一品料理のレストラン
Hanoiの旧市街にあるCha Ca通り（旧Hang Son通り）には、150年以上にわたって「cha ca la vong」を作り続けているレストランがあります。この名前は店内にある11世紀の軍師、Truong Tu Nha（太公望）の像に由来していますが、地元の人々にとっては単にDoan一家が焼き魚を完成させた場所として知られています。このレストランは1871年にHang Son通り14番地で開業して以来、創業当時のメニューから一切ブレていません。
通りの名前自体が、文字通りこの料理にちなんで改名されました。将軍や学者、革命家の名前を通りに付けるのが一般的なHanoiにおいて、これは極めて異例のことです。Cha Ca通りはその例外であり、Hoan Kiem湖から北へ約200mのHoan Kiem区にある狭い路地は、ある一家の料理によって完全に定義づけられています。湖から歩く場合は、Hang Dau通りを進んで左折すれば、数分で看板が見えてきます。14番地の建物は外からだと見落としがちで、色あせたペンキ、急な階段があり、派手な看板もありません。しかし、それこそが本物の証なのです。
どんな料理なのか
「Cha ca la vong」の基本はただ一つ。ぶつ切りにしたca lang（ギギ科のナマズ）を、ターメリック、ガランガル、発酵米、スパイスでマリネしたものです。魚は炭火で焼かれた後、ネギや新鮮なディルと一緒に熱々のフライパンに乗せられ、ジュージューと音を立てながらテーブルに運ばれてきます。
これを「bun」（米粉の細麺）の上に乗せ、ローストしたピーナッツや新鮮なハーブを散らし、「mam tom」につけて食べます。mam tomは、味よりも強烈な匂いが特徴のパンチの効いたエビの発酵ペーストです。スモーキーな魚、香り高いハーブ、カリカリのナッツ、そして発酵した塩味の相互作用は計算し尽くされています。決して繊細な味わいではありませんが、それが良いのです。
ここでの食事は相席が基本です。長いテーブルを共有し、それぞれの席には炭火のコンロが置かれています。ウェイターが厨房から直接、ジュージューと音を立てる魚の入ったフライパンを運んできます。それはまるで、演劇とディナーを同時に楽しんでいるかのようです。
通常1人前で約150,000～200,000 VND（2024年時点で約6～8米ドル）です。近所のPhoが40,000～60,000 VND、Banh Miが20,000～30,000 VNDであることを考えると、Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)のストリートフードの基準からすれば高価です。しかし、魚そのもの（ca langは安くありません）や炭火のセットアップ、そして何より150年の歴史と名声に対してお金を払っているのです。飲み物は別料金で、bia hoi（生ビール）やHanoiビールを追加すると15,000～30,000 VNDかかります。
画像提供：Cheong。オリジナルアップローダーはen.wikipediaのCheong Kok Chun、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)
正しい注文方法と食べ方
メニュー選びで悩む必要はありません。それこそが一品料理専門店の魅力です。席に座り、人数を伝えれば魚が運ばれてきます。しかし、初めての人が見落としがちな、美味しく食べるためのテクニックがあります。
フライパンが運ばれてきた時点で、魚にはすでに半分火が通っています。テーブルの上の炭火コンロでさらに加熱を続けます。魚を取り出す前に、油の中でディルを少ししんなりさせましょう。ディルの色が濃くなり、縁がカリッとするくらいがベストです。これは焦げているのではなく、風味を引き出しているのです。お椀の中に層を作ります。一番下にbunを敷き、その上に魚の塊、ひとつかみのピーナッツ、パクチーとシソを数枚乗せ、最後にライムを絞ってスライスした唐辛子を混ぜたmam tomをスプーン1杯かけます。
mam tomの風味が強すぎると感じる場合は、代わりに「nuoc mam」（魚醤）を頼みましょう。誰も気にしませんし、ベトナム人客でもエビペーストを避ける人はたくさんいます。しかし、もし大丈夫であれば、mam tomの発酵した独特の風味がこの料理を完成させる鍵となります。ターメリックでマリネした魚のコクとハーブの爽やかさを、普通の魚醤にはできない方法で見事に結びつけてくれるのです。
