Hmongの料理は、決して奇をてらったり、見栄を張ったりするものではありません。標高1,000メートルを超える高地で、あらゆるものを無駄にせず、種まきと収穫を中心に回る生活の中から生まれました。SapaやHa Giang、あるいはDong Van周辺の高地で少しでも時間を過ごせば、ここの料理が単に素朴なだけでなく、緻密で、目的を持って作られており、深く知る価値があるものであることが分かってくるはずです。
鍋の背景にある哲学
Hmongの台所には、いくつかの揺るぎない原則があります。それは、動物を丸ごと使い切ること、保存できるものはすべて保存すること、そして栄養だけでなく体温を温める方法で調理することです。1月の標高1,500メートルにおいて、熱くて脂ののった一杯のスープは、単なるソウルフードではなく、生きるための実用的な食事です。ラード（豚脂）がよく使われ、燻製や乾燥が基本的な保存方法となっています。ハーブは自生しているものを新鮮なまま使うか、あるいは特に気取ることなくスープの束に投げ込まれます。
肉類は主に豚肉や鶏肉ですが、特別な行事の際には馬肉や水牛肉が使われます。野菜は、高地の気候を生き抜くものが中心です。カラシナ、ハヤトウリ、自生するタケノコ、雨上がりの森で採れる野生のキノコなどです。標高の低い場所では棚田で米が作られますが、標高が高くなると主食はトウモロコシへと変わり、これがパンから酒に至るまで、あらゆる食文化を形作っています。
「Thang Co」：好き嫌いがはっきりと分かれる料理
「Thang Co」は、Hmongの市場文化を最も象徴する料理であり、旅行者の間でも好みが真っ二つに分かれます。これは伝統的に馬肉と内臓を使ったシチューで、レモングラス、ガランガル、および村や料理人によって異なる秘伝のスパイスブレンドとともに、大きな共同の鍋でじっくりと煮込まれます。出来上がったスープは黒っぽく、非常に濃厚な旨味があり、独特の内臓の風味が強く感じられます。
この料理に出会うのに最適な場所は、高地の市場です。特にBac HaやCan Cauで日曜日の朝に開かれる市場が理想的で、そこでは夜明け前から鍋が火にかけられています。1杯あたり通常25,000〜40,000 VNDで注文し、店主がすぐ横で大鍋を煮立たせている中、低い折りたたみテーブルの前に立って食べます。豚肉や牛肉を使ったマイルドで食べやすいバージョンもありますが、やはり本命は馬肉のバージョンです。
洗練されたスープの味を期待してはいけません。Thang Coは、長時間煮込まれた内臓肉特有の、野性的で独特な風味があります。しかし、それこそが本質です。これはInstagram映えを狙ったものではなく、冷え込む朝と厳しい労働のために作られた料理なのです。
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祭りの料理と儀式の食卓
Hmongの祭り、特に秋の収穫後（およそ11月から12月にかけて）に行われるHmong正月では、何日も前から料理の準備が始まります。木製の臼でつく餅「Banh Day」は、お祝いに欠かせない存在です。蒸したもち米をなめらかで弾力が出るまでつき、厚い円形に成形して、そのまま、あるいはゴマやピーナッツをまぶして食べます。この作業は共同で行われ、一人がつき、もう一人が合間に生地をこねる音が村中に響き渡ります。
大きな集まりの際には豚が屠殺されます。肉は伝統に従って各家庭に分配され、その多くは保存食に加工されます。囲炉裏の上に数週間吊るして燻製にする豚バラ肉や、「thit lon cap nach」（高地の農家がカゴに入れて運ぶ小さな放牧豚）、そして冬を越すための発酵食品などです。
鶏肉は儀式の食事によく登場し、多くはシンプルに茹でられ、炒った唐辛子と野生のハーブを混ぜた塩につけて食べられます。茹で汁はスープとして使われます。ここでは「無駄にする」という概念自体が存在しません。
「Ruou Ngo」：コーンワインとその製法
「Ruou Ngo」 — コーンワイン。ただし「ワイン」と呼ぶにはあまりに力強いお酒です — は、Hmongの高地を代表する飲み物です。発酵させたトウモロコシを原料とし、土鍋の蒸留器と竹筒の冷却器を使い、何世代にもわたって家族に受け継がれてきた方法で蒸留されます。出来上がるのは、アルコール度数40〜50％ほどの透明な蒸留酒で、ほのかに甘く香ばしい穀物の後味が特徴です。これは平野部で一般的な米ベースの蒸留酒とは一線を画します。
Ha Giang（하장 / 河江 / ハーザン）省では、市場の露店でペットボトルに詰め替えられたRuou Ngoが1リットルあたり20,000〜40,000 VNDで売られているのを目にします。品質は様々で、すっきりと飲みやすいものもあれば、喉が焼けるように荒々しいものもありますが、ラベルがないため見分けることはできません。出所のわからない密封ボトルを買うよりも、市場の売り手が大きな甕から注いでくれるのを確認して買う方が安全です。
Ruou Ngoを飲むことは、何よりもまず社交の儀礼です。食事の始まりや儀式、そしてゲストが到着したときには必ず勧められます。断るのは無作法とされているため、たとえ飲み干せなくても、小さな杯を受け取り、相手にも勧めるのが正しいマナーです。
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これらの料理を体験できる場所
Sapa（사파 / 沙坝 / サパ）には観光インフラが整っていますが、観光地化が進んだため、料理の一部は観光客向けにマイルドにアレンジされています。より本物の体験を求めるなら、Bac Haの日曜市場や、Ha GiangのDong Vanで毎週開かれる市場へ足を運んでみてください。どちらの市場にも周辺の村々からHmongの家族が集まり、朝早くからThang Coや焼きトウモロコシ、燻製肉、Ruou Ngoを売る露店が並びます。
Sapaの町中であれば、旧市街の近くにある市場の地下階に、地元の人向けの生鮮エリアが残っています。そこでは観光客向けではない高地の野菜や乾燥ハーブ、燻製肉を見つけることができます。午前8時前に到着するようにしてください。
実用的なアドバイス
食事を目的に高地の市場を訪れる場合は、小額の紙幣（100,000 VND札よりも、10,000 VNDや20,000 VND札の方がスムーズに支払えます）を用意し、早めに出かけましょう。人気の店は午前中の早い時間帯に売り切れてしまいます。Thang Coは朝の料理です。正午までには鍋が空になるか、店が閉まってしまうことがよくあります。また、人里離れた市場ではアレルギーや食事制限を正確に伝えることが難しいため、事前に準備をしておきましょう。
最終更新 · May 26, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。
