Bun Oc：タニシの米麺スープ完全ガイド

Hanoiには多くの麺料理がありますが、地元の人々が朝7時にプラスチックの椅子に座り、少し背中を丸めて静かに集中して食べているものといえば、「bun oc」（タニシの米麺）です。この街を代表する有名な輸出品ではありませんが、ハノイで最も「正直な」一杯と言えるかもしれません。

Bun Ocとは何か

基本的には、豚骨とトマトをベースにしたスープに、細い米麺を入れ、殻から取り出したタニシ、新鮮なハーブ、揚げ豆腐をトッピングした料理です。仕上げに「mam tom」（発酵エビペースト）を添えて食べるのが一般的です。スープはトマトの酸味とほのかな甘みがあり、タニシ由来のわずかなミネラル感を感じさせます。phoとは全くの別物です。食感はより噛み応えがあり、風味はより力強く、香りは好みが分かれるかもしれません。

この料理はHanoi発祥とされています。北部の各地（Hai PhongやNam Dinhなど）でも見られますが、食文化として確立され、何世代にもわたって女性たちが天秤棒や固定店舗で売り歩いてきたのは、まさにHanoianのスタイルです。

歴史の概要

Bun ocは労働者階級に根ざした料理です。タニシはRed River Delta（紅河デルタ）の田んぼや池で簡単に採れる安価なタンパク源であり、すぐに調理できる食材でした。これを売る女性たちは、通常「dong hang rong」（行商人）と呼ばれ、天秤棒（don ganh）の両端にぶら下げた2つの籠で商売をしていました。片方の籠にはスープの鍋、もう片方には麺とトッピングが入っていました。固定店舗が登場したのは後のことです。この料理にはレストランは不要で、路地裏で発展しました。

この料理が女性主導の食文化であることも注目に値します。調理する人、売る人、そして伝統的に主な顧客も女性でした。男性はpho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）を食べ、女性はbun ocを食べるという傾向がありました。今日ではその境界線は曖昧になっていますが、Hanoiの最高の店の多くは、今でも母親から受け継いだ味を守る50代、60代の女性たちが切り盛りしています。

スープのこだわり：トマトか、酢か

ここで意見が分かれます。スープには大きく分けて2つの流派があり、常連客はどちらが正統派かについて強いこだわりを持っています。

トマトスープは、Hanoiで最も一般的なスタイルです。完熟トマトを油で炒めて崩し、数時間煮込んだ豚骨スープに加えます。酸味はまろやかで優しく、色は温かみのあるオレンジレッドです。観光客が最初に口にするのは、ほとんどがこのバージョンです。

酢のスープ（より正確には、トマトではなくgiam bong（米酢）で酸味をつけたもの）は、より古く、現在では希少になりつつあります。酸味は鋭く、より透明感があります。一部の店では両方を組み合わせており、トマトで色とコクを出し、最後に酢をひと回ししてキレを出します。年配のHanoianにどちらが本物かと尋ねれば、おそらく「酢」だと答えるでしょう。40歳未満の人に聞けば、おそらく「トマト」と答えるはずです。

3つ目のバリエーションとして、揚げ豆腐（dau hu）をトッピングとして乗せるのではなく、スープの中に直接入れて煮込むスタイルもあります。これにより豆腐がスープを吸い込み、一杯全体の食感が変わります。ぜひ探してみてください。

写真：PexelsのFOX ^.ᆽ.^= ∫

使用されるタニシの種類

すべての「oc」（タニシ）が同じわけではなく、種類によって料理の風味や食感が大きく異なります。

• Oc buou（アップルスネイル）：大きく、肉厚で、少し噛み応えがあります。南部風のbun ocで一般的ですが、Hanoiでも増えています。満足感はありますが、繊細なスープの風味を打ち消してしまうことがあります。
• Oc nho（小さな田んぼのタニシ）：Hanoiのbun ocにおける伝統的な選択肢です。小さく甘みがあり、すっきりとしたミネラル感があります。調理が早く、通常は殻付きで提供されるため、吸い出すか爪楊枝を使って食べる必要があります。これも儀式の一部です。
• Oc huong（バイガイの一種）：海産のタニシで、より香りが強く、沿岸部の料理で使われることがあります。内陸のHanoiの店ではあまり一般的ではありません。

最高のbun ocの店は、地元産のoc nhoを仕入れ、毎日調理しています。長時間放置されたタニシは泥臭く苦味が出てしまい、どんなスープでもカバーできなくなります。

注文と食べ方

席に着くと、店員から1つか2つの質問をされます。サイズ（店やトッピングによりますが、通常1杯35,000〜50,000 VND）と、豆腐やタニシの追加、あるいは「cha」（豚肉のソーセージ）をトッピングするかどうかです。

丼が運ばれてきたら、mam tomが添えられているはずです。慣れていない人には驚くような匂いのする、灰色がかった紫色の発酵エビペーストです。これを少量スープに入れ、かき混ぜてください。味が深まります。決して飛ばさないでください。次に、新鮮なハーブ（通常はrau kinh gioi（ベトナムバーム）とrau ram（ベトナムコリアンダー））を入れます。ライムを絞り、テーブルにある共用の皿から生の唐辛子を数切れ加えます。

殻付きの小さなタニシは、殻を唇に当ててしっかりと吸い込みます。出てこない場合は、通常用意されている爪楊枝を使ってください。殻を噛もうとしてはいけません。なぜそうすべきでないかは、すぐに分かるはずです。

写真：PexelsのQuang Nguyen Vinh

おすすめの店

Hanoi — Bun Oc Ba Beo, Phu Doan Street

ここはbun ocの規範となる店です。Hoan Kiem Lakeの近くにある、何十年も営業している狭い現金のみの店です。スープはトマトの風味が強いですが、酢の鋭さも残っています。oc nhoがメインのタニシです。朝6時半頃から営業しており、午前中には売り切れます。相席になることを覚悟しておきましょう。

Hanoi — Co Lan's Cart, Hang Giay Area

Hanoiの旧市街の北端近くで営業している半固定の屋台です。酢が効いたスープで、昔ながらのスタイルです。営業時間は不定期ですが、平日の朝7時から9時を狙うのがベストです。行商人の伝統に最も近いバージョンです。

Saigon — Quan Bun Oc Hanoi, District 1

Saigonのbun ocはアレンジされており、通常は大きなoc buouが使われ、スープは少し甘めで、mam tomの代わりにmam ruoc（別の発酵エビペースト）が使われることが多いです。Nguyen Thi Minh Khai通りにあるこの店は、明確に北部スタイルを掲げており、1杯45,000〜55,000 VNDで本格的な味を提供しています。南部にいて北部風の味が恋しくなった時に役立つ店です。

実用的なメモ

Hanoiにおいてbun ocは朝食から昼食にかけての食べ物であり、専門店のほとんどは正午か午後1時には閉店します。人気店に午前11時以降に行くと、タニシが売り切れてスープが薄くなっている可能性があります。早めに行きましょう。小さな店ではカードや外国のウォレットによるQR決済が使えないことが多いため、必ず現金を用意してください。