Phu Quocは、Vietnam（ベトナム）の多くの料理人が国内最高と評価する「nuoc mam」の産地です。現在ではシャンパンやパルミジャーノ・レッジャーノと同じように法的に保護されています。島内には模造品も溢れているため、購入するボトルを選ぶ際にこの事実は重要です。
EUのPDO認定が意味するもの
2013年、nuoc mam Phu Quoc（フーコック）は、ベトナムの製品として初めて欧州連合（EU）の保護原産地呼称（PDO）の認定を受けました。国内でもベトナム地理的表示保護制度の対象となっています。これは実質的に、「nuoc mam Phu Quoc」とラベル付けされた魚醤は、Phu Quoc周辺の海域で獲れたカタクチイワシを使用し、海塩と混ぜ合わせ、木樽で最低12ヶ月間熟成させるなど、発酵から瓶詰めに至る全工程を島内で行わなければならないことを意味します。
もしラベルに単に「nuoc mam」と書かれ、デザインのどこかにPhu Quocの文字があるだけで認証マークがない場合、それはブレンドされたものか、本土で生産されたものである可能性があります。これが購入前に確認すべき最初のポイントです。
カタクチイワシと木樽
原料となる魚はCa Comです。これは銀色の腹を持つ小型のカタクチイワシの一種で、特に7月から1月にかけてPhu Quoc周辺に高密度で群れを作ります。地元の漁師が新鮮な状態で水揚げし、その日のうちに直接木樽に入れられます。鮮度は絶対に妥協できません。カタクチイワシは劣化が早く、少しでも遅れれば最終的な風味が損なわれてしまうからです。
木樽自体はcay boi loiという熱帯広葉樹で作られています。この木材は異臭を放たず、最大10トンの魚と塩を収容できます。標準的な割合は、重量比で魚3に対して塩1です。この混合物は最低でも12〜15ヶ月間発酵させますが、高級メーカーになると18〜24ヶ月間まで期間を延ばします。その間に染み出してくる液体は「nuoc mam nhi（一番搾り）」と呼ばれ、最も濃縮された貴重なエキスとなります。
全工程は意図的にローテクで行われます。添加物も、促進剤も、圧力も一切使用しません。あるのは魚、塩、木、熱、そして時間だけです。
ラベルの読み方：窒素度（Degrees N）
nuoc mam Phu Quocのボトルで最も重要な数値は、タンパク質窒素含有量を示す「度（°N）」（ベトナム語でdo dam）です。これはアミノ酸の濃度、つまり1ミリリットルあたりにどれだけの旨味が詰まっているかを測る指標です。
- 20°N以下: 軽くてマイルド、希釈されていることが多い。安価なブレンドソースに一般的。
- 30°N: 手頃な日常使いのテーブルソース。広く流通している。
- 40°N: 明らかにコクがあり、色が濃く、より複雑な味わい。つけダレや調理に最適。
- 50°N以上: とろみがあり、強烈な旨味を持ち、シロップのような濃厚さ。ほんの少し垂らすだけで十分。これらはプレミアムな一番搾りのボトル。
全国で20,000〜30,000 VNDで販売されているスーパーの魚醤は、通常20〜25°N程度であり、Phu Quoc風のソースを水や旨味調味料で引き伸ばしたブレンド品であることが多いです。Phu Quocの生産者が作る本物の40°Nボトルは、現地で500mlあたり80,000〜120,000 VNDほどします。50°Nの一番搾りボトルになると、200,000〜300,000 VNDに達することもあります。なぜ3倍も高いのかという率直な答えは、根本的に異なる製品だからです。
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知っておくべきブランド
Hung Thanhは島内で最大かつ最も輸出に力を入れている生産者です。Duong Dong近くにある彼らの工場は、多くのツアー会社が訪れる場所であり、パッケージもスーツケースでの持ち運びに耐えられるほどしっかりしています。40°Nと50°Nのラインはどちらも信頼できます。
Thanh Quocは規模が小さく、商業的な洗練さは控えめですが、Saigonの本格的な料理人たちがわざわざ指名買いするブランドです。50°N以上の彼らの一番搾りバッチは、他よりも長く発酵されており（彼らの標準は18ヶ月）、その奥深さが味わいに表れています。
Khai Hoanはその2つの中間に位置します。中規模で常に品質が良く、ラベル表記が明確なため、初めて購入する人でも窒素度（°N）のグレードに迷うことがありません。ガラス瓶よりも持ち運びに適した陶器ボトルのギフトセットも取り揃えています。
これら3つのブランドはすべてPDO認定を受けています。工場で購入する場合は、発酵用の木樽を見学させてもらうことができます。強烈な匂いがしますが、その規模（部屋の高さほどある樽もあります）を理解すれば、価格にも納得がいくはずです。
工場見学
上記の3ブランドはすべて見学者を受け入れています。Duong DongにあるHung Thanhの施設は最も整備されており、木樽のある部屋を短時間で見学した後、最後に試飲・販売エリアがあります。予約は不要で、午前8時から午後4時の間に直接訪れるだけです。Khai Hoanも町の郊外に同様の施設を構えています。
見学は無料、または非常に低価格（20,000〜30,000 VND程度）です。すべての場所でカードが使えるわけではないため、購入用の現金を持参し、Sao Beach周辺のビーチリゾートから日帰りツアーの団体客が到着する前の午前中に行くことをおすすめします。
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実際に何を買うべきか
帰国後の日常の料理用には、3つのブランドのいずれかの30〜35°Nの500mlボトルがおすすめです。手頃な価格で使い勝手が良く、本土のスーパーで見かけるものよりも明らかに品質が優れています。
贈り物や少しずつ大切に使いたい場合：40〜50°Nの一番搾り、できればThanh QuocかKhai Hoanが良いでしょう。プレゼントする相手には、つけダレに小さじ半分入れるだけで十分だと伝えてください。
島の空港ターミナル内のショップで売られている、装飾が施されたお土産用のボトルは避けてください。見た目は良いですが、窒素度（°N）が明記されていることは稀で、出所も不明確です。
実用的な注意点
魚醤は受託手荷物（預け入れ荷物）であれば容量制限なしで持ち込み可能ですが、機内持ち込みの場合は100mlの液体持ち込み制限の対象となります。いずれにせよ、ボトルはジップロックなどの密閉袋で包んでください。未開封のボトルでも気圧の変化で液漏れすることが知られています。もしSaigon（サイゴン）やHanoiへ移動を続ける場合は、空港で荷物と格闘するよりも、Duong Dong市場近くの郵便局から小さな箱に入れて滞在先へ郵送する方が簡単です（ベトナム国内の小包で約50,000〜80,000 VND）。
