HanoiのBun Thang：計画的に楽しむべき朝食

Hanoiの料理の中で、「Bun Thang」ほど調理に手間がかかり、食べる側にも計画性を求めるものはほとんどありません。これは朝限定のスープで、今や丁寧に作れる店は減る一方であり、朝9時か10時には売り切れてしまいます。寝坊すれば、そのチャンスは逃げてしまいます。

どんぶりの中身とは

Bun ThangはHanoi発祥の料理で、歴史的にはTet（旧正月）明けに、家庭で残った食材（冷えた鶏肉、gio lua、卵など）を再利用して美味しいものを作ろうとしたのが始まりです。その起源がこの料理の論理を物語っています。すべての具材を別々に調理し、スープを注ぐ前に、外科手術のような細心の注意を払ってどんぶりに盛り付けていくのです。

ベースとなるのは細い米粉の麺で、「bun cha」と同じものですが、短くカットされています。その上に、細かく裂いた茹で鶏肉（胸肉）、薄切りにした「gio lua」（ベトナム風ハム、絹のような食感の蒸しハム）、そして紙のように薄く焼いてリボン状にカットした卵焼きが乗ります。次に香辛料が加わりますが、ここがBun Thangが「作るのが難しい」と言われる所以です。本格的な一杯には少なくとも12種類もの具材が必要です。干しエビ、cu cai（大根の漬物）、ca tru（伝統音楽）のような繊細さが求められる盛り付け、刻んだシソ、ネギ、そして好みで加える「mam tom」（発酵エビペースト）。さらに「tinh dau ca cuong」を数滴。これはタガメから抽出したエキスで、柑橘系と甘草を混ぜたような香りがしますが、現在では本物を入手するのはほぼ不可能です。

スープ作りには最も時間がかかります。鶏ガラと干しエビからとった出汁を、淡い黄金色で澄んだ味になるまでじっくりと煮込みます。濃厚でもなく、脂っこくもありません。どんぶり全体が意図的に軽やかで、ほとんど繊細と言えるほど。これが、Hanoiのもう一つの朝の麺料理「pho」との違いです。

なぜ提供できる店が少ないのか

正直に言えば、大規模に展開しても利益が出ないからです。準備は前日の夜から始まります。スープには何時間もかかり、薄焼き卵には忍耐が必要で、gio luaは新鮮なものを仕入れなければなりません。調理人がBun Thangを売れるのはせいぜい2〜3時間で、すぐになくなってしまいます。価格は40,000〜70,000 VNDですが、労働力を考えれば妥当な金額です。

若い世代の多くは、この料理を受け継いでいません。Hanoiの旧市街やHoan Kiem周辺の家族経営の店では、何十年も同じレシピを守り、家族間で受け継いできましたが、本当に訪れる価値のある店のリストはごくわずかです。

写真：PexelsのFOX ^.ᆽ.^= ∫

おすすめの店

Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go

Hanoiっ子が真っ先に挙げる店です。Hoan Kiem湖から歩いてすぐのCau Go通り沿いにある、間口の狭い店です。店主は長年この料理を作り続けており、工程には非常に厳格です。ここでは今でもタガメのエキスが使われていますが、仕入れが難しくなっていると店主は言います。一杯55,000 VND。朝6時30分頃から営業し、通常9時30分には売り切れます。週末は8時前に行くのが無難です。

Hang HomのBun Thang

旧市街のHang Hom通りには、目立った看板のない小さな屋台があり、ブロックの中ほどで営業しています。ここの味は少し塩気が強く、スープの色も濃いめです。添えられたmam tomは、発酵食品の独特な風味が好きな人には特におすすめです。9時には閉店します。一杯45,000〜50,000 VNDほど。

Bun Thang Nguyen Sieu

Nguyen Sieuは、旧市街の東端につながる静かな通りです。ここの店は1980年代から通っている年配のHanoiっ子に人気で、それが信頼の証と言えるでしょう。卵のリボンは市内のどの店よりも薄く、昔ながらの基準に近いものです。一杯60,000 VND前後。

写真：PexelsのNguyễn Hưng

食べ方

盛り付けは店の人に任せましょう。急かしてはいけません。具材の層には意図があり、スープの熱が具材にどう伝わるかを計算して順番が決められています。mam tomはスプーン一杯ではなく、少量ずつ加えましょう。タガメのエキスがある場合は、1〜2滴垂らす程度にします。優しく混ぜて、熱いうちに食べてください。Bun Thangは待ってはくれません。

もしあなたがpho（フォー）に慣れているなら、心構えを変える必要があります。Bun Thangはより静かで、洗練された料理です。食欲を満たすだけでなく、その繊細な味わいに集中することが醍醐味です。

実用的なアドバイス

上記の3軒はすべてHoan Kiem湖やDong Xuan市場エリアから徒歩圏内にあるため、早朝の旧市街散策と組み合わせて朝食をとるのがおすすめです。念のため8時前には到着しましょう。特に平日は、地元のオフィスワーカーがすぐに売り切ってしまうことがあります。すべての屋台で現金のみの取り扱いです。