"an chay"의 불교적 뿌리
베트남(베트남 / 越南 / ベトナム)에서 채식주의는 단순한 라이프스타일 트렌드가 아니라 불교 수행의 일부로 깊이 스며들어 있습니다. 음력 1일과 15일이 되면 많은 베트남 불교 신자들이 고기와 술을 금합니다. 시장과 동네 곳곳에 고기를 쓰지 않는 "an chay" 노점들이 생겨나고, 사찰 주방에서는 정성스러운 채식 식사를 준비하는 모습을 볼 수 있습니다. 이러한 문화적 배경은 채소 육수, 버섯 베이스의 국물, 콩과 밀 글루텐으로 만든 대체육, 그리고 고기 없이도 제한적이라는 느낌 대신 완벽한 포만감을 주는 조리법 등 그 자체로 완벽한 하나의 요리 장르를 탄생시켰습니다.
이 전통은 매우 깊어서 대부분의 동네에는 최소 한 곳 이상의 "nha hang an chay"(채식 식당)가 있거나, "an chay"를 주문할 때 그 의미를 정확히 아는 상인들이 있습니다. 토끼풀 같은 샐러드나 부실한 식단은 찾아볼 수 없습니다. 버섯과 숙주나물로 속을 채운 바삭한 banh xeo chay, 채소 육수로 맛을 낸 부드러운 코코넛 카레, 그리고 억지로 먹는 느낌이 전혀 들지 않는 맛있는 국수 요리를 떠올려 보세요.
메뉴판에서 "an chay"가 의미하는 것
"An chay"는 "채식"으로 번역되지만, 그 뉘앙스가 중요합니다. 엄격한 불교식 채식은 마늘, 양파, 샬롯, 술을 금지하지만, 사찰 밖의 많은 식당이나 가정집에서는 맛을 위해 이 규칙을 무시하기도 합니다. 길거리 노점에서 "an chay"를 주문한다는 것은 고기, 피시 소스, 새우 페이스트를 빼달라는 의미입니다. 따로 말하지 않으면 대부분의 상인들은 마늘과 샬롯은 괜찮다고 생각할 것입니다.
유제품, 계란, 꿀이 들어가지 않은 완벽한 비건 식단이 필요하다면 "an chay 100%" 또는 "an chay khong co trung, sua"(계란, 유제품 빼주세요)라고 말씀하세요. 대부분의 요리사가 이를 이해하고 맞춰줄 것입니다. 일부 비건 전문점은 간판에 영어로 "100% plant-based"라고 적어두기도 합니다.
사골 육수 없이 끓여낸 Pho chay와 국수 요리
"Pho chay"는 전통적인 소고기나 닭고기 육수 대신 당근, 샐러리, 버섯, 그리고 때로는 생강과 팔각을 넣어 만든 채소 베이스의 국물을 사용합니다. 고기가 들어간 Pho보다 더 맑고 깔끔하면서도 특유의 따뜻한 풍미는 그대로 살아있습니다. 핵심은 쌀국수 면에 있습니다. 전분기가 적고 신선하며 쫄깃해야 합니다. 메뉴판에 없더라도 대부분의 Pho 노점에 요청하면 만들어 줄 것입니다.
"Bun rieu chay"(게 맛이 나는 채식 국수)는 실제 게 대신 토마토와 채소 베이스를 사용하며, 캐슈 크림이나 코코넛 밀크를 더해 풍미를 끌어올리는 경우가 많습니다. 오리지널보다 더 달콤하고 진한 맛이 나서 이를 더 선호하는 사람들도 있습니다.
좀 더 든든한 한 끼를 원한다면 "banh canh chay"를 추천합니다. 부드러운 채소 국물에 두꺼운 타피오카나 감자 전분 면을 넣고 버섯, 두부, 신선한 허브를 얹어 냅니다. 베트남 북부 지역에서 겨울철에 즐겨 먹는 음식으로, 진정한 위로가 되는 맛입니다.
사진 출처: Pexels의 Connor Scott McManus
Banh xeo chay와 바삭한 대표 요리들
지글지글 구워내는 크레페인 "Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)"도 100% 채소로 만들 수 있습니다. 강황, 쌀가루, 코코넛 밀크로 만든 반죽은 그대로지만, 속재료는 돼지고기와 새우 대신 표고버섯이나 목이버섯, 원추리꽃, 숙주나물, 연두부로 바뀝니다. 팬에 닿는 순간 들리는 경쾌한 소리만큼이나 바삭하고 만족스러운 식감을 자랑합니다. 피시 소스가 들어가지 않은 "nuoc cham"(라임, 설탕, 고추로 만든 디핑 소스)에 찍어 잎채소와 허브에 쌈을 싸서 드셔보세요.
"Cha gio chay"(채식 스프링롤)는 버섯, 양배추, 당근, 그리고 때로는 당면으로 속을 채웁니다. 노릇노릇하게 튀겨내어 한 입 베어 물면 바삭하게 부서집니다. 들어가는 재료만큼이나 식감이 중요한 요리입니다.
