Bun Cha Que Tre：まだ食べたことがないかもしれない、竹串で焼く豚肉料理

焼き豚と米麺の組み合わせは、ベトナム料理の中でも説明不要なほど基本的なものですが、タインホア省発祥の竹串を使ったバリエーション「Bun cha que tre」は、また別の話です。調理法がすべてを変えてしまうのです。

「Que Tre」が意味するもの

名前の意味は単純です。bunは丸い白い米麺、chaは味付けされた豚肉のパテや肉団子、そしてque treは「竹串」を意味します。この最後の部分こそが重要です。ハノイで一般的な「Bun cha」が炭火の上で金網や平らな焼き網を使うのに対し、Bun cha que treは豚肉を直接青竹の串に刺して焼きます。小さな違いに聞こえるかもしれませんが、そうではありません。

青竹は水分を含んでいます。炭火で肉を焼く際、串が内側から蒸されるため、肉がパサつかず、それでいて外側にはしっかりと炭火の香ばしさがつきます。竹そのものが放つほのかに草の香るような甘い香りが豚肉に移り、意識すればはっきりと感じられる繊細な風味を生み出します。金属の串では決して再現できません。

タインホアでの起源

タインホアはハノイから南へ約150km、紅河デルタが北中部海岸へと移り変わる場所に位置しています。北部とも中部とも言い切れない独自の食文化を持つ省であり、Bun cha que treはその中間に位置するアイデンティティを体現しています。

地元の言い伝えでは、この料理は南北を結ぶ古い街道を行き交う商人や旅行者向けの路上の屋台から始まったとされています。竹はどこにでもあり、炭は安く、豚肉は少量ずつなら手頃でした。手で削った竹串に肉を刺すことで、調理器具の問題（焼き網が不要）を解決し、一人前の量を保つことができました。売る分だけを、串ごとに焼いていたのです。

この料理は数十年の間、主に地域限定のものでした。しかし、「quan nhau（居酒屋）」のような飲み食いの文化が広まるにつれ、ビールのおつまみとして適していたこと、そしてベトナム中部からの移住者がハノイやサイゴンに食習慣を持ち込んだことで、広く知られるようになりました。

豚肉の味付け

cha（肉）自体は、ハノイ風のパテよりも力強く味付けされています。タインホアの標準的なレシピは以下の通りです。

• 豚ひき肉（赤身と脂身の比率は70:30程度）
• ヌクマム（魚醤）、少量のシュリンプペースト（mam tom）、砂糖
• みじん切りにしたレモングラスとエシャロット
• 黒胡椒（予想以上に多め）

レモングラスの存在は、ベトナム中部の影響が北上している証拠です。店によってはターメリックをひとつまみ加えることもあり、仕上がったchaにほのかな黄金色と土のような奥深い風味を与えます。肉は竹にしっかりと巻き付けられ、ハノイ風の平らな丸いパテではなく、細長い円筒形に成形されます。

写真：Tuan Vy (Pexels)

食べ方

盛り付けは、丼にまとめられたものよりも自由です。焼きたての串が皿や籠に乗って運ばれてくるので、自分で串から肉を外します。付け合わせのスープはハノイのつけ汁よりも薄味で甘さ控えめ、より塩気が強く、白酢の代わりに米酢が使われることもあります。

麺は別皿で、常温で少しだけ盛られて提供されます。シソ、ミント、刻んだバナナの花などの新鮮なハーブと、パパイヤや大根の漬物が添えられます。麺、ハーブ、chaを手に取り、スープに浸して自分好みのひと口を作ります。

タインホア周辺の一部の店では、スープなしで提供されることもあります。その場合は、ライムと唐辛子で薄めたシュリンプペーストをタレとして使います。こちらのほうがより濃厚で、「bia hoi」と一緒に楽しむには最適です。

知っておくべき地域のバリエーション

海岸沿いのバージョン

タインホアの海岸沿い（サムソンビーチ周辺）では、豚肉に少量のすり身にしたエビを混ぜることがあります。chaの食感は少し軽くなり、シーフード由来のほのかな甘みが加わります。竹串の効果はそのままですが、風味のプロファイルはより海沿いのものになります。

ハノイでの適応

ハノイでBun cha que treを出す店は、通常、竹串のスタイルは維持しつつも、味付けを北部の好みに合わせて調整します。ヌクマムの強さを抑え、シュリンプペーストは使わず、レモングラスも控えめにします。スープはハノイの標準的な甘酸っぱさに近づきます。食べやすいバージョンですが、オリジナルの面白さは少し薄れています。

サイゴンの屋台スタイル

サイゴン（ホーチミン市）では、北部からの移民が多い地域（特にビンタイン区やゴーバップ区）でBun cha que treを見かけることがあります。南部風ではスープに生のパイナップルを加え、シソの代わりにタイバジルを使うことが多いです。竹串というスタイルは南への旅路を生き延びましたが、味付けはより甘いベースラインに適応しています。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

注文方法

この料理を熟知している店では、以下の2点を伝えます。

1. 量: 1人前（mot phan）は通常3〜4本です。お腹が空いている場合やビールと一緒にシェアする場合は、hai phan（2人前）と頼みましょう。
2. スープの有無: Co nuoc（スープあり）か、kho（スープなし、タレ付き）か。初めての方はスープありをおすすめします。

価格帯は場所や串の本数によりますが、35,000〜60,000 VNDです。座って食べる店で30,000 VND以下の場合は、肉の質を疑ったほうがよいかもしれません。

本場の味を試せる場所

Quan Bun Cha Que Tre Ba Hoa — タインホア市 オリジナルのスタイルを知るための基準となる店です。タインホア市場近くの2テーブルしかない小さなお店で、メニューはBun cha que treと瓶入り飲料のみ。朝7時頃から売り切れ次第（通常は正午頃）終了です。

Bun Cha Que Tre 37 Hang Than — ハノイ 旧市街のHang Than通りにはBun chaの店が密集していますが、この店はタインホア風であることを明示しており、レモングラスの風味と竹串のスタイルをしっかりと守っています。1人前50,000 VND程度です。

Quan Bac — サイゴン、ビンタイン区 北部の料理を専門とする小さなお店で、毎晩のようにBun cha que treがメニューに並びます。南部に合わせた調整はされていますが、やりすぎてはいません。サイゴンにいて、地域による味の違いを直接確かめたい場合に適した選択肢です。

実用的なメモ

タインホアにおいてBun cha que treは朝から昼にかけての料理であり、ほとんどの店が午後1時には閉店します。ハノイやサイゴンでは、ビールのおつまみとして夜遅くまで営業している店もあります。タインホアを南北に移動する途中で立ち寄る価値は十分にあります。ハノイから車で約2時間半、または統一鉄道（Reunification Express）の停車駅からもすぐです。