そもそも「Pho Saigon」とは？
「[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)」は20世紀半ばにSaigonに伝わりましたが、独自の進化を遂げました。Hanoi発祥の正統派である北部の「Pho」は、焦がし玉ねぎや生姜とともに12時間以上煮込んだ澄んだスープが特徴で、無駄がなく、ミネラル感があり、手間暇がかかっています。一方、「Pho Saigon」はその厳格さを甘みに変えています。スープはより軽やかで、煮込み時間は短く、氷砂糖や魚醤（ヌクマム）で異なるバランスの甘みが加えられることが多いです。麺は細く、盛り付けも大まかで、一杯をさっと平らげます。どちらが優れているというわけではなく、暑さやスピード、そして深い塩味よりも旨味と甘みを求める南部の味覚に適応した結果なのです。
Ho Chi Minh City（호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市）では、「pho Saigon」が標準です。単に「Pho」を注文すれば、このスタイルが出てきます。
地元民が実際に通う名店
Pho Hoa Noodle Soup（1区、Ben Thanhエリア）
現在はチェーン展開していますが、Ben Thanh Market近くのこの本店こそが、1980年代にそのスタイルを確立した場所です。カウンターで注文し、プラスチックの椅子に座って待つこと5分。レアな肩バラ肉がのったPho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）bo（牛肉の「Pho」）は1杯60,000～75,000 VNDです。スープは甘みが前面に出ており、麺は細くて柔らかく、ハーブの盛り合わせ（タイバジル、ノコギリコリアンダー、ライム）もたっぷりです。朝6時か午前11時に行くのがおすすめ。11時30分にはランチの行列ができ始め、午後2時まで途切れることはありません。
Pho Tau Bay（5区、Cho Lon）
Pho Tau Bayは、精進料理の寺院に近いCho Lonの路地に挟まれた、椅子が4つと鍋が1つだけの小さな屋台です。店主のTauさんは20年以上この店を切り盛りしています。Thu Ducにある特定の食肉処理場から牛骨を仕入れ、午前3時から煮込み始め、正午には売り切れてしまいます。1杯50,000 VND。スープはキャラメリゼしたニンニクと魚醤のほのかな風味が漂い、ごまかしがありません。Pho Hoaほど甘くはありませんが、間違いなく南部の味です。現金のみ。午前10時前に到着するようにしましょう。
Pho 2000（1区、Pasteur Street）
1995年にビル・クリントン元大統領が食事をしたことで有名ですが、その名声によって味が落ちることはありませんでした。ここは屋台ではなく、きちんとした座席のあるレストランです。Phoは部位（レア牛肉、肩バラ肉、牛すじ）によって65,000～90,000 VND。スープはバランスが良く、甘いですがしつこくなく、八角のほのかな香りがします。麺は中細で弾力があります。地元民よりも観光客の方が多いですが、厨房の味は安定しており、午後のエアコンの効いた店内はまさにオアシスです。昼頃に行くのがベストです。さもないと待つことになります。
Pho Huynh（3区、Nguyen Trai Street）
こちらも屋台で、プラスチックの椅子が6つ、現金のみ、1杯55,000 VNDです。Huynhさんが18年間営業しています。スープは牛の骨髄と氷砂糖のほのかな甘みで作られており、Tau Bayほど魚醤が強くなく、より繊細な味わいです。麺は細め。新鮮なハーブ（バジル、コリアンダー、ノコギリコリアンダー）は2時間ごとに補充されます。午前5時30分に開店し、午後1時には閉店します。地元民は午前6時から列を作ります。配達員や建設作業員、子供を学校へ送る親たちと肩を並べて食べることになります。
Pho Thanh（10区、Tran Hung Dao Boulevard）
中間的な規模の店で、椅子が8～10個ある大きめの屋台ですが、家族経営です。Phoは60,000 VND。スープには（じっくりローストした玉ねぎによる）わずかなキャラメルの風味があります。レアの牛肉は紙のように薄くスライスされて出てきます。一つの特徴として、頼めば同じ価格で「pho truong」（牛のモツ——腎臓、レバー、筋肉——を入れた地域限定のバリエーション）を提供してくれます。ほとんどの観光客はこの頼み方を知りません。午前6時に開店し、午後12時30分まで客足が途絶えません。
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注文方法とおすすめの食べ方
（Pho 2000のように）英語のメニューがない場合でも、注文は簡単です。指をさすか、「mot tia pho」（Pho1杯）または「pho bo」（牛肉のPho）と言いましょう。特定の部位が欲しい場合は、壁の肉の図を指さすか、「tai」（レア牛肉）、「nam」（肩バラ肉）、「gan」（レバー）、「sach」（ハチノス）、「bo」（ミックス）と言います。ほとんどの屋台では、同じ価格で2つの部位をミックスした「dac biet」（スペシャル）を提供しています。
ハーブの盛り合わせ（バジル、ノコギリコリアンダー、ライム、唐辛子、時にはノコギリソウやミントなど）は別皿で運ばれてきます。スープにライムを絞り、バジルをちぎって麺に入れ、麺をすする合間に生の唐辛子をかじりましょう。遠慮はいりません。
どのテーブルにもシラチャソースと海鮮醤（ホイシンソース）が置かれています。地元民は両方を使いますが、特にPho Hoaのような甘めの屋台ではよく使われます。海鮮醤は甘みを深め、シラチャソースはその甘みを引き締めます。
南部のPhoの味が違う理由
それは暑さです。Hanoiの冬は気温が10℃まで下がります。街が寒い時には12時間煮込んだスープも理にかなっています。一方、Saigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）は一年中28℃です。重くて時間をかけたスープはしつこく感じられます。その代わりに、南部の料理人たちは魚醤の奥深さと氷砂糖から甘みを引き出し、素早く提供する方法を編み出しました。麺は細いためすぐに茹で上がり、食べるまでの5分間でスープを吸いすぎることもありません。暑さの中で軽く、素早く、そしてホッとできるように作られており、じっくりと向き合って食べるような一杯ではないのです。
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おすすめの時間帯
朝（午前5時30分～午前8時） 地元民が仕事前に食事をします。屋台の食材は新鮮で、行列も短く、空気も涼しいです。通常、一日の中で最高のPhoが味わえます。
午前中（午前9時～午前11時） 2度目のピーク。ランチのピークを避ければ、まだ入りやすい時間帯です。
ランチ（午前11時30分～午後2時） 特に有名な屋台は混雑します。待つことは覚悟してください。Phoは美味しいですが、人混みと暑さで快適さは半減します。
午後／ディナー（午後3時～午後9時） ほとんどの屋台は午後1時か2時までに閉まります。Pho 2000やいくつかの座席のある店はディナータイムも営業しています。朝から煮込んでいた鍋のスープが尽きてしまうため、スープの質は落ちます。
実用的なアドバイス
1杯あたり50,000～90,000 VND（2～4米ドル）を目安にしてください。屋台は現金のみですが、Pho 2000ではカードが使えます。注文から完食まで8～15分と、とてもスピーディーです。先に来た人の隣に座りましょう。相席はごく普通のことです。ティッシュを持参することをおすすめします。音を立ててすすることは、敬意の表れでもあります。
