Ha Giangの週末市場は、観光客のために設けられたものではありません。H'mong（モン）族、Dao（ザオ）族、Tay（タイ）族のコミュニティが交易し、近況を報告し合い、共に食事をする場所として存在しています。黒ずんだ大鍋で馬肉と内臓をじっくり煮込んだシチュー「Thang co」は、そんな朝の中心となる料理です。
鍋の中身
Thang coは繊細な料理ではありません。ベースとなるのは馬肉と、肺、肝臓、腎臓、腸、そして多くの場合、角切りにした凝血などの内臓の組み合わせです。すべてを骨のスープと一緒に大きな鋳鉄製または鋼鉄製の鍋に入れ、午前中の大半を弱火で煮込みます。
スパイスの配合にこそ、作り手の個性が表れます。伝統的なレシピでは、mac khen（北部高原地帯に自生する四川山椒の仲間）、生姜、レモングラス、ガランガル、唐辛子、そして時には乾燥カルダモンを使用します。決まったレシピはなく、各家庭や市場の屋台が独自の配合比率を持ち、手作業でスパイスを挽いてブレンドします。その結果、スモーキーでほのかに野性味があり、スプーンの裏にまとわりつくような濃厚なスープを持つ、非常に風味豊かなシチューに仕上がります。
現在では、コストの問題や馬肉に抵抗がある客に配慮して、馬肉と一緒に牛肉や豚肉を使用する屋台もあります。伝統的な味を求めるなら、鍋に近づいた際に、馬肉（ngua）を明確に注文してください。
なぜH'mong族のコミュニティで食べられているのか
高原地帯において、馬は使役動物です。バイクが通れない岩だらけの山道で荷物を運び、確かな経済的価値を持っています。歴史的にThang coは、老いた馬や死んだ馬を利用し、無駄にすることなく丸ごと一頭を共同の食事に変えるためのものでした。市場でそれを食べることは、食事であると同時に、昔も今も変わらない社会的な儀式なのです。
北部高原地帯の市場は通常週に1回、近隣の町を巡回する形で開かれます。家族連れは数時間かけて歩くか、乗り物に乗って市場へ向かいます。午前中の半ばには、Thang coの鍋は何時間も煮込まれており、人々は低いプラスチック製の椅子に座り、一つの器を囲んで集まります。同じテーブルに3世代が同席している光景も珍しくありません。
この料理には文化的な重みがあります。客にThang coを振る舞うことは、歓迎の意を表すジェスチャーです。それを食べることで、あなたはその土地の文化をありのままに受け入れ、交流しようとする人物として認められるのです。
Thang coを味わえるおすすめの市場
Dong Van
Ha Giang cityから北へ約150kmに位置するDong Vanでは、日曜日に市場が開かれます。市場の広場周辺の旧市街にはフランス統治時代のショップハウスが今も残っており、Thang coの屋台は露店の外周に店を構えています。大きな鍋と伝統衣装を着たH'mong族の男性たちの群がりが目印です。午前9時前に到着するようにしましょう。スープは早い時間が一番美味しく、午前中の遅い時間には鍋が空になってしまいます。
Meo Vac
Meo Vacの日曜市場には、Meo Vac地区全域や国境の尾根を越えて、H'mong族、Dao族、Lo Lo族のコミュニティが集まります。Dong Vanよりも規模が大きく活気のある市場で、飲食エリアもより密集しています。ここのThang coは深めの器で提供され、白米や小さなカゴに入ったパンが添えられることが多いです。Meo VacはDong VanからMa Pi Leng峠の道沿いに約24kmの距離にあり、そのドライブだけでも足を運ぶ価値があります。
小規模な巡回市場
予定を立てやすいのはDong VanとMeo Vacですが、Yen Minh（木曜日）やQuan Ba（日曜日）の市場にもThang coの屋台があります。小規模な市場は落ち着いた雰囲気があり、こちらを好む人もいます。
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注文方法
メニューはありません。鍋に近づき、目を合わせて、指を立てて杯数を伝えます。1杯の価格は市場や屋台によって異なりますが、通常30,000〜50,000 VNDです。大抵はシチューの入った器が渡され、新鮮なハーブやスライスした唐辛子の小皿が添えられることもあります。
内臓を避けて肉だけを食べたい場合は、欲しい部位を指差してください。ほとんどの屋台は注文に応じてすくってくれます。よくわからない場合は、隣の人が食べているものを指差しましょう。
少額紙幣の現金を持参してください。高原の市場の屋台で、200,000 VND紙幣のお釣りが出るとは期待しないでください。
コーンワインと一緒に味わう
「Can ruou ngo」と呼ばれるコーンワイン（トウモロコシ酒）は、この料理に欠かせないお供です。発酵させたトウモロコシから蒸留された透明で荒々しい蒸留酒で、シチューの濃厚さをすっきりとさせてくれます。テーブルでは小さな陶器の杯に次々と注ぎ足されます。アルコール度数は様々ですが、総じて強めなので、朝の9時から飲むなら少しずつ口に含むのが正解です。
お酒を飲みたくない場合は、市場の屋台には必ず温かいお茶が用意されています。誰かにお酒を強要されることはありません。
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文化への敬意について
H'mong族の市場にあるThang coのテーブルは、外部からの訪問者のために作られた観光体験ではありません。歓迎はされますが、あなたはあくまでコミュニティのために存在する空間への「客人」です。以下の点に留意してください。
人物、特に女性や子供の写真を撮る前には必ず許可を取りましょう。気にしない屋台の店主や客もいますが、多くはそうではありません。写真撮影を断られたからといって、別の角度からもう一度試してよいわけではありません。
内臓に対して大げさな反応をしないでください。口に合わない場合は、静かに肉の部分だけを注文するか、食べるのをやめましょう。誰かの伝統的な食べ物に対して嫌悪感を露わにすることは、どこであっても失礼な行為です。
cam on（ありがとう）とngon（美味しい）の2つの言葉を覚えておきましょう。これだけで大いに役立ちます。
実用的な情報
Ha Giang（하장 / 河江 / ハーザン）の国境地帯をバイクで個人旅行するには許可証が必要です。Ha Giang cityを通過する際に、Ha Giang観光局のオフィスで取得してください。ほとんどの市場は午前6時頃から正午まで開かれていますが、食べ物の屋台は最も早く店じまいします。Dong VanとMeo Vacの市場を1回の旅行で回る場合、どちらも日曜日に開催されるため、Ha Giangを日帰りではなく数日間の周遊ルートとして計画することをおすすめします。
