安価か贅沢か：カントーの「Lau Mam（発酵魚鍋）」価格帯別ガイド

「Lau Mam（ラウ・マム）」――発酵魚の鍋料理は、メコンデルタの食を極めたい人と、少し興味があるだけの人を分かつ料理です。スープのベースとなるのは「mam ca linh」や「mam ca sac」と呼ばれる、塩漬けにして数ヶ月間発酵させた小魚です。その香りは強烈ですが、味は格別。深く濃厚な旨味と独特のコクがあり、ココナッツミルクとレモングラスが加わることで、一度食べるとやみつきになる味わいに変化します。カントーはこの料理を食べるのに最適な街であり、カントー川西岸のCai Khe市場周辺こそが、本場の味が楽しめる場所です。

この料理、一つのメニューにしては価格の幅が非常に広いです。各価格帯で何が提供されるのか、詳しく見ていきましょう。

安価な選択肢 — 1人あたり80,000〜130,000 VND

Cai Kheの市場にある屋台のスタイルは、地元の人が平日の夜に楽しむ定番の形です。Nguyen Cu Trinh通り沿い、Cai Khe運河の交差点からウェットマーケットの入り口にかけて並ぶオープンエアの店を探してみてください。ほとんどの店は午後4時頃から開店し、鍋が空になるまで（通常は午後9時頃まで）営業しています。

80,000〜100,000 VNDほどで、共用の土鍋、「bun」（米麺）、そしてその日市場で仕入れた野菜の盛り合わせ（通常は空芯菜、ナス、バナナの花、もやしなど）が提供されます。この価格帯ではタンパク質は控えめで、豚バラ肉が数枚と、エビが少し入る程度です。スープのベースはあらかじめ作られたものを薄めていることが多いですが、良い屋台であればしっかりと深みが感じられます。

失われるもの：エアコン、テーブルクロス、魚の品質の安定性。得られるもの：活気ある街の騒音、外の屋台から運ばれてくる1杯10,000 VNDの冷たい「bia hoi」、そして隣のテーブルの家族と同じものを食べているというライブ感。

おすすめ： Cai Khe地区、Nguyen Cu Trinh通り45–51番地付近の屋台群。英語メニューはありません。鍋を指差し、指で人数を伝えましょう。

中価格帯 — 1人あたり150,000〜250,000 VND

少し予算を上げると、市場の屋台ではなく、Lau Mam専門のレストランになります。これらのお店は家族経営が中心ですが、スープに対する「mam」の比率が高く、ココナッツミルクも隠し味ではなくしっかりと使われています。具材もイカ、ナマズの頭部、川エビ、季節によってはソフトシェルクラブなど、種類が豊富になります。

野菜のラインナップも本格的になります。keo neo（少し酸味のある水生植物）、「rau muong」（空芯菜）、蓮の茎、そして発酵のクセを和らげてくれる新鮮なターメリックの葉などが加わります。これらはわざわざ探してでも食べる価値があります。飲み物を含めて2人で300,000〜400,000 VNDほどで満腹になれます。

おすすめ： Quan Lau Mam Ba Oanh（住所：12 Nguyen Thi Minh Khai, Cai Khe）。毎日午後3時〜午後10時営業。現金のみ。午後6時以降は混雑するため、早めに行くか、待つ覚悟で。

写真：Thái Trường Giang (Pexels)

贅沢な選択肢 — 1人あたり350,000〜500,000 VND

Hai Ba Trung通りの川沿いや、Ninh Kieu埠頭近くのレストランは、Cai Kheの2〜3倍の価格設定です。ここで売られているのは、景色と洗練されたプレゼンテーションです。一人用のコンロ、ブランド調味料、そして長時間煮詰められ、より濃厚なココナッツクリームで仕上げられたスープが特徴です。

この価格帯では、川エビの丸ごと一匹や、揚げたソフトシェルクラブ、そして熱いスープの中でも身が崩れにくい「ca keo」（トビハゼの一種）などが楽しめます。野菜プレートも種類が豊富で、品質も高いです。サービスもきちんとしたテーブルサービスが受けられます。

スープの味はそれほど違うのでしょうか？ わずかに上質です。「mam」の質が高く、調理に時間をかけていることがわかります。しかし、Ba Oanhとの300,000 VNDの差額は、味というよりは「雰囲気代」と言えるでしょう。

おすすめ： Lau Mam Mekong（住所：58 Hai Ba Trung, Ninh Kieu district）。午前11時〜午後10時営業。カード利用可。英語メニューあり。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

価格に関わらず注文すべきこと

必ず「mam」の追加を頼みましょう。スープが薄まってきたときに入れる、ペースト状の追いマムです。ほとんどの店で10,000〜20,000 VNDで注文でき、最後まで濃厚な味を楽しめます。もしあればライスペーパーも注文してください。ナマズの身とバナナの花をライスペーパーで包み、スープに浸して食べるのは、麺に載せて食べるよりもずっと美味しい食べ方です。

飲み物については、食事の前に「ca phe sua da」を飲むのが地元の習慣です。甘さがマムの強烈な味に対するベースを作ってくれます。食事中はビールが定番です。高級店でのフルーツジュースは割高なので避けたほうが無難です。

実用的なメモ

Lau Mamの旬は10月から2月です。メコン川の魚が最も豊富で、前年の乾季に仕込んだ発酵魚が成熟し、スープに一年で最も複雑な深みが生まれる時期だからです。カントー（껀터 / 芹苴 / カントー）へは、サイゴンから車で3.5時間、または高速バスで2.5時間です（料金は約120,000〜150,000 VND）。少なくとも一晩はCai Kheで過ごすことをおすすめします。観光地であるNinh Kieuのウォーターフロントとは全く異なる、地元の街の顔が見られるはずです。