便利なフレーズ：「Cho them bun」は「麺のおかわりをお願いします」という意味です。最初の提供時は魚に対して麺の割合が少なめなので、お椀の底に残ったソースや旨味の詰まった油を最後まで楽しむために、追加のbunが欲しくなるはずです。
なぜこの料理が重要なのか
CNNは2016年に、世界で最も優れたベトナム料理の一つとしてこれを選出しました。ニューヨーク・タイムズのFlorence Fabricantは次のように書いています。「ターメリック、ディル、エビペースト、魚醤という食材の組み合わせは、唐辛子、絹のような麺、そしてしっとりとした魚の塊に風味を加えるたっぷりの新鮮なハーブに支えられ、魅力的な香りを生み出しています。10年経った今でも、私の記憶には鮮明に残っています。」
この料理が生き残ってきたのは、その味が素晴らしいからであり、Doan一家が流行を追うことを拒んだからです。Hanoiの他のレストランでも「cha ca」を提供していますが、違う魚を使ったり、手間を省いたり、現代的な盛り付けにしたりと、様々なバリエーションがあります。しかし、元祖のレストランはオリジナルを提供し続けています。その唯一無二の姿勢こそが、世界中のフードライターを惹きつけ、地元の人々を何度も通わせる理由なのです。
この料理が他のHanoiの定番料理とどう違うのかを理解しておく価値はあります。バラク・オバマとアンソニー・ボーデインが2016年に一緒に食べたことで有名な、スモーキーな豚肉の炭火焼き麺Bun Chaも、炭火とハーブをベースにしていますが、甘酸っぱいスープ、脂の乗った豚肉、冷たい麺を添えるという根本的に異なる構造を持っています。Cha Ca La Vongにはスープがありません。脂は魚とフライパンの油から出ます。食事中ずっとテーブルの上で熱が保たれます。その構造は、他のどのベトナムの麺料理よりも韓国の焼肉に近いと言えます。
画像提供：CEphoto, Uwe Aranas、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)
模倣店：Cha Ca Thang Longとその他の店舗
元祖の店から数ブロック以内には、何十軒もの「cha ca」レストランがあります。最もよく知られている代わりの店は、徒歩約5分のDuong Thanh通り19-21-31番地にあるCha Ca Thang Longです。こちらの方が清潔で、観光客向けで、1人前約120,000～150,000 VNDと安価です。魚は美味しく、ディルも新鮮です。しかし、炭火ではなくガスコンロを使用しており、マリネの味もあっさりしています。
他にも、Cha Ca Anh Vu（Hai Ba Trung区 120 K Mai）やCha Ca Lao Ngu（市内に複数店舗あり）などが人気です。ガランガルを多めに使ったり、フライパンにトマトを加えたりと、それぞれが少しずつ独自のアレンジを加えています。どれも元祖ではありませんが、本当に美味しい店もいくつかあります。Ho Chi Minh Cityにいる場合、1区でまともなcha caを提供するレストランを見つけることができますが、Com TamがSaigonのものであるように、この料理はやはりHanoiのものです。
元祖Cha Ca La Vongの営業時間は、毎日およそ11:00～14:00、17:00～21:00です。待ち時間を避けるなら、11:30か17:30までに到着するようにしましょう。客席は2階と3階にあり、1階には席がありません。
外国人がよくやりがちな間違い
mam tomを完全に避けてしまう。 気持ちはわかります。あの匂いは強烈ですから。しかし、ライム果汁を混ぜたものをほんの少しだけでも試してみてください。料理の味が劇的に変わります。保険としてnuoc mamを注文しつつ、ぜひエビペーストにも挑戦してみてください。
フライパンからすぐに魚を食べてしまう。 ディルに仕事をさせましょう。ハーブが油に香りを移すには、火にかけて1分ほど待つ必要があります。すぐにすべてを取り出してしまうと、未完成の状態で食べることになります。
