Ha GiangのPho Chuaは何が違うのか
酸味のある「Pho」である「[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) chua」はベトナム全土に存在しますが、Ha Giangのものは全くの別物です。南部の「Pho Chua」が甘酸っぱいバランスを重視するのに対し、ここ北部のものはより奥深い味わいがあります。スープは色が濃く、卓上の調味料だけでなく、スープ自体に発酵したエビのペースト（マムトム）やヌクマム（魚醤）が層をなしているため、よりシャープな風味が特徴です。酸味はタマリンドペーストと器に絞ったライムから来ますが、Ha Giangの料理人は砂糖ではなく、牛骨の深い旨味でバランスをとる傾向があります。
麺自体も、HanoiやSaigonの一般的なPhoよりも太く、噛み応えがあります。ほとんどの店では、毎朝、省内で採れた米粉を使って新鮮な麺を打っています。Hanoi風の透き通ったスープとは絡み方が異なるため、この「ツルッとしつつもコシのある」食感が重要なのです。北部でカニの麺料理「Bun Rieu」を食べたことがある人なら、あの発酵した独特の風味にピンとくるはずですが、「Pho Chua」はトマトの風味を抑え、タマリンドの酸味を前面に押し出しています。
寒さで需要が高まる10月から3月にかけての雨季の朝、屋台で最もよく見かけます。地元の人々は一年中食べますが、Hanoiの「Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)」の店が夜明けとともに満席になるように、これは冬の儀式のようなものです。Ha Giang cityは標高約500mに位置し、12月の朝の気温は5〜8℃まで下がることもあります。湯気の立つ酸っぱいスープを体が求めるのは、生物学的にも理にかなっているのです。
どこで食べるべきか
Pho Chua Thanh Huong
Ha Giang市場（Cho Ha Giang）から北へ少し歩いたNgo Gia Tu通りにあるこの屋台は、2000年代初頭から営業しています。店主のHuongさんはスープに定評があり、牛骨とエビの殻を一晩煮込み、地元産の小エビの発酵ペーストを加えています。1杯40,000〜50,000 VNDです。スープは最初に旨味がガツンと来て、ライムとタマリンドを加えると酸味が引き立ちます。麺は昨日の残りではなく、新鮮なものを使用しています。営業時間は午前6:00〜10:30まで。週末は午前7:00までに地元の人々の行列ができます。
この屋台は見逃しやすいので注意が必要です。市場から歩いて通りの左側にある、低い青いプラスチックの椅子と金属製のカートを目印にしてください。英語の看板はありません。歩道に4〜5つのテーブルがあるだけなので、バイクタクシーの運転手や市場の商人たちと肩を並べて食べることになります。スープに浸す「Quay」（揚げパン）が欲しい場合は、通常、鍋の近くの籠に積まれています。2個で5,000 VNDです。
Pho Chua Hang Cau
Hang Cau通りとNguyen Hue通りの交差点近くにある、8つの小さなプラスチックテーブルを備えた（屋台ではない）店舗です。Thanh Huongほど有名ではありませんが、料理人のDucという年配の男性は、1990年代にHa Giang (하장 / 河江 / ハーザン) に移住する前、Cao Bangで腕を磨きました。彼のスープはHuongのものよりも軽くてすっきりしており、独特のクセが少なく透明感があります。1杯35,000〜45,000 VNDです。「Pho Chua voi bo」（牛肉入りPho Chua）または「Pho Chua ga」（鶏肉入り。鶏肉バージョンは珍しく、試す価値あり）と注文してください。営業時間は午前6:30〜午後1:00まで。ランチタイムの客足はまばらですが、常連客の姿が見られます。
Ducの店のカウンターには、自家製のチリオイルの瓶も置かれています。鮮やかなオレンジ色で少しスモーキーなこの調味料は、酸味が強すぎると感じる場合にぴったりです。スプーン1杯入れるだけで、全体の味がまとまります。店は中央市場から南西に約1.2kmの場所にあり、徒歩または15,000 VNDの「Xe Om」（バイクタクシー）で行くことができます。
Pho Chua Thanh Nhan
