Saigon最高のHu Tieu Nam Vang：この料理を定義する3杯

「Hu Tieu Nam Vang」の何が違うのか

「Hu tieu」は東南アジア全域で見られる麺料理ですが、カンボジアの首都プノンペンにちなんで名付けられたNam Vangバージョンは、明らかにSaigon特有のものです。麺自体は通常の「Hu tieu」と同じ、小麦とタピオカから作られた細くて白い麺ですが、決定的な違いはそのスープにあります。

Nam Vangのスープはより色が濃く、豚骨や干しイカ、干しエビをベースにした深みのある味わいで、仕上げに濃口醤油を少し加えることで、キャラメルのような茶褐色になります。その風味は中国とカンボジアの中間といったところで、旨味が前面に出ており、ほんのり甘く、「Pho」ほど香りの主張は強くありません。具材には豚のモツ（レバー、マメ、ハツ）、時にはうずらの卵、エビが入り、フライドエシャロットが散らされています。卓上にあるライム、バーズアイチリ（唐辛子）、ヌクマム（魚醤）のボトルを使って、自分好みの味にカスタマイズして楽しむ一杯です。

この料理は、カンボジアからの移民とともにSaigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)に伝わりました。特に、中国系ベトナム人の商人たちがすでに商業ネットワークを築いていたCholon（5区）で広まりました。何十年もの時を経て、一時的な難民の食べ物だったかもしれないこの料理は定着し、今やこの街のアイデンティティの一部として深く結びついています。

Hu Tieu Nam Vang Hung Ky — 揺るぎない老舗

Hung Kyは、ショップハウスや生鮮市場の間を縫うように下るCholonのNguyen Hue通りにあります。間口は狭く、気取らない店構えで、英語の看板もなければ、壁に料理の写真もありません。店に入れば、常連客として振る舞うか、見よう見まねで注文するかのどちらかです。

ここの一杯は保守的です。ほんのり醤油色に染まった透明でコクのある豚骨スープに、小さなうずらの卵、豚の赤身肉のスライス、レバー、一匹のエビ、そしてひと掴みのフライドエシャロットがトッピングされています。麺は想像以上に柔らかく、一般的な麺屋の提供基準をはるかに超えて茹でられていますが、スープの味が十分に濃縮されているため、麺が抵抗なくその風味を吸い込み、絶妙なバランスを保っています。

Hung Kyは1980年代から営業しており、厨房は今でも休むことなく動き続けてきた店ならではの手際よさで回っています。1杯の価格は約40,000 VND（1.65米ドル）です。午前9時30分前か午後4時以降に行くのがおすすめです。ランチタイムはカオス状態になります。

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Hu Tieu Ty — 地元に根付いた名物屋台

Tyは見逃してしまいがちです。Saigon川から数ブロック、旧Ben Thanh Marketエリアに近いTan Duc Thang通りに停まっている移動式屋台だからです。60代の女性店主は、30年以上にわたってこの屋台を同じ街角へと引いてきています。常連客は、朝食なら午前6時30分、遅めの夕食なら午後10時頃にここへ来るべきだと知っています。

スープはHung Kyほど濃くなく、琥珀色に近く、具材は気前よく盛られています。うずらの卵が2つ、ひと掴みの豚モツ（頼まなくてもマメを入れてくれます）、3〜4匹のエビ、そして丼の底を覆うほどのフライドエシャロットが入っています。麺はより歯ごたえがあります。1杯35,000 VNDです。

Tyには固定の店舗がないため、夜によってはぎゅうぎゅうに混み合うこともあれば、ガラガラのこともあります。しかし、タクシー運転手、夜勤の看護師、学生などの常連客は、彼女のスケジュールに合わせてやって来ます。もし1区に滞在していて、午後11時にHu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)が食べたくなったら、行くべき場所はここです。

Hu Tieu Nam Vang Phuc Ky — 完璧主義の一杯

Phuc Kyは2008年、過去10年間で着実に高級化が進んできた3区のVo Van Tan通りにオープンしました。店内は清潔で明るく、ラミネート加工されたメニューがあり、ほとんどの朝は店の外まで行列ができます。3軒の中で最も「洗練された」店であり、これを長所と見る人もいれば、本来の良さが薄れていると見る人もいるでしょう。

ここのスープは3軒の中で最も色が濃く、ほぼキャラメル色で、何時間も煮込まれたような深い味わいがします。オーナーはCholonの伝統的な仕入れ先から豚骨や乾物を調達しているため、他の2軒の魅力的な一杯にも引けを取らない、揺るぎない安定感があります。卵は常に完璧な半熟状態です。モツも柔らかく仕上がっています。1杯50,000 VND（2.05米ドル）です。

Phuc Kyの強みは、その信頼性とアクセスの良さです。見つけやすく、注文も簡単で、日によって味が落ちることもほとんどありません。純粋主義者にとっての欠点は、Instagram時代の観光客向けに最適化された、計算された店のように感じられることでしょう。しかし、それは完全に公平な評価とは言えません。厨房はスープ作りに真剣に取り組んでおり、その真剣なスープこそが、この料理の真髄なのですから。

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席の選び方、注文方法、そして食べ方

3軒とも、Hu Tieu Nam Vangをメイン料理として提供しています。指を差すか、「mot tiem hu tieu」（Hu tieuを1杯）と言って注文します。サイズは通常固定されています。バリエーションや具材の変更はできません。

丼が運ばれてきても、すぐに食べてはいけません。まずは上からライムを搾ります。1杯につきライム4分の1個程度が目安です。お好みでヌクマムと唐辛子を加えます。スープにはすでに十分な塩分が含まれていることが多いですが、海鮮醤（ホイシンソース）や醤油を少し加える人もいます。一度かき混ぜて味見をし、それから調整してください。

麺は、スープを吸いすぎて食感が失われる前に、早めに食べるのがおすすめです。モツ、特にレバーは、時間が経つとさらに柔らかくなってしまうため、すぐに食べるのが一番です。卵は麺を食べ終える最後まで取っておき、残ったスープの中で黄身を崩して一緒に飲み干すのが良いでしょう。

実用的なアドバイス

Hu Tieu Nam Vangは軽食ではなく、しっかりとした食事として食べられます。予算は1人あたり40,000〜50,000 VNDで、食後の休憩も含めて20〜30分程度かかると想定しておきましょう。観光客にとって見つけやすいのはHung KyとPhuc Kyです。Tyを見つけるには地元の知識か運が必要です。3軒とも、街が慌ただしくない午前10時前か午後4時以降に行くのが最適です。