HueのCom Hen：慌てずに注文する方法

Hueの食文化はベトナムの他の地域とは一線を画しています。その象徴とも言えるのが「com hen」です。冷やご飯の上に小さなシジミ、刻んだハーブ、ピーナッツ、ゴマ入りせんべいをのせ、強烈な「mam ruoc」（発酵エビペースト）をかけたこの料理は、一度食べれば虜になるか、あるいはその日の朝が台無しになるかのどちらかでしょう。価格は15,000〜25,000 VNDほど。非常にパンチの効いた味ですが、戸惑う価値は十分にあります。

実際に食べているものとは

シジミは、市内中心部から約3km離れたフォン川の中州、Cu Lao Kien Vungで採れたものです。地元の人々はここをCon Hen（シジミ島）と呼び、何世代にもわたってHue（후에 / 顺化 / フエ）の食卓を支えてきました。シジミは1cmにも満たない小さなもので、さっと湯通しされているため、少し歯ごたえが残っています。調理に使った煮汁は「nuoc hen」として別添えで提供され、ここには旨味が凝縮されています。

ご飯は前日に炊いたもので、常温かそれ以下で提供されます。温かいご飯に慣れていると最初は違和感を覚えるかもしれませんが、心配はいりません。この温度差こそが計算されたもので、冷たいご飯が塩気や酸味、辛味のあるトッピングを吸い込み、ベチャッとなるのを防いでくれるのです。

丼には、シジミの身、スライスしたバナナの花、ミント、ベトナムコリアンダー（「rau ram」）、揚げた豚の皮、砕いたピーナッツ、ゴマ入りライスペーパー（「banh trang me」）、ラー油がのり、横には小さな器に入ったmam ruocが添えられます。これらを自分で混ぜ合わせて食べます。

慌てずに注文する方法

店に入って席に着いたら、「cho em mot com hen」（com henを一つください）と言うだけです。これだけで十分です。店員が辛くするかどうか「cay khong?」と聞いてくるので、「it cay」（少し辛く）または「khong cay」（辛くしないで）と答えましょう。それ以上のことを聞かれることはほとんどありません。

mam ruocは小さな器に入ってきます。まずは小さじ半分ほどをnuoc henのスープに溶かし、それを少しだけご飯にかけるのが正しい食べ方です。mam ruocを直接ご飯に全部ぶちまけてはいけません。そんな間違いをすれば、取り返しがつかなくなります。

丼の底からしっかり混ぜ合わせましょう。ゴマ入りのせんべいは最後に上から砕いてのせると、最後までサクサクした食感を楽しめます。

残ったnuoc henスープは、一口食べるごとに飲みましょう。塩気と磯の香りが漂う、たまらない美味しさです。

写真：Pew Nguyen（Pexels）

Hueでのおすすめ店

Quan Com Hen Ba Do — Con Hen島

最も本格的な体験をするなら、Con Hen島へ渡りましょう。バイクタクシーやGrabバイクでPhan Chu Trinh橋の端まで行き、そこから小さな渡し船（約5,000 VND）を探してください。Ba Doの店は島にあるいくつかの屋台の一つで、朝6時頃から営業し、通常9時には売り切れてしまいます。価格は15,000〜18,000 VND。プラスチックの椅子、川の景色、シジミだしの香りは、他ではなかなか味わえません。

Com Hen Ba Tuoi — 11 Truong Dinh, Hue

渡し船に乗るのが面倒なら、市街地側にあるTruong Dinh通りのBa Tuoiが最も推奨される店です。朝6時開店で、シジミがなくなれば閉店（週末は通常10時頃まで）。価格は20,000〜25,000 VND。狭くて混雑していますが、提供は早いです。ここのmam ruocは比較的マイルドなので、初めての人でも調整しやすいでしょう。

朝の市場 — Cho An CuuおよびCho Dong Ba

どちらの市場にも、生鮮食品売り場の一角にcom henの屋台があります。Dong Baの方が中心部に近く、見つけやすいでしょう。屋台によって味は異なりますが、価格は非常に安く、本物の雰囲気を味わえます。ハノイのDong Xuan Marketのような混沌とした市場の活気がありますが、com henはHueだけの料理であり、他の場所では同じものは食べられません。

つまずきやすいポイント

冷やご飯： 冷たいのが正解です。温め直すよう頼まないでください。

mam ruoc： 香りが強烈です。最初は思ったよりも少なめに使いましょう。足りなければ後から足せます。

スープの量： nuoc henはスープそのものではありません。ご飯をほぐすために少し加えるだけで、丼が洪水になるほど入れないようにしましょう。

時間帯： com henは朝食、あるいは早朝の料理です。10時を過ぎるとほとんどの店で売り切れてしまいます。市街地側では正午まで営業している店もありますが、期待は禁物です。

バナナの花： キャベツのように見える白い千切りです。少し苦味と渋みがあり、全体の味を整えてくれます。避けるのではなく、混ぜて一緒に食べましょう。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫（Pexels）

なぜわざわざ食べる価値があるのか

Hueの食文化は、同規模の他の都市よりも深く根付いています。bun bo hue、banh khoai、nem lui、そしてcom hen。これらはすべて、何世紀にもわたって洗練されてきた料理です。特にcom henは、地元の人々が朝6時に仕事へ行く前に食べる、水1本分ほどの価格の料理です。外国人向けにアレンジされた観光客用の料理ではありません。正しく注文し、適切に混ぜれば、ベトナムで使う20,000 VNDの中で最高の体験になるはずです。

実用的なメモ

小銭を用意しておきましょう。20,000 VND札が理想的で、ほとんどの屋台では200,000 VND札のお釣りは用意されていません。HueのImperial Citadel付近に滞在しているなら、Con Hen島までは自転車で10分ほどです。早めに行って、さっと食べて、スープの旨味を堪能してください。