ベトナム中部沿岸のアイデンティティをこれほど純粋に表現する料理は、そう多くありません。「bun cha ca（ブン・チャ・カー）」は、澄んだ香り高い魚のスープに丸い米麺を合わせ、手作りの魚のすり身（チャ・カー）をトッピングした麺料理です。派手さはありません。「bun cha」の香ばしい豚肉の脂や、bun bo hueのじわじわとくる辛さとも競いません。この料理が持つのは、紛れもない「海」の味です。Da Nang、Nha Trang、Phan Thietといったこの料理を誇る都市では、地元の人々が朝食として、まるで自分たちが育った味を確かめるかのように、淡々とこの一杯をすすっています。

Bun Cha Caとは何か

名前は少し紛らわしいかもしれません。「Bun」は米麺のこと。「Cha ca」は魚のすり身を指します。具体的には、ミンチにした魚（南部では一般的にサワラ、ca thu、またはca thac lac）に調味料を加え、成形して揚げたり、蒸したり、あるいはその両方を行ったものです。スープはカレー味でもレモングラスが効きすぎているわけでもありません。最高の一杯は、魚の骨と頭を2〜3時間かけて弱火で煮込み、エシャロット、少量のトマト、干しエビを加えて作られます。砂糖を加える必要などない、ほんのりとした甘みと、澄んでいながらも深い旨味が特徴です。

味の決め手となるのは、魚のすり身そのものです。美味しい「cha ca」には弾力があります。新鮮な魚を手作業で叩くか、適切な粘りが出るまで挽くことで生まれる、あの密度のある噛み応えです。表面はフライパンで軽く焼き色がついていなければならず、灰色だったり柔らかすぎたりしてはいけません。美味しくないbun cha caは、一口食べればすぐにわかります。ふやけた風味のないすり身と、お湯に魚のブイヨンキューブを溶かしたようなスープがその証拠です。

地域による違い：3つの都市、3つの解釈

Da Nang

Da Nang（ダナン）のバージョンは、旅行者が最も出会いやすく、最も洗練されていると言えるでしょう。ここのスープは他地域よりも澄んでいて軽やかです。魚のすり身には通常、ca thac lac（タウナギの一種）やサワラが使われ、厚切りにした揚げ物と蒸し物の両方が同じ丼に入っています。食感の違いを一度に楽しめるのが魅力です。トッピングは控えめで、ディルやネギ、少量のモヤシ、そして唐辛子のみ。付け合わせの野菜が主張しすぎることはありません。この一杯は、スープとすり身こそが主役なのです。

価格は屋台や近所の店で30,000〜50,000 VNDほど。ボリュームは満点です。

Nha Trang

Nha Trang（ニャチャン）のbun cha caは、より濃厚な味わいです。スープには干しエビが多く使われ、時折パイナップルの風味が加わることもあり、独特の甘酸っぱさが特徴です。すり身は脂の乗った魚（サワラが一般的）が多く、トマトのくし切りがトッピングではなくスープと一緒に煮込まれているのをよく見かけます。店によっては、発酵させたエビのペースト（「mam ruoc」）が添えられ、好みに合わせて少しずつスープに溶かして楽しみます。より力強い味わいで、ゆっくりと時間をかけて味わうのにふさわしい一杯です。

価格は35,000〜55,000 VNDが目安です。

Phan Thiet

Binh Thuan省にあるPhan Thiet（ファンティエット）は、この料理の分布の南端に位置します。ここで使われる魚は「ca thu tron」（地元の漁船で獲れたサワラのミックス）が多く、すり身はより密度が高く、コクを出すために少量の海老ペーストを混ぜることもあります。スープの色はDa Nangよりも濃く、黄金色というよりは琥珀色に近く、風味もより大胆です。付け合わせは南部風で、ハーブの種類が多く、モヤシは付け合わせとして添えるのではなく、スープに沈めて食べるのが一般的です。また、すり身を食べるための唐辛子とライムを効かせたタレもより刺激的です。

