ベジタリアンで過ごすテト：旧正月をヴィーガンとして楽しむ方法

Vietnam's seafood-heavy coastal culture makes pescatarian eating surprisingly straightforward — if you know which dishes to seek and which to sidestep.

Tetはベトナムで最も食が重要視される祝日であり、一見するとローストポークや煮魚、豚肉入りの「banh chung」など、肉食派の楽園のように思えるかもしれません。しかし、旧正月の期間中に数日間過ごしてみれば、仏教の教えと驚くほど充実した野菜のストックに根ざした、植物由来の食文化が静かに並行して存在していることに気づくはずです。

なぜテトとベジタリアンが結びつくのか

ベトナムの仏教カレンダーでは、旧暦の1日と15日を「an chay（精進料理）」を食べる日と定めており、旧正月の期間はこの習慣がより一層強まります。特に北部や中部地方の多くの家庭では、一年の始まりを清らかに迎えるため、Tetの元旦（テト）には完全に植物由来の食事をします。元旦（Mung 1）の寺院参拝は非常に混雑し、寺院の外に集まる屋台や食堂は、祝祭の週の間、メニューをほぼ完全にベジタリアン向けに切り替えます。

これは決して一部の人の習慣ではありません。Tetの朝、ハノイのTran Quoc Pagodaのような大きな寺院を通りかかれば、何百人もの参拝客のために「xoi」（おこわ）、厚揚げの煮物、キノコの煮込みなどを提供する厨房がフル稼働している様子を目にするでしょう。料理は一部の寺院では無料や寄付制で、他の場所でも安価で販売されています。

ヴィーガン向けのTet料理とは

Tet期間中の植物由来の料理は、ベトナムの豊かな食材から作られており、その多くは妥協の産物ではなく、純粋に美味しいものです。

Banh chung chayは、象徴的な四角いもち米のケーキのベジタリアン版です。豚肉と緑豆の餡の代わりに、味付けされた緑豆ペースト、キノコ、時にはキクラゲが使われます。バナナの葉で包んで長時間煮込むという調理法が味の決め手となるため、オリジナルとほとんど変わらない美味しさです。Tetの1週間前になると、HanoiのBa Dinh地区やDong Da地区の市場で販売されます。Dong Xuan Market近くの緑色の包みが積み上げられている場所を探してみてください。

Dua hanh（エシャロットの漬物）は、食事の内容にかかわらず、すべてのTetの食卓に並びます。シャープで歯ごたえがあり、ほのかに甘いこの漬物は、どんな料理にも合い、完全にヴィーガン対応です。

Cu kieu（ラッキョウの漬物）は、南部版の漬物です。同様に、脂っこい料理をさっぱりさせるために欠かせない発酵食品です。Saigonの家庭では、Tetの期間中ずっと煮込み料理と一緒にこれを出します。

Nam kho（キノコのカラメル煮）は、肉がなくても十分に満足できる一品です。エリンギや椎茸を醤油、パームシュガー、胡椒で煮詰め、照りが出て粘り気が出るまで調理します。これは精進料理の「thit kho」（豚の角煮）とも言える存在で、非常に満足感があります。

豆腐は、トマトと一緒に揚げ煮にしたり、詰め物をして蒸したり、軽いキノコ出汁で煮込んだりと、少なくとも3〜4通りの形で登場します。ベトナムは、崩れにくく味が染み込みやすい優れた固めの豆腐を作っており、Tet料理でその真価が発揮されます。

スープでは、南部のTetの定番である「canh kho qua」（ゴーヤのスープ）があります。これは「古い年の苦みが去り、甘みへと変わる」という象徴的な意味が込められています。ベジタリアン版では、豆腐を詰めたゴーヤを軽い野菜出汁で煮込んでおり、ほとんどの場所で植物由来の材料のみで作られています。

写真：Felix Schickel (Pexels)

Tet期間中にヴィーガンメニューを見つけるには

この祝祭期間は特殊な時期です。多くのレストランが3〜5日間完全に休業する一方で、寺院参拝客をターゲットにした店などは、an chay料理を提供するために特別に営業を続けます。

Hanoiでは、Tetの朝6時頃から、Tran Quoc PagodaやPhu Tay Ho寺院周辺の通りに、ベジタリアン向けの定食やスープを売る小さな屋台が並びます。定食一皿の相場は20,000〜40,000 VNDです。Nang Tam（Hang Bun通り）のような老舗のベジタリアンレストランは、通常Tet期間中も営業しており、特別メニューを提供しています。

Hueでは、精進料理の伝統が最も深く根付いています。この街はベトナム国内で人口あたりの仏教施設の数が最も多く、an chayレストランが一年中高いレベルで営業しています。Tet期間中、Thien Mu Pagoda周辺では、祝祭の最初の3日間、露店が営業しています。フエ風の精進料理はそれだけで訪れる価値があります。この街で作られる「bun bo Hue」の出汁や「banh canh」の植物由来バージョンは、グルメな人でも騙されるほどの完成度です。

Saigonでは、3区や5区のベジタリアンレストラン街（特にNguyen Trai通りの寺院周辺）がTet期間中も頼りになります。ビュッフェスタイルのan chayレストランは、需要が高まるため、祝祭期間中に営業時間を延長することがよくあります。

言葉の壁を乗り越えるために

必要なフレーズは "Toi an chay" （私はベジタリアンです）です。ほとんどのベトナムの料理人はすぐに理解してくれて、料理が安全かどうかを確認してくれるか、別の料理を勧めてくれます。Tetで注意すべきなのは魚醤（ヌクマム）です。植物由来の料理であっても、マリネやタレに隠し味として使われていることがあります。厳格な場合は、続けて "Khong co nuoc mam?" （魚醤は入っていませんか？）と聞いてみましょう。専門のan chayレストランでは、醤油ベースの代用品が標準的に使われているため、この問題はありません。

また、肉料理でなくても「xoi」を揚げたり、ご飯料理に味付けをする際に豚のラードが使われることがあるので注意してください。

写真：Vietnam Tri Duong Photographer (Pexels)

仏教の視点を取り入れる

もしTetの期間中に旅行をしていて、ヴィーガンとして美味しい食事をしたいなら、最も確実な戦略は寺院巡りをすることです。Ninh BinhのBai Dinhや、Hueの主要な寺院をTetの最初の数日間に訪れれば、まさに正しい場所にいると言えます。この時期、寺院周辺の食べ物は圧倒的に植物由来で、作りたてで、安価です。また、観光客向けにパッケージ化されたものではない、実際のTetの姿を体験する良い方法でもあります。

実用的なメモ

Tetは旧暦に基づき1月下旬から2月にかけて訪れるため、計画を立てる前に正確な日付を確認してください。多くのレストランが元旦（Mung 1）前後3〜7日間休業するため、スナックを買いだめし、最寄りのan chayスポットを事前に調べておきましょう。Co.op MartやVinmartのようなスーパーマーケットは通常Tet期間中も営業しており、包装済みのbanh chung chayを含むベジタリアン向けのTet食品を扱っています。