Com Tam：港湾労働者の食事からCNNまで、Saigonの砕き米料理

砕き米はいかにしてSaigonを代表する料理になったのか

文字通り「砕き米」を意味する「Com tam（껌땀 / 碎米饭 / コムタム）」は、Saigonの人々が午前7時、正午、午後6時、そして深夜にも食べているプレート料理です。基本の構成は、砕けた米粒（精米時に割れた欠片）、豚肉のグリル（ポークチョップ）、目玉焼き、そして甘酸っぱい「nuoc mam（ヌクマム）」です。バリエーションとして、蒸し卵のミートローフ（「cha trung」）、細切りにした豚皮（「bi」）、野菜の漬物、ネギ油などが加わります。

この料理の起源は、Cho Lon（現在の6区）近くのTau Hu運河にあるBinh Dong埠頭で働いていた米の荷揚げ労働者たちに遡ります。Mekong Delta（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）からの積荷を下ろした後、労働者たちは精米機の周りに散らばった砕けた米粒を掃き集めました。完全な米よりも安く、1キロあたりの満腹感は少ないものの、労働者の予算にはぴったりでした。この実用的な食事が定着したのです。1920年代には、屋台が港湾労働者向けにこれを売るようになりました。1970年代までに、11区のCom Tam Thuan Kieuのような店が、今日のこの料理を定義する「グリルした豚肉＋cha trung＋bi」というスタイルを確立しました。

CNNは2012年にこれを「魅力的で手頃な価格のストリートフード」と呼びました。同年、アジア記録全書は、他の9つのベトナム料理とともに、SaigonのCom tamの料理としての価値を認定しました。「Hanoiの人々が『[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)』を食べるように、Saigonの人々はCom tamを食べる」という言葉があるほどです。

何が米を「砕き米」にするのか — そしてなぜそれが重要なのか

砕き米（tam）とは、工業的な精米の過程で折れてしまう、米粒の胚芽と糠の先端部分のことです。完全な米粒よりも白くて硬いですが、炊き上がるとより香り高く、ほのかな甘みがあります。つまり、最も風味豊かな部分なのです。歴史的に、屋台ではLong An省産のTai Nguyenの砕き米が使われてきました。最近では、一部の高級店が国際的な賞を受賞したSoc Trang省産のST25米に切り替えています。

伝統的な調理法：薪の火にかけた土鍋や鋳鉄製の鍋を使います。沸騰したお湯に砕き米を入れ、かき混ぜ、水分が蒸発するにつれて火を弱め、ほぐし、乾燥してふっくらするまで残り火で蒸らします。現代の時短テクニック：米粒を数時間水に浸してから蒸します。基準となる仕上がり：乾燥していて柔らかく、ほんのり甘く、スプーンですくえるほどの硬さがあり、ドロドロしていない状態です。

画像：Diego Delso（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

欠かせないトッピング

豚肉のグリル（「suon nuong」）： 砂糖と魚醤（どの屋台にも秘伝の配合があります）でマリネし、縁が焦げて脂が溶け出すまで炭火で焼き上げます。外はカリッと、中はジューシー。多くの屋台が店先で肉を焼いており、その煙とジュージューという音がそのまま看板代わりになっています。

蒸し卵のミートローフ（cha trung）： 豚ひき肉、卵、春雨、キクラゲ、ネギを型に入れて蒸したもの。長方形にスライスするか、円形をくさび形にカットしてご飯の上にのせて提供されます。

豚皮の細切り（bi）： 茹でた豚皮から脂を削ぎ落とし、薄くスライスして水気を絞り、炒り米粉（「thinh」）と和えたもの。食感はモチモチ・コリコリとしており、味はニュートラルで、食感のアクセントとして添えられます。

「Nuoc mam pha」： この料理の魂。魚醤、砂糖、唐辛子、水、ライム、ニンニクを使い、甘味・酸味・塩味のバランスを整えたタレです。つけるのではなく、ご飯の上にかけて食べます。屋台によっては、ネギ油やカリカリの豚の脂かす（ポーク・クラックリング）を上にひとすくい加えることもあります。

漬物： 千切りのニンジンと大根、からし菜の漬物、または新鮮なキュウリとトマト。さらに、小さな器に入った野菜スープが添えられます。

Com tamは箸ではなく、西洋風にスプーンとフォークで食べます。これは、1970年代に富裕層や外国人の客を惹きつけるため、屋台が大きなお皿に盛り付けるようになった名残です。

画像：Diego Delso（Wikimedia Commons経由、CC BY-SA）

地域ごとのバリエーションと現代風のアレンジ

Long Xuyenスタイル： 分厚いSaigonのスペアリブの代わりに、薄切りの豚肉の煮込みを使います。細切りの豚皮や煮卵も小さくカットされています。魚醤のタレはより甘めです。

ベジタリアン向け： 魚醤の代わりに醤油を使用します。豚肉の代わりに、グリルしたキノコや豆腐を使います。

ホテルや高級レストランのメニュー： イカの肉詰め、魚の煮付け、グリルチキン、「thit kho tau」（豚バラ肉と卵の煮込み）などが追加されます。ポーションは小さくなり、付け合わせはより豪華になり、価格は3倍になります。

ほとんどの屋台では、ポーションのサイズやトッピングをアラカルトで選ぶことができます。ご飯少なめ＋リブのみ、ご飯大盛り＋フルトッピング、卵追加、bi抜きなど、自由にカスタマイズ可能です。

いつ、どこで食べるべきか

Saigonでは、Com tamは24時間サイクルで動いています。朝食（午前6時〜9時）、昼食（午前11時〜午後1時）、夕食（午後5時〜8時）、そしてバイクタクシーの運転手や夜勤労働者のための深夜の「ゴーストCom tam」。狭い路地の厨房、歩道にプラスチックの椅子を並べた屋台、ラミネート加工されたメニューがあるエアコン完備の店舗など、至る所で見かけます。

最高のお店には予約システムも英語の看板もありません。炭火焼きのグリル、会社員や学生の人だかり、そして豚の脂がカラメル化する香ばしい匂いを探してください。価格の目安は、屋台でのフルプレートが30,000〜50,000 VND、座って食べるレストランでは80,000〜150,000 VNDです。

Com tamは、米の荷揚げ労働者たちがかき集めることができる最も安い食事として始まりました。現在では、それはお皿の上に盛られたSaigonのアイデンティティとなっています。民主的で、提供が早く、満足感があり、40,000 VNDと10分の時間さえあれば誰でも楽しむことができるのです。