、10時ごろにはアサリがぶよぶよした食感になりがちだ。
夕食時にコムヘンを見かけることはない。もし午後3時に売っている屋台があったとすれば、おそらく前日の残り物を温め直したものだ。
Photo by Vietnam Tri Duong Photographer on Pexels
値段と心構え
通常の一杯は30,000〜50,000 VND（約1.30〜2.20米ドル）。ご飯、アサリ、ハーブ、フライドシャロットが基本的に含まれる。ライムとヌクマムは別添えか、最初から混ぜ込まれている場合もある。小さなカップにアサリのスープを添えてくれる屋台もあり、ご飯全体にかけて食べる。
飲み物は、アイスグリーンティー（tra da）か、アイスブラックコーヒー（ca phe den da）が定番。多くの屋台で10,000〜15,000 VNDで頼める。
食感と味について
淡水アサリを初めて食べる人に伝えておくと、海のアサリより身が弾力的で、かすかにミネラルっぽい、金属的とも言える風味がある。これは異常ではなく、潟湖ならではの個性だ。気になる旅行者もいれば、それこそがこの料理の醍醐味だという人もいる。まずは一度食べてから判断してほしい。
実用情報
上記の店はすべて、Hue市街中心部から徒歩圏内、市場や川の周辺にある。現金を持参すること（路上の屋台ではカード払い不可）。コムヘンのベストタイムは8時30分前なので、朝の予定はそれに合わせて組もう。Citadel周辺やバックパッカーエリアに宿泊しているなら、早朝に川や市場方向へ歩けば自然と屋台に出くわすはずだ。ホテルのオーナーやタクシー運転手にどこでコムヘンを食べるか聞いてみよう。ガイドブックとはまた違う答えが返ってくるはずだ。
