「Com lam」は、切り立ての竹筒の中にお米を入れ、バナナの葉で栓をして、直火でゆっくりと黒焦げになるまで焼いたご飯です。出来上がるのは、竹の煙の香りをほのかにまとった円柱状のもち米で、食卓で皮をむき、手でちぎって食べます。まさに、その土地の風土そのものを味わうような料理と言えるでしょう。
実際の調理方法
使われる竹は若くて青いものです。古くて乾燥した竹は割れて燃え尽きてしまうからです。山岳地帯の料理人たちは、水分を保つために底に自然の節が一つ残っている長さ30〜40 cmほどの竹の節を選びます。一晩水に浸し、時にはココナッツミルクやひとつまみの塩を混ぜたもち米を、竹筒の中にふんわりと詰めます（きつく詰めすぎると均等に火が通りません）。丸めたバナナの葉を上部に詰め、炎ではなく広葉樹の炭火の上に低い角度で立てかけ、45分から1時間ほど焼きます。
竹は焦げてシューシューと音を立てます。内部では、節とバナナの葉の栓によって閉じ込められた蒸気が、四方から同時に米を炊き上げます。竹の内壁からは、炊飯器では決して再現できない、ほのかな木の香りとわずかに草のような風味が移ります。焼き上がったら、丸太の樹皮のように焦げた外側の層をむき、薄い竹の膜に包まれた白い円柱状のご飯を食べます。
地域ごとの違い
北東部の山岳地帯、特にHa Giang周辺やCao Bangの渓谷に集中して暮らすTay族は、シンプルなもち米でCom lamを作り、「thang co」と一緒に提供します。これは馬肉をじっくり煮込んだスープで、初めて訪れる人の多くにとっては少しハードルが高い料理かもしれません。彼らの作るCom lamは飾り気がなくでんぷん質が豊富で、畑や山道での長い一日の労働を支えるためのものです。
Hoa Binh省から紅河デルタの高台の周縁部にかけて居住するMuong族は、竹筒の中にココナッツを混ぜたご飯を入れる傾向があり、少しコクがあって甘みのある仕上がりになります。Mai Chau近くのMuong族の市場では、調理済みでまだ火の温もりが残るCom lamが、1本あたり約15,000〜20,000 VNDで売られています。
Sapaとその周辺では、観光客向けにアレンジされつつも、良質なホームステイ先では伝統的な製法が守られているCom lamを見つけることができます。この地域の黒H'Mong族や赤Dao族のコミュニティでは、レモングラスと唐辛子でマリネした豚スペアリブのグリルや、「thit lon cap nach」の薄切りとよく合わせます。これは、町を見下ろす山腹の村々で放し飼いにされている山岳地帯の豚肉です。この豚肉は低地の品種よりも赤身が多く色が濃く、イノシシに近い風味を持っています。
Ha Giangの段々畑が広がる谷底、特にDong VanやMeo Vacでは、日曜日に開かれる少数民族の市場で、水牛の燻製肉やトウモロコシ酒と一緒にCom lamが並びます。「ruou ngo」と呼ばれるトウモロコシ酒は定番の組み合わせで、再利用されたペットボトルから注がれる、度数が高く少し酸味のあるお酒です。
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どこで食べられるか
最も本格的なCom lamを食べられるのは、レストランではなくホームステイ先です。この料理には直火と新鮮な竹が必要ですが、町の中心部にあるレストランの多くはどちらも持ち合わせていません。Sapaでは、Cat CatやTa Vanの村にあるホームステイ先で、宿泊料金に含まれるセットディナーの一部として定期的に提供されています（通常、すべて込みで1人あたり150,000〜250,000 VND）。ただし、すべてのホームステイ先が毎晩用意しているわけではないので、事前に確認してください。
Ha Giangの町自体では、Tran Hung Dao通りの市場に早朝から調理済みのCom lamを売る屋台が並びます。炭火で作られる様子を見たいなら、Ha Giangループ道路をHa Giangの町から約150 km進んだDong Vanの日曜市場が絶好の機会です。そこでは、屋台の店主が注文を受けてから目の前で竹筒を焼いてくれます。
もしMai Chauを訪れるなら、Lac村へと続く幹線道路近くの渓谷の朝市で、Muong族の女性たちがバナナの葉で包んだもち米の蒸し物や焼きトウモロコシと一緒にCom lamを売っています。ちょっとした朝食の予算としては、40,000〜60,000 VNDを見込んでおくと良いでしょう。
おすすめの組み合わせ
Com lamはでんぷん質が多く、クセのない味で、ほんのりとスモーキーな香りがします。そのため、味にコントラストが必要です。最も合うのは間違いなくグリルした肉です。豚肉、鶏肉、水牛の肉などをガランガルとヌクマム（魚醤）でマリネし、同じ炭火で焼き上げます。ハーブを詰めてバナナの葉で包んだ豚肉のソーセージ焼き「Cha nuong」は特に相性抜群です。唐辛子、塩、そして地元のライム（低地の品種よりも小さくて酸味が強い）を絞ったディップソースが、肉の脂っこさを和らげてくれます。
Hanoiの朝食の定番であるPhoとは異なり、山岳地帯の食事にスープがつくことはめったにありません。竹筒ご飯が炭水化物の土台となり、グリルした肉がメインディッシュとなります。できれば手で食べてみてください。竹の皮をむき、ご飯の塊をちぎるという触覚的な体験も、この料理の魅力の半分を占めているからです。
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自宅で作る場合
いくつか工夫をすれば、ベトナム国外でもCom lamに近いものを作ることができます。必要なのは、もち米（東南アジアの食料品店で手に入ります）と、アジア系の園芸用品店などで手に入る新鮮な竹の節です。代用品としては、バナナの葉を筒状にきつく巻き、タコ糸で縛って180°Cのオーブンで40分間焼くという方法もあります。バナナの葉を使ったバージョンでは竹の香りはしませんが、しっかりと押し固められた美味しいもち米が出来上がります。もち米を少なくとも6時間水に浸し、米100 gに対して塩と大さじ1杯のココナッツミルクで味付けをして、ふんわりと詰めます。本物と全く同じにはなりませんが、その食感や食卓で包みを開けるという行為に、本来の雰囲気を感じることができるでしょう。
もし新鮮な竹が手に入るなら、現地の調理法をほぼそのまま再現できます。必ず青竹を使用し、炭火にかける前に竹筒の外側を30分ほど水に浸して、弱火でじっくりと一定の温度を保ちながら焼いてください。
実用的なアドバイス
Com lamを最も手軽に楽しめるのは、山岳地帯の市場が活気づき、Ha GiangやSapaへの道路状況が安定する4月から10月の間です。ホームステイ先以外では、都市部のレストランで見つけるのは困難です。Hanoiの旧市街には山岳地帯の料理を提供するお店がいくつかありますが、品質にはばらつきがあります。可能であれば、ぜひ本場へ足を運んでみてください。
