Bun Mam：歴史、バリエーション、注文方法の完全ガイド

発酵した魚の独特な香り、豚バラ肉、スープの中でとろけるナス、そして山盛りのハーブ。「Bun Mam」は、南部ベトナム料理を「知っているつもり」の人と「本当に知っている」人を分かつスープです。この料理に繊細さは求められません。それこそが、この料理の真髄なのです。

ルーツを探る

Bun Mamのルーツはメコンデルタ（メコンデルタ）にあります。特にCan Tho、Soc Trang、Tra Vinh周辺の地域は、川と水田、そして毎年大量に獲れる淡水魚によって成り立っています。冷蔵技術がなかった時代、魚を保存することは生活の知恵であり、「mam（発酵させた魚のペースト）」はデルタ地帯の家庭に欠かせない常備品となりました。この地域に住むクメール人のコミュニティでは、何世紀も前から魚をこのように発酵させており、それが現在のスープの形へと発展しました。そのため、Bun Mamは「クメール・ベトナムスープ」とも呼ばれ、その文化的背景をよく表しています。

スープのベースとなるのは、主に2種類の「mam」です。1つはmam ca linh（10月にデルタ地帯に押し寄せる小さなコイの一種、ca linhを使用）、もう1つはmam ca sac（より色が濃く脂の乗った魚、ca sacを使用し、深みのある刺激的なペーストを生み出す）です。評判の良い店の多くは、この2つをブレンドしています。このペーストをレモングラスを効かせた出汁に溶かし、エビペースト、少量の砂糖、時にはココナッツウォーターを加えて味を調えます。その香りは、初めての人には驚きかもしれませんが、一度味わえば忘れられない特別なものとなります。

器の中身

Bun Mamの基本構成は以下の通りです。

• スープ: 発酵魚介ベース、レモングラス、砂糖、エビペースト。琥珀色で少し濁っており、独特の風味と甘みが波のように押し寄せます。
• 麺: phoの麺よりも太く、banh canhに近い太さですが、より柔らかい丸い米麺。
• 具材: 豚バラ肉（スライスして、崩れるほど煮込んだもの）、エビ。店によってはイカや柔らかい豆腐が入ることもあります。
• スープと一緒に煮込む野菜: スライスしたナスとオクラは欠かせません。どちらもスープを吸い込み、とろけるような食感になります。
• 生ハーブの盛り合わせ: バナナの花、空芯菜、もやし、ベトナムミント、紫蘇。

ハーブの盛り合わせは飾りではありません。すべてを器に入れて一緒に食べるのが流儀です。ハーブが十分に添えられていない店は、コストを削っている証拠です。

店によっては、cha lua（ベトナム風ポークロールのスライス）やca loc（ライギョ。蒸したもの、またはカリカリに揚げたもの）を加えるところもあります。特に揚げたca locが入ったバージョンはぜひ試してみてください。カリカリの皮と、柔らかいナス、濃厚なスープのコントラストは、南部ベトナム料理の中でも屈指の食感の組み合わせです。

写真：Vietnam Tri Duong Photographer (Pexels)

地域によるバリエーション

Soc TrangのBun Mamは、より刺激的で色が濃い傾向があります。mam ca sacの比率が高く、砂糖は控えめで、味の角が立っています。南部の人々にとっても、好みが分かれる味です。

Can Tho（カントー）のバージョンは少し甘めで、具材のバリエーションが豊富なことが多いです。Can Thoではハーブの盛り合わせが明らかに大きく、食卓での野菜の摂取を重視するこの街の姿勢が反映されています。

Bun Mamが北上してSaigonに伝わると、その味はマイルドになりました。Saigonのバージョンは、発酵特有のクセを3割ほど抑え、砂糖とレモングラスを多めに加えることで、より親しみやすいスープになっています。これは批判ではなく、純粋に美味しいスープです。しかし、これがBun Mamのすべてではありません。SaigonのBun Mamは「入門編」、デルタ地帯のBun Mamが「本物」だと考えると良いでしょう。

Hanoiでは、南部料理店でたまに見かけることがありますが、主にBa Dinh地区やDong Da地区周辺に限られます。本場の味を期待するよりは、興味本位で試すのが良いでしょう。

注文方法

Bun Mamの店は通常、朝7時から午後2時頃まで営業しており、夕方に再開する店もあります。ランチタイムがピークです。

席に着くと、たいてい「lon hay nho（大か小か）」と聞かれます。迷わず「大」を選びましょう。価格はデルタ地帯で45,000〜70,000 VND、Saigon（サイゴン）で60,000〜90,000 VND程度です。

揚げたca locが欲しい場合は「ca loc chien」、イカが欲しい場合は「muc」と言いましょう。発酵したクセが苦手な場合は「bot ngot it（調味料少なめ）」と頼めば、スープの味を和らげてくれます。スープが足りないときは「them nuoc leo」と言えば、足してくれます。

テーブルには必ずと言っていいほど、魚醤に漬けた刻み唐辛子が置いてあります。ぜひ加えてください。その辛さが豚バラ肉の脂っこさを中和し、絶妙なアクセントになります。

食後には「ca phe sua da」を飲むのが定番です。コーヒーの苦味が、発酵の深い余韻をリセットしてくれます。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

Bun Mamのおすすめ店

Quan Bun Mam Co Ut — Soc Trang

中央市場近くのMau Than通りにある、20年以上続く飾り気のない店です。mam ca sacをふんだんに使ったスープは、今回紹介する3店の中で最も力強い味わいです。この料理の真の姿を知るなら、ここで食べるべきです。一杯約50,000 VND。

Bun Mam Nguyen — Can Tho

Ninh Kieu地区のNguyen Trai通りから入った場所にあります。Nguyenはバランスの取れた一杯で、mamのベースが良く、ハーブの盛り合わせも優秀。揚げたca locは驚くほどカリカリです。朝9時には満席になることも。一杯約55,000〜65,000 VND。

Bun Mam Nam Bo — Saigon, District 3

Ky Con通りにあるこの店は、Saigonっ子が観光客を連れて行く定番店です。クセを抑えつつも、決して薄味ではなく、豚バラ肉の質も高いのが特徴。一杯75,000〜85,000 VND。わざわざ南へ足を延ばさず、Saigon市内でこの料理を楽しみたい場合に最適です。

実用的なアドバイス

Bun Mamはデルタ地帯では朝から昼にかけての料理です。午後1時を過ぎるとスープが売り切れたり、店が閉まったりすることがあります。Can ThoやSoc Trangを旅行する際は、hu tieu（フーティウ）と合わせて「朝の2杯のスープ」として楽しむのがおすすめです。場所にもよりますが、予算は一杯45,000〜90,000 VND。ハーブの盛り合わせは決して残さないでくださいね。