Sua Chua Nep Cam：ハノイの至る所で出会える紫色の黒米ヨーグルト

冷たいヨーグルトに発酵させた黒もち米をのせるなんて、一見合わなそうに思えるかもしれません。しかし、「Sua chua nep cam」は一度食べればその相性の良さに納得する、絶妙な組み合わせです。安価で、ハノイのどこででも手に入り、スナックと軽いデザートの中間のような存在。暑い午後に屋台の横で立ち食いするのがぴったりの食べ物です。

それは一体どんなもの？

名前を分解すると、「sua chua」（ヨーグルト）と「nep cam」（黒もち米、紫もち米とも呼ばれる）になります。ヨーグルトはベトナムスタイルで、西洋のスーパーで売られているものよりも固めに作られており、酸味が強く、ベースには加糖練乳が使われているのが一般的です。小さなガラスやプラスチックのカップに入れられ、冷えた状態で、発酵させたnep camをたっぷりとかけて提供されます。

興味深いのは、このお米の部分です。「Nep cam」は浸水させて炊いた後、少量の「men com ruou」（米麹）を使って軽く発酵させています。その結果、少しアルコール分を含んだほのかに甘いもち米となり、深い紫黒色がヨーグルトに溶け出して、全体が淡い紫色に染まります。発酵によるほのかな酸味がヨーグルトのクリーミーさと混ざり合い、見事なハーモニーを奏でるのです。

冷たい状態で提供され、夏場はクラッシュアイスをのせることもあります。ハノイの気温が7月に37℃に達するような日には、これ以上ないほど最高のおやつになります。

ハノイでどこで食べられる？

これは圧倒的に北部の料理です。Saigonでもたまに見かけることはありますが（たいていは北部スタイルのデザート店です）、Sua chua nep camは「bun cha」と同じように、ハノイの味そのものです。

旧市街では、Hang Be市場周辺やTa Hien通り沿いに屋台が集中しています。価格は屋台か座って食べるデザート店かによりますが、1杯15,000〜25,000 VNDほど。乾燥ココナッツや砕いたピーナッツ、蜂蜜などをトッピングしたアップグレード版もあり、その場合は30,000〜35,000 VNDほどになります。

よりしっかりとしたお店で食べたいなら、Hang Dieu通り沿いやDong Xuan市場近くのデザート店がおすすめです。こうしたお店では、市販品ではなく自家製のヨーグルトと発酵米を使っていることが多く、食感や風味の深みが違います。Dong Xuan市場周辺の通りは、一度の散策で複数の店を食べ比べたい場合に最適なエリアです。

ホアンキエム湖の近くに滞在しているなら、湖の西側、特にHang Gai通りに向かう道沿いの屋台で、ほぼ間違いなくSua chua nep camを見つけることができます。

写真：Nimit N (Pexels)

健康食品としての側面

ベトナム北部の屋台の店主や年配の地元の人々は、nep camを他の国でいう「スーパーフード」のように語ります。そして今回ばかりは、その評判もあながち誇張ではありません。黒もち米はアントシアニン（ブルーベリーの色素成分と同じ抗酸化物質）が豊富で、発酵プロセスによってビタミンB群やプロバイオティクスに近い成分が生成されます。ベトナムの家庭では古くから、産後の回復食や滋養強壮としてnep camが使われてきました。

ヨーグルト自体も、一般的なプレーンヨーグルトと同様に生きた菌を含んでいます。発酵米と発酵乳の組み合わせは、腸内環境を整えるという点でも理にかなっています。もっとも、Ta Hien通りの屋台でプラスチックカップを手にしている人々のほとんどは、健康効果よりもその美味しさを楽しんでいるのでしょうが。

ただし、ヨーグルトのベースに練乳が使われているため、決して低糖質ではありません。これはあくまでストリートフードであり、サプリメントではないことをお忘れなく。

自宅で作るには

Sua chua nep camの人気は高く、ベトナムのYouTubeやTikTokにはハノイの料理好きによるレシピがたくさん投稿されています。ベトナム（베트남 / 越南 / ベトナム）にいれば、材料を揃えるのは簡単です。

ヨーグルトのベースは、加糖練乳と沸騰したお湯を混ぜ、約40℃まで冷ましてから、スターターとして市販のプレーンヨーグルトをスプーン1杯加え、暖かい場所（または電源を切ったオーブンの中）で6〜8時間置くだけ。予想以上にしっかりと固まります。

Nep camは少し時間がかかります。お米を一晩水に浸して蒸し、室温まで冷ましてから少量の米麹（米500gに対して1〜2g程度）を混ぜます。バナナの葉かラップで軽く包み、室温で24〜48時間発酵させます。タイミングが重要で、発酵不足だとただのもち米になり、発酵しすぎると不快なほど酸っぱくアルコール臭くなってしまいます。お米がほのかにワインのような香りを放ち、紫黒色が深まった時が食べ頃です。

食べる時は、冷蔵庫で冷やしたヨーグルトにnep camをのせて、すぐにお召し上がりください。

写真：Vietnam Tri Duong Photographer (Pexels)

知っておくべきこと

Nep camは発酵過程でごくわずかなアルコール分を含みます。大人には無視できるレベルですが、小さなお子様に与える場合は注意してください。ベトナムの屋台では、この点について特に注意書きがないことがほとんどです。

この料理はほぼ例外なく冷やして食べられるため、暖かい季節の定番です。冬のハノイでは、室温や少し温めた状態で提供する店もあり、その場合は食感がかなり変わります。多くの人は冷たいバージョンを好みます。

また、見た目以上に腹持ちが良いのも特徴です。もち米は密度が高く、小さなカップにスプーン一杯のnep camをのせただけでも、20,000 VNDのスナックとは思えないほど満足感があります。

実用的なメモ

Sua chua nep camは、基本的にどこであっても現金のみのストリート取引です。予算は1杯20,000〜35,000 VNDを見ておきましょう。もし自分でnep camを作ってみたいなら、Dong Xuan市場や旧市街の乾物屋で乾燥した黒もち米を探してみてください。キロ単位で売られており、500gあたり40,000〜60,000 VNDほどで購入できます。