두부, 아보카도, 민트, 바질이 들어간 "Goi cuon chay"(신선한 썸머롤)는 어느 시장에서나 쉽게 찾을 수 있습니다. 애초에 채소 위주의 요리이기 때문입니다.
Hanoi의 맛집 추천
Tran Hung Dao 거리에 있는 Loving Hut은 비건 식당의 정석입니다. 두부와 식물성 단백질을 활용한 다국적 메뉴(파스타, 버거, 피자)도 있지만, 이곳의 pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay와 banh xeo chay는 아주 훌륭합니다. 화려하진 않지만 기본에 충실한 맛을 냅니다. 메인 요리는 60,000–90,000 VND 선입니다.
구시가지(Old Quarter)에 위치한 Aubergine은 장작 화덕, 세련된 플레이팅, 창의적인 채소 위주의 요리를 선보이는 좀 더 고급스러운 곳입니다. 1인당 150,000–200,000 VND 정도 예상하시면 됩니다. 저녁 식사를 원하신다면 미리 예약하세요.
Hoan Kiem Lake 근처의 Ngo Tung은 승려들이 운영하는 캐주얼한 불교 식당입니다. 매우 저렴한 가격(40,000–60,000 VND)에 소박하지만 정성이 가득 담긴 음식을 맛볼 수 있습니다. 점심에만 운영하며, 오전 중반쯤 문을 열어 재료가 소진되면 마감합니다.
길거리에서 "an chay"를 즐기고 싶다면 "com chay"(다양한 토핑이 올라간 채식 덮밥)를 파는 노점이나 "nha hang an chay"라고 적힌 작은 간판을 찾아보세요. Dong Xuan Market 1층에는 채식 전문 노점이 최소 두 곳 있습니다.
사진 출처: Pexels의 Nimit N
Saigon의 맛집 추천
3군에 있는 Hum은 캐주얼한 분위기에 항상 사람들로 붐비는 곳입니다. Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, com tam chay, pho chay 모두 훌륭하며 가격은 50,000–80,000 VND 선입니다. 이곳에서 직접 만든 채식 파테는 꼭 한번 맛볼 만합니다.
1군에 위치한 Pi는 미니멀하고 인스타그램 감성이 물씬 풍기는 곳으로, 식물성 피자와 파스타를 선보입니다. 가격대가 조금 있는 편(120,000–180,000 VND)이라 혼자 점심을 먹기보다는 브런치나 가벼운 데이트에 더 적합합니다.
Binh Thanh 군에 있는 Thanh Huong An Chay는 겉치레 없는 전통의 맛집으로 pho chay, bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, 덮밥 등을 판매합니다. 현지인들이 주로 찾는 곳이라 관광객의 발길이 드뭅니다. 가격은 약 45,000–70,000 VND입니다.
Ben Thanh Market에도 채식 노점들이 있지만, 상인들에게 명확하게 "mon an chay"를 요청하거나 진열장 안의 채소를 직접 가리켜야 합니다.
일반 식당이나 노점에서 "an chay" 주문하는 방법
대부분의 길거리 노점과 소규모 식당에서는 요청 시 요리를 채식으로 맞춰줍니다. 잎채소나 채소를 가리키며 "An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom"(채식, 고기 빼고, 생선 빼고, 새우 빼고)이라고 또렷하게 말씀하세요. 피시 소스도 빼고 싶다면 "khong co nuoc mam"을 덧붙이면 됩니다. 많은 상인들이 군말 없이 고개를 끄덕이며 만들어 줄 것입니다.
비건이라면 "An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca"(100% 채식, 계란 빼고, 유제품 빼고, 생선 빼고)라고 구체적으로 말씀하세요.
메뉴판이 있는 식당에서는 "chay"라는 단어를 찾아 가리키면 됩니다. 요즘 대도시의 관광객용 메뉴판에는 대부분 채식 섹션이 마련되어 있습니다. 다만 서양에서 생각하는 완벽한 '고기 없는 식단'이라기보다는 '버섯 위주의 요리'를 의미할 수도 있습니다.
실용적인 팁
주요 도시와 관광지에는 채식 전문 식당이 있지만, 소도시에서는 시장 노점이나 가족이 운영하는 "com chay" 식당에 의존하는 경우가 많습니다. 불교 사찰에서는 음력 1일과 15일에 방문객에게 식사를 제공하기도 하니, 사찰 근처에 머물고 있다면 호텔이나 게스트하우스에 문의해 보세요. "An chay" 문화는 우리 삶에 깊이 자리 잡고 있으며 누구나 쉽게 접할 수 있습니다. 이는 단순히 필요나 이념에 의해 먹는 것이 아니라, 수백 년을 이어온 맛있고 훌륭한 전통을 경험하는 일입니다.
