「Vit nuong（ローストダック）」は、メニューで見ると一見シンプルな料理に思えますが、Lang Sonで食べるものとCholonで提供されるものが全くの別物であることに気づかされるでしょう。マリネ液、加熱方法、使用する薪、アヒルの品種、そしてつけダレに至るまで、あらゆる要素が地域によって異なり、その違いが味わいを決定づけます。
Vit Nuongとは何か
Vit nuongの基本は、マリネしたアヒルを直火（炭火、薪火、あるいは商業的なキッチンでは密閉オーブン）で焼き上げる料理です。調理前にアヒルを切り開くか、背骨に沿って開く「spatchcock」という手法がとられることがほとんどで、これによりグリルとの接触面が平らになり、均一に火が通り、皮の脂が適切に落ちるようになります。素晴らしいvit nuongとそうでないものを分けるのは、マリネの深みと焼き加減です。皮は押した時に曲がるのではなく、パリッと割れるようでなければなりません。
アヒルは鶏肉よりも脂が多いため、高温での扱いにコツがいります。正しく調理されれば、焼いている間に脂が内側から肉に染み込み、肉質はしっとりとしたまま、皮はパリッと香ばしく仕上がります。逆に、火力が弱く急いで調理すると、皮はベタついて白っぽくなり、肉はローストではなく蒸したような状態になってしまいます。
北部山岳地帯のスタイル：Lang SonとCao Bang
vit nuongの地域性を最も色濃く理解したいなら、国境沿いのLang SonとCao Bangから始めるのが一番です。ここで育てられるアヒル（vit Co Luaという地元の品種が多く、米やタニシを食べて育つ）は、南部で一般的な養殖アヒルよりも引き締まっており、旨味が凝縮されています。サイズも小ぶりなため、乾燥させることなく、素早く高温で焼き上げることができます。
Lang Sonのマリネには通常、生姜、ガランガル、レモングラス、そしてたっぷりのターメリックが使われ、焼き上がったアヒルは独特のオレンジがかった黄色になります。一部の料理人は、マリネにruou can（米の発酵酒）を少量加えることもあります。アヒルは丸ごと串に刺され、炭の練炭ではなく広葉樹の熾火で回転させながら焼かれます。その煙の香りが、他では味わえない独特の風味を生み出します。
Cao Bangのスタイルも構成は似ていますが、五香粉と乾燥唐辛子をより強く効かせており、より香り高く、明らかにスパイシーな仕上がりです。両省のつけダレは、南部で見られるような甘い海鮮醤（ホイシンソース）ベースのものではなく、生姜とライム、新鮮な唐辛子を使ったさっぱりとしたものが一般的です。
どちらのスタイルも、竹筒で蒸したおこわ（xoi）と新鮮なハーブの盛り合わせが添えられます。脂の乗ったスモーク感のあるアヒルには、クセのない炭水化物とハーブの爽やかさが完璧なバランスをもたらします。
ハノイのスタイル：控えめで軽やかな味わい
Hanoiにおいて、vit nuongは「bun cha」や「banh cuon」ほど目立つ存在ではありませんが、特に市郊外では定番の夕食メニューとして親しまれています。首都のスタイルは、醤油、ごま油、ニンニク、少量の蜂蜜といったシンプルなマリネ液を使い、「bia hoi」を提供するグリル料理専門店で、卓上グリルを使って焼かれることが多いのが特徴です。その結果、国境付近のスタイルよりもクリーンで煙の香りが控えめになり、蜂蜜のおかげで皮は飴色に仕上がります。
ハノイのアヒル料理店では、丸ごとではなく切り分けられた状態で提供されることが多く、漬物や薄めたヌクマム（魚醤）の小皿が添えられます。Lang Sonのような儀式的なプレゼンテーションではなく、仕事帰りの食事文化に合ったカジュアルなスタイルです。
写真：Nathan Reynolds (Pexels)
サイゴンのチャイナタウン：広東料理の影響
サイゴン（Ho Chi Minh City）のチャイナタウンであるチョロン地区、特に5区のCho Lon市場周辺では、何世代にもわたってアヒルを焼き続けてきたコミュニティを反映し、広東料理の影響を強く受けたvit nuongが楽しめます。その技術は広東式の「焼鴨（siu ngap）」に近く、アヒルの皮と肉の間に空気を送り込んで剥がし、湯通しして乾燥させた後、密閉オーブンで高温で焼き上げます。これにより、切るたびにパリッと砕けるような、独特の飴色の皮が生まれます。
マリネ液は麦芽糖、五香粉、醤油、紅腐乳などを使っており、より甘く複雑な味わいです。つけダレは、とろみのある甘いプラムソースや海鮮醤が定番です。ご飯と一緒に提供されるほか、一部の店では「mi quang」に近い卵麺と合わせることもありますが、基本は白米です。
チョロンのローストダック店では、広東式のBBQ店のように、焼き上がったアヒルを丸ごとフックに吊るして店頭に並べています。ハーフサイズや丸ごと、あるいは量り売りで注文可能です。価格は店によりますが、ハーフサイズで約180,000〜250,000 VNDです。
注文のヒント
地域共通の注意点がいくつかあります。
- 部位を指定する。 国境付近のレストランでは丸ごとが一般的ですが、ハノイやサイゴンでは「nua con（ハーフサイズ）」と頼むのが普通です。
- タレについて聞く。 生姜ダレが出てくるとは限りません。チョロンではプラムソースかもしれませんし、両方欲しいと伝えても良いでしょう。
- 北部は時間帯が重要。 Lang SonやCao Bangの人気店は夕方早いうちに売り切れることがあります。夜7時過ぎに行くと、ドラムスティック（脚）しか残っていないこともあります。
- 組み合わせを楽しむ。 北部ならおこわ、南部なら白米。それぞれの土地の文脈に合った食べ方が一番です。
写真：Vietnam Tri Duong Photographer (Pexels)
おすすめの店：訪れる価値のある3軒
Quan Vit Nuong Co Lan — Lang Son
Lang Son市のTran Dang Ninh通りにある、数十年にわたって営業している名店です。広葉樹のグリルから上がる煙が目印です。ハーフサイズのアヒルとxoi nep cam（紫もち米）を注文しましょう。アヒルは150,000 VND程度です。
Vit Quay Lo Nuong Cholon — Saigon, 5区
チョロンのPhung Hung通りとNhi Thuong通りの交差点周辺に集まるローストダック店を探してみてください。1980年代から家族経営を続けている店がいくつかあります。南部で最も皮と肉のバランスが良い店の一つです。ご飯付きのハーフサイズで180,000〜220,000 VNDです。
Quan Vit Co Co — Hanoi, Dong Da区
Lang Ha湖の近くにある、飾り気のないグリル料理店です。平日の夜は地元の常連客で賑わいます。チョロンのスタイルよりも小ぶりですが、焼き加減は絶妙で、付け合わせのカラシナの漬物が非常に美味しいです。ハーフサイズで130,000〜160,000 VND程度。
実用的な注意点
Lang SonやCao Bangの小さな店では、vit nuongが一年中確実に食べられるわけではありません。地元の品種のアヒルの供給状況は変動し、2月や3月の閑散期には休業する店もあります。国境付近の省へアヒルを目的に旅行する場合は、事前に電話で確認するか、宿泊先のゲストハウスに問い合わせることをお勧めします。ハノイとサイゴンでは、一年を通して安定して楽しめます。
