ベトナムのスパイス棚はシンプルですが、非常に重要です。スターアニス（八角）、カシア（肉桂）、ブラックカルダモンという3つの芳香成分は、他のどの食材よりもベトナム料理の個性を決定づけています。これらがどこから来るのか、そして質の良いものと平凡なものを見分けるポイントを知ることは、自宅で料理をする際にも、市場で買い物をする際にも大きな違いを生みます。
スターアニス — ランソンが誇る最も価値ある作物
「Hoi」はスターアニスのベトナム語名です。もしphoを食べたことがあるなら、すでにその味を知っているはずです。スープを一口飲んだ時に広がる、深みのある甘く香ばしい余韻。あれこそが、カシアと共にスープの骨格を支える「Hoi」の力です。
ベトナムは世界有数のスターアニス生産国であり、その大部分はHanoiから北東へ約150km、中国国境に近いランソン省で生産されています。涼しく湿気が多く、石灰岩質の土地はIllicium verum（トウシキミ）の木にとって理想的な環境です。収穫は年に2回行われ、メインの収穫期は7月から8月、小規模な収穫が1月下旬にあります。
ランソン産のスターアニスは、スーパーで売られているパッケージ品と比べてアニスオイルの含有量が格段に高いのが特徴です。新鮮な果実を割ると、甘く、かすかに薬草のような、非常に清涼感のある強烈な香りが広がります。プラスチック容器に入れられて半年以上棚に置かれたものと比べれば、産地がいかに重要かお分かりいただけるでしょう。
Hanoiにいるなら、良質なランソン産スターアニスを探すのに最適な場所はDong Xuan Marketです。特に1階の乾物コーナーがおすすめです。「pho」用のスパイスセットを扱う店主たちは、自分の商品に精通しています。良質な乾燥果実は、100gあたり80,000〜120,000 VND程度が目安です。
カシア — シナモンとは少し違う、ベトナム料理の要
西洋ではシナモンと呼ばれることが多いですが、ベトナムのカシア（Cinnamomum loureiroi）は、スリランカ産のシナモンよりもシャープで樹脂のような性格を持つ別の種です。phoのスープや「bun bo Hue」のスパイスブレンド、そして甘みを抑えつつ温かみを出したい煮込み料理などに使われます。
クアンナム省、特に西部の高地に位置するチャミー地区は、ベトナムで最高のカシアを生産していると多くの料理人に認められています。チャミー産カシアは精油成分が多く、より力強く、スパイシーで温かみのある香りが特徴です。地元の農家は樹齢15年以上の木から樹皮を収穫します。若い木から採れる樹皮は薄く、香りも劣ります。
北部のイエンバイ省でも大量のカシアが生産されており、ハノイの市場ではこちらの方が手に入りやすいです。品質も良いですが、違いがわかる人々の間ではチャミー産が格別とされています。
購入する際は、内側が赤褐色で、しっかりと巻かれた厚みのあるものを選びましょう。簡単に砕けてしまうような薄い樹皮は、揮発性のオイルがほとんど抜けてしまっています。Hoi Anでは、チャンフー通り沿いの小さなお店でチャミー産カシアを見つけることができます。ランタンや仕立て屋に隠れがちですが、これも見逃せない地元特産品の一つです。
写真：Alfredo Marco Pradil (Pexels)
ブラックカルダモン — 多くの観光客が見落とす隠し味
ベトナム語で「Tham tu」または「thao qua」と呼ばれるブラックカルダモン（Amomum tsaoko）は、phoのスープに入っていても多くの観光客が気づかないスパイスですが、もし入っていなければすぐに物足りなさを感じるはずです。スモーキーで、かすかに樟脳（カンフル）のような深みを加え、スープが単調になるのを防いでいます。
ブラックカルダモンは、インド料理や中東料理で使われるグリーンカルダモンとは別物です。果実は大きく黒っぽく、薪の火で乾燥させるため、独特のスモーキーな香りがつきます。ベトナムでは北部の高地（Ha Giang、ラオカイ省、ライチャウ省）に生産が集中しており、標高1,000メートル以上の森林の木陰で栽培されています。
家庭で料理をする際は、代用品を使わず、ぜひブラックカルダモンを探してみてください。スープの鍋に入れる前に、乾いたフライパンで軽く炒るだけで十分な役割を果たします。使いすぎると薬のような強い味になってしまうので注意が必要です。
ハノイの旧市街では、Hang Chieu通りやLan Ong通りのスパイスショップで確実に入手できます。価格は100gあたり60,000〜90,000 VND程度です。Saigon（サイゴン）のBinh Tay市場（チョロン地区）には素晴らしい乾物コーナーがあり、これら3つのスパイスがpho用のセットとして売られていることもあります。
写真：Tuan Vy (Pexels)
上手な選び方
基本ルールは「ホール（原型）で買うこと」「回転の速い店で買うこと」「買う前に香りを嗅ぐこと」です。古いスターアニスは香りがほとんどしません。新鮮なカシアは鼻を刺すような刺激があるはずです。ブラックカルダモンは、埃っぽさではなく、はっきりとしたスモーキーでハーブのような香りがするはずです。
お土産として持ち帰る場合は、粉末よりもホールの方がオイルが長持ちするためおすすめです。市場でよく使われる紙袋ではなく、密閉容器に入れて持ち帰りましょう。持ち込みのルールは国によって異なりますが、乾燥スパイスは一般的に許可されていることが多いです。大量に持ち込む前に、居住国の検疫ルールを確認してください。
本格的なものを探すなら、ハノイのDong Xuan市場の食品フロアや、サイゴンのBen Thanh市場のスパイス店が最も信頼できます。チャミー産カシアやランソン産スターアニスなど、産地にこだわった買い物をしたい場合は、産地に近い場所ほど安く、新鮮なものが手に入ります。
実用的なメモ
これら3つのスパイスは、ベトナム北部の煮込み料理やスープ料理の核となるため、良質なものを見分ける目を養うことは料理において大きな価値があります。Dong Xuan市場やBinh Tay市場のような卸売市場の価格は、観光客向けの店よりもかなり安いです。自宅でphoを作る場合、標準的な鍋に対してスターアニス3〜4個、カシア1本（7〜10cm）、ブラックカルダモン2個が適量です。入れすぎると薬のような味になってしまうので注意してください。