間違ったレストランに入ってしまう。 Cha Ca通りには、似たような名前の店が少なくとも3軒あります。元祖の店は14番地の2階以上にあります。歩道に立って強引に客引きをしている人がいたら、おそらくそこは違う店です。
フルコースの食事を期待してしまう。 ここは一品料理のレストランです。食べるのはcha caだけです。付け合わせのハーブの皿が出てくるかもしれませんが、それだけです。一度の食事で色々な種類を楽しみたいなら、ここは適していません。先に他の場所でBun RieuやBanh Cuonを食べてから、メインイベントとしてここに来るのが良いでしょう。
他の魚料理と比較してしまう。 Cha Ca La Vongに相当する料理は、東南アジアの他の料理には存在しません。タイのフィッシュカレーでも、カンボジアのアモックでもありません。ターメリック、ディル、エビペーストの組み合わせは、ベトナム北部ならではのものです。ありのままの味を楽しんでください。
クイックリファレンス
- 料理名： Cha Ca La Vong — ターメリックでマリネしたナマズのディル添え炭火焼き、米粉麺（bun）とともに
- 元祖のレストラン： Cha Ca La Vong、Hanoi市Hoan Kiem区Cha Ca通り14番地（旧Hang Son通り）
- 料金： 元祖の店では1人あたり約150,000～200,000 VND、代わりの店では約120,000～150,000 VND
- 営業時間： 毎日およそ11:00～14:00、17:00～21:00
- 主要な調味料： Mam tom（エビの発酵ペースト）、ライムと唐辛子を混ぜて
- 予備の調味料： Mam tomが強すぎる場合はNuoc mam（魚醤）
- 便利なフレーズ： 「Cho them bun」＝麺のおかわりをお願いします
- アクセス： Hoan Kiem湖から旧市街を北へ約600m歩く。または、Hanoi中心部のほとんどの場所からGrabバイクで15,000～20,000 VND。
- 近くのおすすめの代替店： Cha Ca Thang Long、Duong Thanh通り19-21-31番地、徒歩約5分
- おすすめの組み合わせ： 食後に南へ徒歩10分のGiang Cafeでエッグコーヒーを楽しむ
Hanoiを越えて
この料理が国境を越えるにつれ、シェフたちはアレンジを加えてきました。アメリカのレストランではca langが手に入らないため、アメリカナマズ、バサ、ティラピア、さらにはオヒョウのグリルを使用しています。レシピは広まり、食材の柔軟性によってVietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)国外でも生き続けています。しかし、ターメリック、炭火の煙、相席での食事という、この料理の魂はそのまま保たれています。
Vietnam国内において、この料理は頑なに北部のものとして留まっています。麺料理といえばMi QuangやCao Lauが中心となるDa NangやHoi Anでは、美味しいcha caを見つけることはできません。南部のSaigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)では、Hu TieuやCom Tamが地元の味覚を支配しています。Cha caはHanoiの料理であり、Hanoiで食べるのが一番美味しいのです。それは紅河デルタからのca langの供給網があるからでもあり、ジュージューと音を立てる炭火のフライパンがぴったりだと感じられる、乾燥して涼しい冬があるからでもあります。
Hanoiで食事をする人にとって、Cha Ca La Vongは単なる観光のチェックリストではありません。それは、ある一家が一つの料理に注ぎ込んだ150年のこだわりに触れることができる食事なのです。テーブルに着く価値は十分にあります。
結論
Cha Ca La Vongは、元祖のレストランが今も存在し、今も炭火で調理し、今もそれ以外のメニューを提供していない、Vietnamでも数少ない料理の一つです。Cha Ca通り14番地に行き、席に座り、フライパンの中でディルをしんなりさせ、1871年から人々が食べてきたのと同じ方法で味わってみてください。すべての食事に物語が必要なわけではありませんが、この料理には語り継がれるだけの確かな理由があるのです。
