Ruou Nep：ベトナムの餅米酒、祭事の儀式から日常の食卓まで

餅米から作られる酒「Ruou Nep」は、ベトナムコーヒーやBia Hoiほど外国人観光客から注目されることはありませんが、何世紀にもわたってベトナムの食卓に並んできました。家庭で発酵させたり、地方の市場で再利用のペットボトルに入れて売られたりしており、旧暦5月5日には一気に飲み干す習慣があります。このお酒を知ることは、ベトナムの人々が食や儀式、そして農業カレンダーとどのように向き合っているかを知る手がかりになります。

Ruou Nepとは何か

Ruou Nepは、餅米（Gao Nep）に「Banh Men」と呼ばれる乾燥させた酵母・麹の塊を混ぜ、数日から数週間かけて発酵させたものです。出来上がるのは、アルコール度数が低め（発酵期間や米の種類により通常8〜15%）の液体で、自然な甘みとわずかな酸味、そして麹菌由来のほのかな花の香りが特徴です。

日本や韓国の「米酒（ライスワイン）」とは異なります。Ruou Nepはより濁っており、洗練されておらず、工場で作られたというよりはキッチンで作られたような味わいがします。実際、そのほとんどが家庭で作られているからです。

主な種類は以下の2つです。

• Ruou Nep Trang — 白い餅米から作られます。淡い色合いで比較的軽く、すっきりとした甘みが特徴です。
• Ruou Nep Than（または Ruou Nep Cam） — 紫色や黒色の餅米から作られます。深いワインレッド色をしており、土のような香りとタンニンのような複雑な風味があり、自然な糖分もやや高めです。

もう一つ知っておくべきは、Can Thoやメコンデルタ地域で作られる「Ruou Nep Cam」です。この地域特産の黒い餅米「Cam」から作られ、ジャムのように濃厚な味わいが特徴です。デルタ地帯の市場では、乾物と一緒に瓶詰めされて地域の特産品として売られています。

端午節との関わり

旧暦5月5日は「Tet Doan Ngo」と呼ばれ、半年の節目を祝う日、あるいは俗に「Giet Sau Bo（虫下しの日）」と呼ばれます。太陽暦では5月下旬から6月下旬にあたります。

この日には、正午に特定の発酵食品を飲食することで、体内の寄生虫や邪気を追い払うという言い伝えがあります。Ruou Nepはこの儀式の中心的な存在で、朝一番に空腹状態で小さなお猪口で飲むのが習慣です。大人も子供も同じように行います。「発酵＝有益な酸、酸が寄生虫を殺す」という民間療法的な考えに基づいていますが、世代や地域を超えて大切にされている習慣です。

このお酒とともに、家庭では「Com Ruou（完全に液体化していない発酵餅米。アルコール分を含んだ甘酸っぱい団子状のもの）」や、「Banh U」や「Banh Nep（バナナの葉やドン葉で包んだ餅米の蒸し物）」が用意されます。ベトナム中部、特にHue周辺では、「Che（甘いスープ）」と一緒に食べるのも一般的です。

ハノイでは、端午節の数日前になると、市場で手作りのCom RuouやRuou Nepがカップ売りされます。サイゴンでは、南部らしく少し甘めの味付けが好まれます。地方の村々では、各家庭でそれぞれ自家製の発酵が行われています。

写真：Vyvan BÙI VY VÂN (Pexels)

家庭での作り方

作り方はシンプルですが、急ぐと失敗します。餅米を一晩水に浸し、柔らかくなりすぎない程度に蒸し上げ、トレイに広げて体温程度まで冷まします。砕いたBanh Menを米にまぶして混ぜ合わせます。それを陶器やガラス瓶に詰め、布で覆い、28〜32℃程度の暖かい場所に置きます。

2〜3日すると底に液体が溜まり始めます。4〜5日目にはCom Ruouの状態になります。さらに1週間置くと、固形分がさらに分解され、Ruou Nepの液体になります。この段階で、煮沸して冷ました水を少量加えて薄める人もいれば、布で絞って澄んだお酒にする人もいます。

Banh Menの品質が非常に重要です。カビの胞子、ハーブ、米粉を独自に配合して乾燥させた良質な塊は、バランスの良い発酵を促します。質が悪かったり古かったりすると、酸っぱくて酢のようなお酒になってしまいます。自分で作ってみたい場合は、サイゴンのBinh Tay市場やハノイのDong Xuan市場で売られているものが信頼できる出発点です。

端午節以外での楽しみ方

Ruou Nepは祭事だけの飲み物ではありません。一年を通して登場します。

• テト（旧正月）には、北部の家庭でBanh Chung（バインチュン）と一緒にNep Camを醸造します。
• メコンデルタ全域の結婚式や命日には、大きな陶器の瓶から注がれる「ハウスワイン」として振る舞われます。
• 高地では、少数民族（特にサパやマイチャウ近郊のMuong族やTay族）が、竹のストローを使って飲む「Ruou Can」と呼ばれる共同醸造のRuou Nepを楽しみます。
• ダラットの小さな路面店では、紫米のお酒が500mlボトルで25,000〜40,000 VNDで売られており、お土産として人気です。

ホイアンを訪れる際は、Tran Phu通りの屋内市場で、地元産のRuou Nepが入った小さな陶器のボトルを探してみてください。多くの場合、購入前に試飲させてもらえます。

写真：🇻🇳🇻🇳 Việt Anh Nguyễn 🇻🇳🇻🇳 (Pexels)

選ぶ際のポイント（避けるべきもの）

良質なRuou Nepは、甘く少し酵母の香りがするはずで、鋭い刺激臭やアセトンのような臭いはしません。軽い酸味は正常ですが、強い酢の臭いがする場合は発酵に失敗しているか、古くなっています。色は白米なら淡い黄金色、黒米なら深い紫色で、濁りすぎていないものが良いでしょう。

観光地では、人工着色料を使った「Nep Cam」を偽って売る業者もいます。不自然に鮮やかな紫色で、味が薄く、深みがないのが特徴です。本物のNep Camは少しとろみがあり、色はネオンのようなインクではなく、濃いブドウジュースに近い色をしています。

実用的なメモ

Ruou Nepは、端午節の時期であればベトナムのどの市場でも簡単に見つけることができます。それ以外の時期は、スーパーマーケットではなく、乾物専門店や地方の市場を探してみてください。一度開封すると傷みやすいため、1週間以内に飲み切るか、冷蔵保存して2週間以内に使い切るようにしましょう。祭事の時期に家庭を訪問して勧められた場合は、ぜひ飲んでみてください。断ることは少し失礼にあたるとされています。