Phan Thietの店では、通常のすり身に加えて「cha chien」（厚みのある揚げたパティ）をトッピングしてくれるところもあります。メニューに見当たらなくても、聞いてみる価値はあります。

ベトナム、ダラットのナイトマーケットで伝統料理を作る年配の女性

写真：LUC PH@M (Pexels)

スープの作り方

基本となるのは、魚の骨と忍耐です。中部沿岸の魚屋では、魚の頭、背骨、カマなどのアラが安く手に入ります。本格的なbun cha caの店では、毎日何キロものアラを使い切ります。まず骨を湯通しして血や不純物を取り除き、きれいな鍋に冷水、干しエビ、エシャロット、軽く炙った生姜とともに入れます。八角やシナモンは使いません。それらはphoの材料です。弱火でじっくりと煮込み、スープを澄んだ状態に保つために、表面の灰汁をこまめに取り除きます。

トマトは最後の40分で加えます。スープをほんのりオレンジ色に染め、酸味を加える程度で、トマトスープにしてはいけません。最後に塩と少量の魚醤（ヌクマム）で味を調えます。完成したスープは、魚の脂が黄金色の膜を作り、丼の底が見えるほど澄んでいなければなりません。

家庭や小さな食堂では、朝8時の開店に向けて朝5時前から仕込みが始まります。本格的な店では、スープはその日の営業分しか作りません。

注文の仕方

店に入って座り、「mot to bun cha ca（ブン・チャ・カーを一杯）」と言えばOKです。Da NangやNha Trangでは、小（nho）と大（lon）が選べる店が多いので、お腹の空き具合に合わせて指定しましょう。すり身について「cha chien（揚げたもの）」「cha hap（蒸したもの）」「ca hai（両方）」と聞かれることがあります。迷わず「両方（ca hai）」を選びましょう。

テーブルに置かれている黄色からオレンジ色の薄いタレは、発酵させた魚と唐辛子で作られたもので、スープに入れるのではなく、すり身を付けて食べるためのものです。すり身をタレに付け、スープはそのまま味わいましょう。モヤシやハーブは好みに応じて追加します。すべてを一度にスープに混ぜ込まないのがコツです。

揚げ魚と新鮮なハーブが乗ったベトナムの魚麺料理

写真：Hoàng Giang (Pexels)

本場の味を体験できる名店

Bun Cha Ca 109, Da Nang — Nguyen Chi Thanh通りにあり、朝6時半頃から売り切れ（通常10時頃）まで営業。長く続く家族経営の店で、澄んだスープと弾力のあるすり身が絶品です。英語メニューはありませんが、指差しで注文して40,000 VNDを支払えば問題ありません。

Bun Cha Ca Hung, Nha Trang — Xom Moi市場エリアの近くにあり、ニャチャン特有の甘酸っぱいスープを正しく提供しています。朝7時から賑わい、9時過ぎには落ち着きます。エビのペースト（mam ruoc）が出てこない場合は、店員に頼んでみてください。

Quan 47, Phan Thiet — Phan Thiet魚市場近くの小さな店舗。揚げたパティとスライスしたすり身の両方が入った「ミックス」が地元で有名です。スープは3都市の中で最も色が濃く、濃厚。南部のバリエーションがダナンのオリジナルからどれほど変化しているかを知るのに最適な場所です。

実践的なアドバイス

Bun cha caは朝食から昼食にかけての料理です。専門店の大半は正午まで、スープがなくなればそれより早く閉店します。観光客向けレストランで注文するのは避けましょう。スープが粉末から作られている可能性が高いからです。漁港から離れれば離れるほど、味への期待値は調整したほうが良いでしょう。この料理は、鮮度の悪い魚や輸送距離の影響を最も受けやすいからです。

— 終 —

最終更新 · May 29, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。