サイゴンのテイスティングメニューは、奇妙な立ち位置にある。純粋に伝統的というわけでもない（ベトナムの食文化はアラカルト注文、シェア、屋台での食事を基本としている）が、かといって西洋的な演出に走っているわけでもない。優れた店はどこも、ベトナムの味を装飾としてではなく、料理の骨格として扱っている。ここでは、そんな店を紹介する——そして、テイスティングメニューにお金をかける価値があるのか、それとも屋台で「Pho」や「Banh Mi」を頼むだけで十分なのかについても考えてみたい。
Anan Saigon：ミシュランが認めた現代ベトナム料理
Ananはベトナム初かつ唯一の現代ベトナム料理のミシュランスターを持つ。場所はDistrict 1のNgo Duc Ke通り62番地。空間は高級レストランというよりプライベートなアパートに近く、白壁でミニマル、親密な雰囲気だ。Anan Tranシェフのテイスティングメニュー（8〜10コースで約280万VND／約120米ドル）は、技術的な精緻さでベトナムの味の構造を丁寧にたどっていく。「Banh Mi」は空気とパン粉に解体され、「Bun Cha」は焦がし砂糖とハーブオイルを使った一皿に再構成される。Hoi Anの「Cao Lau」は豚の脂とフィッシュソースのリダクションを使ったヌードルコースとして登場する。
ここでの目的はベトナムの味を変えることではなく、それを際立たせることにある。どの味も見覚えがあるはずだが、屋台のどんぶりでは気づかないような形で、その輪郭が見えてくる。要予約。1夜の席数は8〜10名程度。
Den Long：サイゴンの路地に宿るHanoiのルーツ
Den LongはBen Thanh Marketからほど近い、Ngo Thoi Nham通りにひっそりとある。Ananよりも小さく、静かで、洗練されていない——それが意図するところでもある。オーナーは定期的に北ベトナムから食材を仕入れ、テイスティングメニュー（約120万VND／約50米ドル）を、まるで家族に食べさせるような感覚で作っている。グリルポークと卵の「Com Tam」（壊れ米）、スープとコンソメの中間のような「Bun Rieu」、季節ごとに変わる漬け野菜。
分子ガストロノミーは一切ない。祖母が料理を教えるように、コースが組まれている——各皿が、これから使う技法や食材を教えてくれる。技に感心するより、ベトナム料理を理解したいという旅人に向いている。
Slo：ミニマルな欧越の対話
District 1のTon That Thiep通りにあるSloは、Den Longとは対極的な店だ。シェフはスカンジナビアで修業しており、その影響は料理に明確に出ている。テイスティングメニュー（約200万VND／約85米ドル）は、北欧料理が北欧の食材を扱うように、ベトナムの食材を丁寧かつ好奇心をもって扱う。パッションフルーツとフィッシュソースで作った酸味のあるソースを添えた、完璧な一尾のエビ。塩の塊で熟成させたビーフに、シングルハーブを添えて。
伝統的なベトナム料理ではない。だが、10カ国で「Pho」を食べてきた人が、ベトナム国外で修業したシェフがベトナムの技法に何を見出すかを知りたいなら、ここが最適な席だ。要予約。1日1回のみの着席制。
写真：Tuan Vy（Pexels）
Cuc Gach Quan：ファインダイニングの対極
District 1のNgo Nhan通りにあるCuc Gach Quanは、1950年代の民家のように見える——実際、ほぼそのままだ。木製の扉、赤いタイル、中庭のキッチン。ミシュラン的な意味での「テイスティングメニュー」はなく、ファミリースタイルで注文し、オーナーのCucさん（本人がいることも多い）がその日のおすすめを案内してくれる。
典型的なラインナップはこうだ。豚とエビの「Banh Cuon」（蒸し米粉ロール）、何時間も煮込んだようなピーナッツソースを添えた「Goi Cuon」（生春巻き）、朝顔菜とニンニクのシンプルな炒め物、キャラメル玉ねぎを添えたグリルポーク、酸味・甘み・スパイスが交差する魚のカレー。費用は1人あたり約30万〜50万VND（13〜22米ドル）、シェアスタイルでのフルミール。
ベトナムの家庭の食卓に最も近い体験ができる場所だ。技法の話ではない——午前5時に買い、午前10時に調理された食材の話だ。「テイスティング」は、Cucさんがあなたに食べてほしいものを決めることで生まれる。
