Sapaの山岳料理：本当に注文すべきもの

Sapaは標高約1,500メートルに位置しており、その高度が食卓に並ぶすべてのもの——冷たい山流から引き上げられた魚から、森林の低木地帯で放し飼いにされた豚に至るまで——を形作っています。もし旅行中ずっとCau May通りの観光客向けレストランでチャーハンや春巻きばかり食べているなら、この町の本当の味を知ることはできないでしょう。

冷流サーモンとトラウト

Muong Hoa渓谷とその支流は年間を通じて非常に冷たいため、サーモンとトラウトの養殖に適しており、どちらの魚も真の地元食材として定着しています。炭火で焼いたり、生姜とディルで蒸したり、レモングラスと新鮮なハーブを入れた軽い鍋料理として提供されます。特にトラウトは、低地のレストランで食べるものよりも雑味がなく、身が引き締まっていて非常に美味です。

Hoang Lien通り沿いのレストランや、Sapaの町から約60km離れたBac Haの土曜市などで、ca hoi nuong（サーモンのグリル）やca hoi lau（サーモン鍋）と書かれた看板を探してみてください。焼き魚は1人前150,000〜200,000 VND、2人用の鍋セットは店によりますが300,000〜450,000 VNDが目安です。

"Lon Cap Nach" — 黒豚

これはSapaで最も探して食べる価値のある料理と言えるでしょう。"Lon cap nach"は、H'Mong族やDao族のコミュニティによって育てられた小型の先住民族の豚を指します。名前は直訳すると「脇の下の豚」で、かつて子豚を脇に抱えて市場へ運んだ習慣に由来しています。放し飼いでゆっくりと育つため、工場で飼育された豚とは全く異なる、引き締まった肉質が特徴です。

通常、焚き火で丸焼きにするか、部位ごとにじっくりと焼き上げ、塩、野生の胡椒、ライムを合わせたタレで食べます。皮は脂っこくなくパリッとしており、肉には深い味わいがあります。Sapaの町やBac Haの週末市場、あるいは近隣の村から仕入れている数軒のレストランで味わうことができます。価格は1人前120,000〜180,000 VNDが目安です。もし60,000 VNDで"lon cap nach"を売っている店があれば、何を食べているのか疑った方が良いでしょう。

"Thang Co" — 万人向けではないが、理解すべき食文化

"Thang co"は、馬の肉（時には内臓も）を大鍋に入れ、八角、カルダモン、地元のハーブなどのスパイスで長時間煮込んだH'Mong族のシチューです。高地の市場では定番の料理であり、何世代にもわたって祭りや集まりで食べられてきました。

味は非常に強く、独特の獣臭があり、スープは濃厚で濁っています。気軽に挑戦できる料理ではなく、一口食べて箸を置く旅行者も少なくありません。しかし、日曜日にBac Haの市場を訪れて入り口付近で大きな鉄鍋が煮えたぎっているのを見かけたら、たとえ二度と食べないとしても、小さな一杯（40,000〜60,000 VND程度）を注文する価値はあります。これは、Sapaの町のレストラン巡りだけでは決して得られない、高地の食文化を垣間見る貴重な窓口なのです。

写真：Vietnam Tri Duong Photographer (Pexels)

"Ga Den" — 黒骨鶏

"Ga den"（黒骨鶏、シルキーチキンとも呼ばれる）はベトナム全土のメニューで見かけますが、Sapaでは通常、山で放し飼いにされ、山の穀物を食べて育つため、低地のものよりも肉の味が濃く、ミネラル分が豊富です。最も一般的な調理法は、薬草と一緒に煮込むスープ（特に寒い時期に人気）や、塩と地元のスパイスでシンプルに焼く方法です。

煮込み料理に関しては、Sapaの町の中心部にある観光客向けのお店よりも、郊外にある小さな家族経営の店の方が美味しく作ることが多いです。2人用の丸鶏の煮込みで約250,000〜350,000 VNDです。ハイキングの後で体を温めたいなら、スープだけでも注文する価値があります。

"Com Lam" — 竹筒ご飯

"Com lam"は、もち米を新鮮な竹筒に少しの水と一緒に入れ、竹が焦げて中の米が蒸し上がるまで直火でじっくりと焼いたものです。ほんのりとスモーキーで、かすかな甘みがあります。これは高地におけるファストフードのようなもので、持ち運びがしやすく、腹持ちも良く、1本15,000〜250,000 VNDと安価です。

道端や市場、トレイルの入り口などで売られています。焼き肉と一緒に食べたり、朝の散歩の後の軽食としてそのまま食べたりします。竹の香りがほのかに移り、説明しがたい美味しさで、普通のご飯が物足りなく感じられるほどです。特に"lon cap nach"との相性は抜群です。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

どこで食べるか：選び方のヒント

近年、Sapaの町にはレストランが増えましたが、その多くはツアー客をターゲットにした同じような地域共通のベトナム料理メニューを提供しています。上記の料理を食べるなら、以下の場所がおすすめです。

• 高地の市場 — 日曜のBac Ha、火曜のCoc Ly、土曜のCan Cau。これらは最も本格的で、観光客向けの価格設定がされていない場所です。
• 村の家族経営のゲストハウス — Ta VanやLao Chaiなどの村では、ホームステイ先で事前に手配すれば家庭料理を提供してくれるところが多いです。
• Sapaの町のHam Rong通りの裏路地 — Googleマップには載っていない小さな地元レストランが集まっています。夕暮れ時に歩いてみて、観光客以外の地元の人々で賑わっている店を探してみてください。

実用的な注意点

Sapaの市場は旧暦に基づいて開催されるため、旅程を組む前に必ず日付を確認してください。市場の屋台での価格は、食べ物に関しては基本的に値引き交渉はできません。Thang Coの一杯を値切るようなことは避けましょう。寒い時期（11月から2月）に訪れるなら、Ga denのスープやサーモン鍋、Thang Coといった温かい料理は、暖かい日よりもずっと美味しく感じられるはずです。