本物の「Com」は、Hanoiの人々にとって、他の国の人々がトリュフの季節を語るのと同じような熱量で語られる食材です。8月下旬に登場し、9月から10月上旬にかけてピークを迎え、そして姿を消します。1年の残りの期間に出回るものは、緑色に着色され、食感も異なり、本物の魅力である草のような甘みが欠けた、色あせた模造品にすぎません。
Comとは一体何か
Comとは、穀粒が完全に成熟する前に収穫された若い餅米のことです。米はまだ柔らかく、中はほんのり乳白色で、葉緑素による鮮やかな緑色をしています。完全に熟してしまうと、もうComにはなりません。使われる品種は短粒種の餅米「nep」で、Cau Giay区にあるHoan Kiem湖から南西に約6km離れたLang Vong村周辺の特定の田んぼで、数百年にわたり生産されてきました。
この色は着色されたものではありません。早期収穫による自然な色合いであり、数日以内に自然に色あせていきます。これが本物を見分ける最初のテストになります。本物のComは、購入後24時間から48時間以内に、鮮やかな緑色からくすんだ黄色がかった色へと変化します。もし1週間経っても蛍光グリーンのままであれば、それは食用色素が使われている証拠です。
Vong村での製法
その製造工程は、何世代にもわたってほとんど変わっていない、時間のかかる肉体労働です。農家は、穀粒が最も柔らかくなる夜明けに稲穂を収穫し、その日の朝のうちに家族経営の専用工房へ籾を運び込みます。
籾は炭火にかけた大きな平鍋で炒られます。これは火を通すためではなく、色を定着させ、外側の籾殻を少し乾燥させるためです。ここでは温度管理がすべてです。熱すぎると米の緑色が失われ、低すぎるとうまく搗（つ）くことができません。炒る作業は少量ずつ行われ、長い木のしゃもじで絶えずかき混ぜながら、1回につき約20分かけて行われます。
炒り終わった籾は石臼に入れられ、長い木の杵で搗かれます。伝統的には「coi giay」と呼ばれるてこ仕掛けの足踏み式の道具を使い、リズミカルに踏み込んで搗いていきます。この作業により、中の米粒を傷つけることなく外側の籾殻だけを取り除くことができます。この工程は、各ラウンドの間に休憩を挟みながら4〜6回繰り返されます。そのため、1回のバッチを仕上げるのに1日の大半を費やすことになります。
最終製品は手作業でふるいにかけられて籾殻の破片を取り除き、水分を保つためにハスの葉で何層にも包まれます。ハスの葉は単なる包装ではなく、ほのかな香りを添える風味の一部として欠かせないものです。
なぜ旬がこれほど短いのか
その年の天候にもよりますが、旬の期間はだいたい8月下旬から10月中旬までです。一般的に9月上旬が最高の時期で、穀粒は最高の状態になり、Vong村の工房はフル稼働します。10月下旬にはnepの収穫が終わり、生産は完全にストップします。
夜が冷え込むと熟成が早まるため、9月が暖かいとピークが遅れることがあります。また、雨が多いと収穫量に悪影響が出ます。Vong村の生産者たちは、聞かれなくても「毎年少しずつ違う」と教えてくれますし、何十年もComを買い続けている常連客は、その味の違いが分かると言います。ワインの産地のように、ここでは天候が農作物としての風味を決定づけているのです。
Photo by Vietnam Tri Duong Photographer on Pexels
美味しい食べ方
できたてのComにはいくつかの食べ方がありますが、最もシンプルなのが一番美味しいことが多いです。少量をそのまま食べるか、熟したバナナ（伝統的には短くて太い品種の「chuoi tay」）のスライスを添えて食べます。バナナの甘みと米の香ばしい草の香りが絶妙なバランスを生み出します。ソースも調味料も必要ありません。
また、Comは「banh com」と呼ばれる平たいお菓子にも加工されます。これは甘い緑豆の餡を包み、dongの葉でくるんだもので、旧市街のHang Than通りにある専門店で見つけることができます。贈り物として人気があり、生のComよりも1〜2日長持ちします。
デザートとしては、ココナッツミルクや時にはタロイモを加えた甘いお粥のような「che com」として登場します。Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)でcheを売る屋台は、9月頃になるとメニューを変えてこれを提供し始めます。味わいは非常に繊細で、西洋の基準でいうデザートのような味を期待してはいけません。ほんのりとした甘さで、味の濃さよりも食感を楽しむものです。
Hanoiで本物のComを買える場所
最も確実なのは、産地へ直接行くことです。Lang Vong村へは、タクシー（旧市街から約70,000〜90,000 VND）か、Nguyen Trai通り沿いを走るxe om（バイクタクシー）でアクセスできます。シーズン中は、いくつかの家族経営の工房が自宅の土間で直接販売しています。看板もブランド名もありません。ドアの近くに積まれたハスの葉の包みと、辺りに漂う米を炒る香りが目印です。
わざわざ足を運びたくないという方のために、Hanoi市内にも長年本物のVong村のComを販売している業者がいくつかあります。9月の間であれば、Hang Than通り沿いの屋台が信頼できます。本物であれば、200gのパッケージで80,000〜120,000 VNDが相場です。これより極端に安いものは疑ってかかったほうがよいでしょう。
Photo by Hồng Quang Official on Pexels
偽物の見分け方
偽物は8月から12月、さらにはTet（旧正月）の時期まで至る所に出回ります。これらは通常、完全に成熟した米を乾燥させ、食用色素で着色し、時にはハスの葉の香りを模して香料をつけたものです。見分けるポイントは食感です。本物のComは、押すと湿った砂のように少し弾力があります。偽物のComはより乾燥していて粒立ちが粗く、固まり方も異なります。
色あせないものも疑わしいです。また、9月〜10月の時期を外れているのに「できたて」と称して売られているComも同様です。Vong村では12月に生産を行うことはありません。もしそう主張する人がいたら、それは別のものを売りつけようとしているのです。
なぜComが重要なのか
Comは、特定の村、特定の品種、特定の季節、特定の技術といった、工業化されていない完全な生産チェーンを保っているHanoiでも数少ない食品の一つです。その文化的な重要性は大きく、Hanoiの秋を詠んだ詩に登場したり、家族間の贈り物として使われたり、年配のHanoi市民が季節の移り変わりを感じるための風物詩の一つとなっています。多くの人にとって、ComのないHanoiの秋は、本当の秋とは言えないのです。
観光客にとっても、この時期に合わせて旅行を計画する価値は十分にあります。もし9月にHanoiに滞在するなら、平日の朝にVong村へ行ってみてください。小さな包みを買い、その日のうちにバナナと一緒に食べて、難しく考えずに味わってみてください。
実用的な情報
Comのシーズンは通常8月下旬から10月中旬までです。最高の品質を求めるなら、9月の最初の2週間を狙いましょう。Lang Vong村はCau Giay区にあり、Hoan Kiem湖から約6kmの距離です。買ったばかりのComは1〜2日以内に食べきってください。冷蔵庫には入れず、ハスの葉に包んだまま常温で保存してください。