Viet Bac通りにある住宅の1階にある、50代の女性とその娘が切り盛りするカジュアルな店です。スープは3つの店の中で最も甘みがあります。酸味はありますが、砂糖がタマリンドの酸味をよりはっきりと中和しています。その理由からこの店を好む地元民もいれば、本格的ではないと言う人もいます。1杯40,000 VNDです。麺は毎日手打ちされています。牛肉、鶏肉、モツを提供しており、リクエストに応じてレバーやハチノスも注文可能です。営業時間は午前6:00〜正午まで。日曜定休。
モツに興味はあるけれど、ベトナムのスープで試したことがないという方にとって、ここは優しい入門編となります。ハチノスは薄くスライスされ、柔らかくなるまでじっくり煮込まれており、レバーはカスタードのような柔らかい食感です。両方食べたい場合は「Sach va gan」（ハチノスとレバー）と注文してください。追加料金はなく、1杯40,000 VNDのままです。
PexelsのVietnam Hidden Lightによる写真
注文方法と楽しみ方
店に着いたら「Mot tia Pho Chua」（Pho Chuaを1杯）と言いましょう。牛肉（「Bo」）、鶏肉（「Ga」）、モツ（「Sach」）のどれにするか聞かれます。迷った場合は、その日のおすすめを店主に聞いてみてください。ベトナム語に自信がない場合は指差しで伝えましょう。これらの屋台のほとんどには英語のメニューがありませんが、それこそが醍醐味なのです。
熱々の器が運ばれてきます。麺が別添えで来ることもあれば、すでにスープに入っていることもあります。ライム（くし形切りのものが提供されます）、スープに入っていなければ「Mam Tom」（発酵エビペースト）、そしてミント、パクチー、ノコギリコリアンダーなどの新鮮なハーブを加えます。チリパウダー（「Tieu」）をひとつまみ加える人もいますが、地元の人はめったに入れません。最初の一口が肝心です。酸味は感じられるものの、顔をしかめるほど鋭いものではないはずです。酸っぱすぎると感じたら、プレーンなスープをスプーン1杯加えて薄めてください。
最初の注文以外で役立つフレーズをいくつか紹介します：
- 「Them nuoc dung」 — スープをもう少しください
- 「Khong mam tom」 — エビペーストなしで（匂いが苦手な場合）
- 「It cay」 — 辛さ控えめで
- 「Tinh tien」 — お会計をお願いします
3つの店すべてで支払いは現金のみです。最低でも10,000 VND札を持ち歩くようにし、歩道の屋台で500,000 VND札を出して簡単にお釣りがもらえるとは期待しないでください。
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予算と時間帯
1杯あたり35,000〜50,000 VNDが目安です。モツの追加料金はありません。これらは朝食と昼食向けの店であり、午後1:00までに閉店するのが一般的です。午前10:30以降に到着すると、スープが売り切れているリスクがあります。常に午前中に行くのがベストです。夏（5月〜9月）は需要が激減するため、「Pho Chua」は土曜日しか提供されていないか、全く提供されていない場合があります。冬の朝が最も確実なタイミングです。
参考までに、Ha Giang cityの通常のPho1杯は30,000〜40,000 VND、食堂での「Com Tam」（砕け米のご飯）1皿は約35,000〜45,000 VNDです。つまり、「Pho Chua」は一般的な地元の食事と同じ価格帯にあり、高級な料理ではなく、単なる季節の料理なのです。
Ha Giang旅行におけるPho Chuaの楽しみ方
ほとんどの旅行者は、Dong Van、Meo Vac、Yen Minhを巡る350kmのバイクツーリングルートであるHa Giangループの行き帰りにHa Giang市を通過します。街自体はあまり注目されませんが、ループが始まる前日の夕方に到着して1泊し、出発前の午前6:30に「Pho Chua」の屋台に立ち寄る価値は十分にあります。酸味のあるスープは胃に優しく、山道での長い午前中のライディングにぴったりです。
ループから戻る場合も、逆のパターンで同じことが言えます。午後遅くにHa Giang市に到着して休息し、翌朝「Pho Chua」を食べてから、Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) 行きのバス（約280km、スリーピングバスで6〜7時間、チケットは約250,000〜350,000 VND）に乗るのです。この料理は、旅行の素晴らしい締めくくりとなります。
