「nem nuong」とは？
「nem nuong」（豚肉のつくね串焼き）は、見た目はシンプルなのに、食べている途中で「なぜこんなに美味しいのか？」と手を止めて考えてしまうような料理の一つです。豚ひき肉、ニンニク、エシャロット、ヌクマム（魚醤）を混ぜ合わせた肉だねを竹串に巻きつけ、外側が香ばしくキャラメリゼされるまで炭火で焼き上げます。中はふっくらと柔らかいまま。煙の香りも、焦げ目も、どちらも美味しさの重要な要素です。
Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) には、Saigonのスタイル（肉がより細かく挽かれ、ペースト状に近い）とは異なる、独自のnem nuong文化があります。ここのつくねは、より粗挽きでゴロゴロとした食感があり、豚肉の繊維をしっかりと感じることができます。繊細さよりも、炭火焼きの豪快さが魅力です。
食べ方
nem nuongは単独で食べることはなく、常にセットで提供されます。熱々の串焼き、薄くて弾力のある「ライスペーパー」（bánh tráng nướng）、新鮮なハーブ（ミント、パクチー、シソ）、野菜のピクルス（通常はキュウリとニンジン）、そして「nuoc cham」と呼ばれる小鉢に入ったタレがワンプレートで出てきます。このタレは、ライムと唐辛子がほんのり香る、甘じょっぱくてスパイシーなピーナッツディップソースです。
ライスペーパーを1枚ちぎり、ハーブの葉を1〜2枚敷き、キュウリとニンジンをのせたら、つくねを中に包み込みます。ソースにディップして、口へ。串がなくなるか、お腹がいっぱいになるまでこれを繰り返します。
ここで重要なのがライスペーパーです。もろくて崩れやすいものではなく、しっかりとした噛みごたえが必要です。優良な屋台では、作り置きではなく、注文を受けてから新鮮なライスペーパーを焼いて提供してくれます。
Nha Trangでnem nuongを食べるならここ
Nem Nuong Dang Van Quyen
ここは外せない定番のお店です。Dang Van Quyen通り（この料理の考案者とされる人物にちなんで名付けられた通りですが、Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) の食の歴史は常に少し曖昧です）に位置し、プラスチック製の椅子と焼き場に面したカウンターがあるオープンエアの店舗です。到着した瞬間から、炭火と串焼きが目に飛び込んできます。
注文は本数で伝えます。通常1本45,000〜55,000 VND程度です。2人前の標準的な食事は、串4〜5本にライスペーパー、ハーブ、ソースがついて、合計200,000〜250,000 VNDになります。また、「nem nuong cuon」（同じつくねを春巻きのようにあらかじめ包んで提供するもの）もあり、立ち食いをする場合はこちらを好む人もいます。
ここの豚肉は他店よりも少し脂身が多く、その分ジューシーです。焼き加減はミディアムで、焦げすぎず、白すぎず絶妙です。ピーナッツソースはバランスが良く、ただ甘いだけでなく、ローストしたピーナッツの風味をしっかりと感じられます。
英語のメニューはありません。他のテーブルを指差すか、ただ「nam（ナム）」（5の意味）と言えば、5本の串を持ってきてくれます。
Nha Trangビーチ近くの屋台
夕方遅くに海沿いの路地（Tran Hung DaoやTat Cauエリア周辺）を歩くと、名前のない小さな焼き鳥屋台を見つけることができます。これらは家族経営で、炭火のドラム缶とクーラーボックスを積んだだけのカートであることが多いです。常設店舗の家賃がかからないため、ここの串は1本35,000〜45,000 VNDほどです。
品質は当たり外れがあります。肉が新鮮で焼きの技術も高く、素晴らしい屋台もあれば、脂っこかったり味が薄かったりする屋台もあります。地元の人たちの行列を見つけたら、そこに並びましょう。それが美味しいお店のサインです。
Nha TrangナイトマーケットのNem Nuong
「cho dem Nha Trang」（Nha Trangナイトマーケット）を散策していると、常に2〜3軒のnem nuongの屋台があります。価格は路上の屋台と同じくらい（1本40,000〜50,000 VND）です。雰囲気は賑やかでカオスそのもの。味は安定していますが、特別に美味しいということは稀です。屋台の店主は繊細さよりも量をこなすことに重点を置いています。
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おすすめの時間帯と季節
nem nuongを食べるのに最適なのは、炭火が熱く、肉の仕込みが終わったばかりの夕方遅くから宵の口にかけてです。ランチタイムでも食べられますが、焼き網がそれほど綺麗でなかったり、炭が新鮮でなかったりする可能性があります。
Nha Trangの沿岸部の気候は年間を通して比較的安定しているため、nem nuongはいつでも楽しめます。観光のピークシーズン（11月〜4月）には、有名店では行列ができ、価格も少し上がります。オフシーズン（6月〜9月）は席を見つけやすくなりますが、営業している屋台の選択肢は少なくなります。
一緒に楽しむ飲み物
ビールは間違いない組み合わせです。近くの屋台で冷たい「bia hoi」（新鮮な生ビール）を頼めば、小さなグラスで15,000〜20,000 VNDです。豚肉の脂っこさをさっぱりさせるために、「nuoc chanh」（塩と砂糖を入れたライムジュース）を飲む人もいます。両方を提供している屋台もいくつかあります。
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安全性と衛生面について
nem nuongは目の前の直火で調理されます。肉はその日の朝に挽かれた新鮮なものです（あるいはそうあるべきです）。ライスペーパーは米粉と水で作られ、注文を受けてから焼かれます。食中毒のリスクは低く、実際、多くの調理済み料理よりも安全です。とはいえ、商品の回転が早い繁盛している屋台で食べるようにしましょう。クーラーボックスに放置された古い肉は問題です。忙しく焼いている屋台なら、肉がどんどん消費されている証拠です。
実用的なアドバイス
少額紙幣（VND）を持参しましょう。ほとんどのnem nuong屋台は現金のみの支払いです。ナイフやフォークはないので、手で食べます。ソースが服につくとシミになるので注意してください。もしこのつくねが気に入ったら、同じ屋台で「cha」（蒸し豚肉のソーセージ）や他の豚モツの串焼きも試してみてください。これらも同じ基本的な味付けと調理法で作られています。
