SaigonのGoi Cuonが特別な理由
「Goi cuon」——生春巻き——は、一見シンプルな料理だ。ライスペーパー、ハーブ、エビ、豚肉、豆腐を使うこともある。しかし、仕上がりの差は歴然としている。Saigonの名店が際立つ理由は三つある。ライスペーパーの質（パリパリではなく、ほんのり弾力があるもの）、ハーブとタンパク質のバランス（地元の人はミントやタイバジルを惜しみなく使う）、そしてディップソース——たいていはピーナッツとホイシンを合わせたものが、こってりした風味をうまく引き締める。
北部のシンプルなスタイルとは異なり、Saigonの「goi cuon（ゴイクオン）」はハーブが豊かで力強い味わいだ。食べれば、その違いはすぐにわかる。
Banh Cuon Chay Thuy（1区）
Saigon川近くのVo Van Kiet通りにあるこの店は、話のタネになる一品を生み出している。Banh Cuon Chay Thuyは1980年代から続く老舗で、きのこ・豆腐・黒きくらげを使ったベジタリアン向け春巻きが専門だが、常連客が注文するのはエビと豚肉の春巻きだ。ライスペーパーは毎日手作りで、午前10時ごろにはキッチンから湯気が立ち上るのが見える。6本で35,000 VND。早めに行くこと——午後1時には売り切れる。
地元民が通う理由：ライスペーパーが絹のようになめらかで、ほぼ透き通っている。ソースに浸しても割れない。
Goi Cuon Thanh Huong（5区）
Cho Lonの中心部、Tran Hung Dao通りにあるThanh Huongは、プラスチックの丸椅子が4つ並ぶだけの小さな屋台だ。英語の看板はない。60代のオーナー、Huongさんの専門はエビとハーブの春巻き一種類のみ。毎朝Saigon川沿いの市場からエビを仕入れ、ピーナッツソースも手作りしている。6本で40,000 VND。現金のみ。営業時間は午前6時〜11時、夕方は午後4時〜8時。
地元民が通う理由：エビはほどよい火加減でしっとり柔らかく、ミント・タイバジル・サウトゥースコリアンダーを束ねたハーブがあまりに豊かで、具材をほぼ食い勝つほどだ。
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Goi Cuon Saigon（3区）
統一会堂からすぐ、Nguyen Hueウォーキングストリートに近いこの比較的新しい店（2018年開業）は、もともと「pho」を作っていた料理人が春巻き専門に転向して始めた。食材は北西約40kmのCu Chiにある農家から直接仕入れている。具材はカスタマイズ可能で、エビ・豚肉・野菜・カニから選べ、ハーブの組み合わせも選択できる。6本で38,000〜45,000 VND（具材による）。エアコン完備なので、8月の暑さにはありがたい。
地元民が通う理由：ディップソースはピーナッツパウダーではなく炒りたてのピーナッツを使用。鮮度へのこだわりは徹底しており、売れ残った春巻きは2時間ごとに廃棄される。
Com Tam Thanh Nhan（7区）
この店のメインは「com tam」（ベトナムの細粒米ご飯）だが、サイドメニューの春巻きプレートは地元民だけが知る隠れた名品だ。エビと豚肉の春巻き6本、35,000 VNDで、ピーナッツソースではなくヌクチャム（魚醤ベースのタレ）が添えられる。魚醤の強い風味に慣れていなければ冒険に感じるかもしれないが、地元民が選ぶのはまさにその理由からだ。営業時間は午前10時〜午後2時、午後5時〜9時。
地元民が通う理由：冷たくてハーブの香り豊かな春巻きと、コクのあるヌクチャムのコントラストが、ピーナッツソースより単調にならない。
訪れるタイミング
Saigonでは、Goi cuonは朝から昼にかけての食べ物だ。専門店の多くは午前6時〜8時に開店し、一番おいしい春巻きは午後1時までにほぼなくなる。夕方（午後4時以降）に補充する店もあるが、午後のぶんは残った食材で作られることが多い。
本気で味わいたいなら、朝早く行くこと。食べるのに15〜20分、ベトナム語が話せなければ店を探すのにさらに10分はかかる——口コミで広まった店が多く、英語の看板はほとんどないからだ。
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注文の仕方
ほとんどの店は、シンプルな方法で注文できる。食べたい春巻きを指差し、本数を指で示すだけでいい（標準は6本）。何かたずねたいときは「Co dac biet gi?（おすすめは何ですか？）」と聞いてみよう。混乱しても、笑ってその場を楽しみ、とにかく食べること。
支払いはほぼ現金のみ。50,000 VND札を用意しておくといい。小さな屋台にカードリーダーはない。
価格の現実
評判のいい店なら、6本で35,000〜45,000 VND（約1.50〜1.90米ドル）が相場だ。30,000 VND以下は、家族の独自レシピでどこかを削っているか、Pham Ngu Lao通りの観光客向けの店だと思っていい。観光エリアの屋台では同じものが60,000〜80,000 VNDになることもある。
実用的なアドバイス
空腹の状態で行くか、一緒に食べてくれる人を連れていこう。6本の春巻きはあくまで前菜であって、食事にはならない。「ca phe sua da（ベトナムアイスコーヒー）」（ベトナムアイスコーヒー）や、近くのbia hoiでビールと合わせると、本格的な朝食になる。Saigonの本当においしい春巻きには、Instagramの位置情報もデリバリーアプリも存在しない。路地裏にひっそりとあって、午後1時には消えてしまう。それこそが、この食文化の醍醐味だ。