「Pho Chua」以外にも、Ha Giang市には市場の近くに美味しい「Banh Cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)」（蒸し春巻き）の店や、Hanoiのスタイルを彷彿とさせつつも、より強めの炭火の香ばしさが特徴の「Bun Cha」（豚肉の炭火焼きつけ麺）を提供する店がいくつかあります。Da NangやHoi Anで「Mi Quang」や「Cao Lau」を食べたことがある旅行者は、中部の麺料理が香草やハーブを多用するのに対し、北部の麺料理は旨味と発酵の風味が強いことに気づくでしょう。「Pho Chua」は、その違いを最も明確に示している一品です。
外国人がよく犯す間違い
- 午前10:00以降に到着する。 スープが売り切れてしまいます。料理人は2回目の仕込みをしません。鍋が空になれば店は閉まります。アラームをセットしましょう。
- ライムを一度に全部絞り入れる。 まず半分を絞って味見をし、それから調整してください。ライムを入れすぎると、この料理の魅力である発酵の奥深さが消えてしまいます。
- エビペーストを避ける。 「Mam Tom」の匂いで躊躇してしまう旅行者もいます。Ha Giangの「Pho Chua」では、ペーストは通常すでにスープに溶け込んでいるため、卓上の瓶を使わないのは構いませんが、ペーストなしでスープを作ってほしいと頼まないでください。それがこの料理のアイデンティティなのです。
- 英語のメニューやGrabの配達を期待する。 Ha Giang市はHo Chi Minh Cityではありません。屋台まで歩いて行き、座って、ベトナム語で注文するか指差しで伝えましょう。それ自体が体験なのです。
- 「Pho Chua」を「Pho」と混同し、酸味に文句を言う。 これらは全く別の料理です。定番の透き通ったスープのPhoが食べたいなら、Ha Giangのどのブロックにもそのための店があります。「Pho Chua」は意図的に酸っぱく作られているのです。
クイックリファレンス
- 料理名: 「Pho Chua」（酸っぱいPho）、ベトナム北部の麺料理
- ベストシーズン: 10月〜3月（寒い季節）。5月〜9月は限定的または提供なし
- 価格帯: 1杯あたり35,000〜50,000 VND（約1.40〜2.00 USD）
- 提供時間: 午前6:00〜午後1:00（午前10:00前がベスト）
- 具材の選択肢: 牛肉（「Bo」）、鶏肉（「Ga」）、モツ/ハチノス（「Sach」）
- 支払い: 現金のみ。少額紙幣（10,000〜50,000 VND）を持参すること
- パンチの効いた味のおすすめ: Pho Chua Thanh Huong（Ngo Gia Tu通り）
- すっきりとしたスープのおすすめ: Pho Chua Hang Cau（Hang Cau通りとNguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ) 通りの交差点）
- モツ初心者のおすすめ: Pho Chua Thanh Nhan（Viet Bac通り）
- キーフレーズ: 「Mot tia Pho Chua」（酸っぱいPhoを1杯）
実用的なアドバイス
Ha GiangのPho Chuaは、第一に朝食、第二に昼食として食べられます。最高の体験をするためには、午前6:30から11:00の間に食べる計画を立てましょう。Facebookページや予約オプションは期待しないでください。これらは地元の人々のための場所です。最新の場所や営業時間については、ホテルやゲストハウスのオーナーに尋ねてください。1年の間に屋台が閉鎖したり移転したりすることもあります。
Ha Giang市にはいくつかATM（市場エリア近くのAgribankとBIDV）がありますが、週末にループを走るライダーが一斉に引き出すと、現金が底をつくことが時々あります。旅行前にHanoiで現金を引き出しておきましょう。市内ではモバイルデータ通信は問題なく機能します。携帯電話ショップで1週間分のデータ通信付きのViettelのSIMを約100,000 VNDで購入できます。ただし、北部の渓谷に向かうと電波が途切れがちになります。
まとめ
「Pho Chua」は観光名所ではありません。それは、ベトナム北部で最も特徴的な麺料理の一つである、地元の朝食です。もしループのためにすでにHa Giangにいるのなら、それを食べるために30分早く起きることは、睡眠時間を削るだけで他に費用はかかりません。そして、その価値は十分にあります。プラスチックの椅子に座り、笑顔で指差し注文をして、あとは酸味のあるスープに身を委ねてみてください。