Com Tam Asan：屋台の厳密さ
Ngo Thoi Nham通りのCom Tam Asanは、Banh Miとならぶベトナムの国民食「Com Tam」（壊れ米）の専門店だ。テイスティングメニューはないが、オーナーのAnさんは15年間同じ8〜10品を作り続けており、戦略的に注文すれば——豚チョップ、エビ、目玉焼き、フィッシュソースのタレ、漬け野菜——壊れ米がいかにして味を吸収するか、そしてなぜジャスミン米より劣るのではなく単に異なるのかを体感できる、一種のマスタークラスになる。費用は約8万〜12万VND（3.50〜5米ドル）。
写真：Hải Nguyễn（Pexels）
テイスティングか屋台か：実用的な判断基準
サイゴンに1週間滞在するなら、こう考えるといい。
テイスティングメニュー（120万〜280万VND）に払う価値があるのは：
- 「Bun Cha」や「Banh Mi」を単に味わうのではなく、その料理の構造を理解したいとき。
- 普段から外食に慣れており、他の国でもファインダイニングを楽しんでいる場合。
- 時間が限られていて、ベトナム各地の味を体系的に、ガイドされながら辿りたいとき。
- ベトナムのシェフたちが2024年現在、自国の料理をどう再解釈しているかに興味があるとき。
屋台やカジュアルな食堂（1食10万〜30万VND）で十分なのは：
- 2週間以上滞在でき、同じ料理を異なる場所で3〜4回食べて、違いを理解できる場合。
- 体系より量、多様性、偶然の出会いを好む場合。
- 予算が限られている——構造より少ない費用で、より満足できる食事ができる。
- 指さし、写真、地元の人への質問でメニューをナビできる場合。
どちらが正解ということはない。ただ、サイゴンの優れたテイスティングメニューレストランは、ベトナム料理がファインダイニングにふさわしいことを証明しようとしているわけではない。ただ良いレストランがどこでもやっていることをやっているだけだ——食材、技術、味に真剣に向き合うこと。テイスティングメニューは形式に過ぎず、ベトナム料理こそが中身だ。
よくある質問
サイゴンの主要レストランでテイスティングメニューはいくらですか？
価格はDen Longの約120万VND（約50米ドル）からAnan Saigonの約280万VND（約120米ドル）まで幅がある。Ton That ThiepのSloはその中間で約200万VND（約85米ドル）。いずれも予約が必要で、AnanとSloはそれぞれ1日1回または非常に限られた着席制のため、早めの予約が必須だ。
Anan Saigonが市内の他のベトナム料理レストランと異なる点は？
Anan Saigonはベトナム初のミシュランスターを持つ現代ベトナム料理店だ。District 1のNgo Duc Ke通り62番地にあり、約280万VND（約120米ドル）で8〜10コースを提供する。Anan Tranシェフは、Banh Mi、Bun Cha、Cao Lauといった馴染みの料理を技術的な精緻さで再解釈し、ベトナムの味を置き換えるのではなく、際立たせる。1夜の席数は8〜10名のみで、フォーマルなダイニングルームよりプライベートなアパートに近い雰囲気だ。
サイゴンでテイスティングメニューが屋台より有効な場面は？
構造的に料理を理解したいとき——単品注文では得られないかたちで技法や食材のつながりを知りたいとき——テイスティングメニューは価格に見合う価値がある。Den Longはまさにそのために設計されており、コースを通じて味と技法の連関を示してくれる。屋台でPhoやBanh Miを食べたことがあり、その背景にある料理体系をより深く理解したいなら、120万〜280万VNDのテイスティングメニューは、屋台の単品注文が与えてくれない文脈を提供してくれる。
実用メモ
Anan、Slo、Den Longは完全予約制——電話またはメールで少なくとも2〜3日前に予約を。Cuc Gach Quanはウォークインも可能だが、ランチは12:30、ディナーは18:30で満席になることが多い。正式なテイスティングメニューは60〜90分を見ておくこと。カジュアルな店はもっと早い。ほとんどの店でカード払いができるが、Cuc Gach Quanは現金を持参するとよい。
