Pho Ga完全ガイド：チキンフォーの歴史と正しい注文方法

A tapioca-and-mung-bean cake exchanged between bride and groom families at Vietnamese weddings, banh phu the has a 1,000-year origin story and more regional variation than most people expect.

Hanoiで十分な時間を過ごしていると、あるpho専門店の常連客が決して牛肉を注文しないことに気づくはずです。彼らは席に着くと、メニューも見ずに「ga（ガー）」とだけ言い、より静かで、より洗練された、そして人によっては「完璧に作るのがはるかに難しい」と言われる一杯を待ちます。「Pho ga」、つまりチキンフォーは、数十年にわたる海外の食文化の紹介において牛肉のフォーの影に隠れてきましたが、ハノイっ子の間では、食卓において確固たる、そして断固として守られるべき地位を築いています。

より静かな起源の物語

フォーの一般的な歴史は、20世紀初頭のベトナム北部（ナムディン省が発祥の地とされ、ハノイで洗練されたというのが定説）にまで遡ります。その物語はほとんどの場合、牛肉を中心に語られます。しかし、Pho gaには独自の歴史があります。

最もよく引用される説明は実用的な理由によるものです。1939年、フランス植民地時代の配給制度下で、週に数日間、牛肉の販売が制限されました。スープを軸に生計を立てていたフォーの屋台は、商売を続けるために鶏肉に切り替えました。窮余の策として始まったことが定着したのです。ハノイの人々は味を覚え、専門店ができ、20世紀半ばまでにはPho gaは代用品ではなく、独立した料理として独自のアイデンティティを確立しました。

もう一つ、あまり語られない存続の理由があります。チキンフォーは、牛肉のフォーにはない「ハノイの朝」にふさわしい軽やかさがあります。スープは胃に優しく、脂っこさも控えめで、午前8時のバイク通勤前に食べるには最適なのです。

スープの違いとは

美味しいPho gaのスープの基本は丸鶏です。理想的なのは放し飼いの鶏で、年老いて引き締まった肉の方がスープに深みを与え、脂っぽくならないからです。鶏肉は、pho bo（牛肉のフォー）にも使われる焼き生姜と玉ねぎ、そして八角やコリアンダーシードと一緒に煮込まれます。ここまでは似ています。

違いが出るのは仕上げです。ハノイ（Hanoi）の多くのPho ga職人は、調理の最終段階で「la chanh」（レモンの葉）を加えます。これは繊細なアクセントで、スープを酸っぱくすることなく、かすかな柑橘系の香りで引き立てます。意識しなければレモンとは気づかないかもしれませんが、牛肉のフォーよりも香りがクリーンで、フローラルであることに気づくはずです。

生姜はPho boよりもPho gaにおいて重要な役割を果たします。より強く焼く店もあれば、生の生姜を薄くスライスして直接器に入れる店もあります。いずれにせよ、スパイスの風味がより強調されます。鶏の脂は穏やかなため、スープにパンチを与える必要があるからです。

その結果、琥珀色ではなく淡い黄金色のスープが出来上がります。この透明感は、優れたPho boでもなかなか達成できないものです。ハノイにおいて、この透明度は職人の誇りであり、濁ったPho gaのスープは手抜き調理の証とみなされます。

写真：Alan Wang (Pexels)

麺、トッピング、そして提供方法

麺はPho boと同じ平打ちの米麺「banh pho」が使われますが、繊細なスープにはより軽い麺が合うとして、鶏肉用には少し細めに切る店もあります。これは小さな議論であり、厳格なルールではありません。

器の中身は店や客によって異なります。標準的なPho gaには、スライスした胸肉の蒸し鶏、細切りにしたもも肉、そして食感のために首や手羽先が入ることもあります。高級な店では「long」（内臓）や「trung non」（鶏の体内に残っている未成熟卵）が提供されることもあります。驚くかもしれませんが、味は格別です。特定の部位が欲しい場合は、注文時に伝えましょう。「cho toi dui ga」でモモ肉、「cho toi long」で内臓が注文できます。

北部のハーブ皿は、Saigonで提供されるものに比べると非常にシンプルで、通常は「giai」（苦味のあるセロリのような葉）、生の唐辛子、ライムだけです。もやしやタイバジルは入りません。ハノイっ子はこれに対して純粋主義者です。南部スタイルのハーブたっぷりのフォーに慣れていると、北部のフォーは最初は質素に感じるかもしれませんが、何度か試してみてください。

調味料について：魚醤ベースの「nuoc cham」が小さな小皿で添えられることがありますが、これはスープに入れるのではなく、鶏肉をつけて食べるためのものです。スープには入れないでください。伝統的なPho gaの店では、ニンニクの酢漬けがよく添えられます。ぜひ試してみてください。

実践：Pho gaとPho boの違い

タンパク質の違い以上に、食べ方にも違いがあります。Pho gaのスープは麺によって早く冷めるため、温度が下がらないうちに素早く食べる必要があります。鶏肉、特に胸肉は熱いスープに長く浸かっているとパサついてしまうため、写真を撮るために手を止めることなく、すぐに食べるのが正解です。

Pho boは濃厚でボリュームがあり、昼食に食べれば夕方まで腹持ちしますが、Pho gaは朝食や、体調が悪い時、優しいものが食べたい時のための「癒やしの一杯」です。40歳以上のハノイっ子の多くは、ある時点でPho gaに完全に切り替えたと言います。消化に良いから、というのがその理由です。

写真：Pew Nguyen (Pexels)

おすすめの店

Pho Ga Tuyet — ハノイ

旧市街のHang Ga通りにあるハノイの老舗。ここのスープはレモンの葉の香りが際立っており、放し飼いの鶏肉の質も平均より格段に高いです。午前8時前には行列ができることを覚悟しておきましょう。一杯60,000〜70,000 VND程度。現金のみ。

Pho Ga Co Lam — ハノイ

ホアンキエム湖の端にある、小さくあまり有名ではない店。内臓のトッピングが気になるなら、ぜひ注文してみてください。別の小さな器にスープと一緒に入って提供されます。観光客よりも地元客の比率が高い店です。

Pho Ga 76 — Hue

ベトナム中部風の味付け。ハノイ版よりも濃厚で少しスパイシーなスープで、その深みは「bun bo Hue」に近いものがあります。鶏肉は蒸すのではなく煮込まれているため、肉に色がつき、スープにコクが出ています。一杯55,000 VND程度。Pho gaは画一的な料理ではなく、その土地の習慣を取り入れて進化することを教えてくれる一軒です。

実践的なメモ

Pho gaはほとんどの場合「朝の料理」です。専門店の多くは正午や午後早い時間に閉店するため、計画的に行動しましょう。もしメニューにPho boとPho gaの両方がある場合、その店は鶏肉を優先していない可能性が高いです。一つの料理に特化した店を探しましょう。鶏肉の部位を指定する場合は、スープを注がれる前、注文の段階で伝えましょう。