Banh Cuon이란 무엇인가요?
"Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)"은 속이 다 비칠 정도로 얇게 찐 쌀가루 피에 다진 돼지고기, 목이버섯, 샬롯을 넣고 돌돌 만 음식입니다. 새콤달콤한 피시 소스인 "nuoc cham", 바삭하게 튀긴 샬롯, 그리고 얇게 썬 "cha lua"(베트남식 돼지고기 소시지)와 함께 먹습니다. 북부 지역에서는 찍어 먹는 소스가 더 가볍고 속재료로 목이버섯이 주로 들어갑니다. 남부 버전은 더 많은 재료를 듬뿍 넣고 더 진하고 어두운 색의 nuoc cham을 곁들입니다.
이 요리의 역사는 적어도 13세기까지 거슬러 올라갑니다. 역사가 Le Tac은 An Nam Chi Luoc에서 한식(Cold Food Festival) 기간 동안 banh cuon을 선물로 주고받았다고 기록했습니다. 1291년 Tran Nhan Tong 왕의 시에는 "봄 채소 케이크"("banh xuan thai")가 언급되어 있는데, Chi Nam Ngoc Am Giai Nghia에 따르면 이는 banh cuon의 또 다른 이름입니다. Tran 왕조 시대(어쩌면 그 이전인 Ly 왕조 시대)에는 "banh troi"가 기본 명절 음식이 되기 전까지 사람들이 축제 기간 동안 이것을 먹고 선물로 교환했습니다.
오늘날 banh cuon은 아침 식사나 오전 간식으로 즐겨 먹습니다. 가볍고 부담스럽지 않으며, 노점에서 먹으면 10분이면 뚝딱 비울 수 있습니다.
Cao Bang: 다진 돼지고기 + 뼈 육수
Cao Bang에서는 물기가 없어질 때까지 미리 볶아낸 곱게 다진 돼지고기를 속재료로 사용합니다. 돼지 뼈 육수, 손가락 길이의 "gio lua", 그리고 때로는 달걀이 들어간 그릇에 담겨 나옵니다. 여기서 가장 중요한 요소는 육수입니다. 맑고 가벼우며 몇 시간 동안 푹 끓여냅니다. 특별한 허브 없이 오직 돼지고기의 풍미와 매끄럽고 부드러운 쌀피의 맛만으로 승부합니다.
Lang Son: 입안에서 터지는 달걀노른자
Lang Son 버전은 쌀피 안에 달걀과 잘게 찢은 돼지고기 조림을 감싸서 만듭니다. 달걀은 노른자 주위에 얇은 막이 형성될 정도로만 살짝 쪄내기 때문에, 롤을 베어 물면 노른자가 터지면서 뜨겁고 향긋한 돼지고기와 섞입니다. 육수는 역시 돼지 뼈로 우려내며 파, 고수, 후추, 고추, 죽순으로 간을 한 뒤 롤 위에 직접 부어줍니다. 찍어 먹는 방식이 아닙니다. 많은 노점상들이 더 깊고 진한 맛을 내기 위해 돼지고기 조림 국물을 사용합니다.
조심해서 베어 물어야 합니다. 너무 세게 쥐면 노른자가 튀어나올 수 있습니다.
이미지 출처: Cheong. 원본 업로더: en.wikipedia의 Cheong Kok Chun, Wikimedia Commons 제공 (CC BY-SA)
Hai Phong: 뼈 육수 디핑 소스
Hai Phong은 기존의 방식을 뒤집습니다. 찍어 먹는 소스로 일반적인 nuoc cham 대신 Cat Hai 피시 소스로 간을 한 돼지 뼈 육수를 사용합니다. 쌀가루는 전통적으로 Moc Tuyen 쌀을 사용하는데, 이로 인해 피에서 더 강한 쌀 향이 나고 다른 품종보다 더 쫄깃한 식감을 자랑합니다. 소시지는 "cha que"(계피 돼지고기 소시지)와 "cha vien"(돼지고기 완자) 두 가지 종류가 제공됩니다. 뼈 육수 소스는 향긋하고 은은하게 달콤하며, 해안가 특유의 감칠맛이 폭발합니다. 신맛이나 위에 떠 있는 고추기름 없이, 그저 따뜻하고 깊은 풍미만 느껴집니다.
Hanoi: Banh Cuon의 정석
Hanoi의 banh cuon은 물에 불려 빻은 쌀가루를 사용합니다. 속재료로는 다진 돼지고기, 목이버섯, 표고버섯을 물기가 없어질 때까지 볶아 넣습니다. 쪄낸 후에는 대나무 막대기를 사용해 돌돌 만 피를 4개의 짧은 조각으로 나누어 접시에 담고, 그 위에 말린 새우 보푸라기("ruoc tom")를 뿌립니다. 민트나 고수 몇 가닥도 함께 곁들입니다. 얇게 썬 cha lua와 바삭하게 튀긴 샬롯이 띄워진 nuoc cham 그릇에 찍어 먹습니다.
사람들이 banh cuon이라고 할 때 떠올리는 가장 일반적인 버전이 바로 이것입니다.
Thanh Tri: 속재료 없는 종이처럼 얇은 피
Vinh Hung 지역의 Thanh Dam 마을에서 유래한 Thanh Tri banh cuon은 가장 섬세한 형태를 띱니다. Gie Canh과 Tam Thom 쌀로 만들어지며, 속이 다 비칠 정도로 아주 얇게 쪄냅니다. 속재료는 들어가지 않습니다. 상인들은 연꽃잎이나 바나나 잎을 깐 대나무 바구니에 피를 겹겹이 쌓아 머리에 이고 구시가지를 걸어 다닙니다. 주문을 하면 상인은 찢어지지 않게 조심스럽게 한 겹씩 떼어내고, 가위로 반을 자른 뒤 층이 보이도록 반쪽을 다른 반쪽 위에 포개어 줍니다. 그 위에는 노릇하게 튀긴 샬롯을 얹습니다. 찍어 먹는 소스는 상인마다 다릅니다. cha que, gio lua, 튀긴 두부, 고수를 추가할 수 있습니다.
Hanoi에 있다면 피가 아직 따뜻하고 부드러운 이른 아침(오전 8시 이전)에 Thanh Tri 상인을 찾아보세요.
이미지 출처: CEphoto, Uwe Aranas, Wikimedia Commons 제공 (CC BY-SA)
Me So (Phu Thi): 미리 말아둔, 손으로 먹는 롤
Hung Yen 성의 Phu Thi 마을에서 온 Me So banh cuon은 피시 소스, MSG, 표고버섯, 목이버섯, 후추와 함께 볶은 살코기 돼지고기를 사용합니다. 주문 즉시 만드는 대부분의 버전과 달리, 이 피는 겹겹이 쌓아두었다가 나중에 말 수 있습니다. 피의 한쪽 끝에 속재료를 넓게 펴 바른 다음 전체를 돌돌 맙니다. 손으로 들고 먹거나 조각으로 잘라 포크를 사용해 먹을 수 있습니다.
Thanh Tri보다 덜 번거롭고 휴대하기가 더 편합니다.
Hai Duong: 돼지기름 + Cha Que
Hai Duong, 특히 Han Giang과 Bac Son 지역에서는 식용유나 내장지방이 아닌 삼겹살에서 빼낸 돼지기름과 튀긴 샬롯을 피 위에 뿌립니다. 피는 바나나 잎을 깐 바구니에 겹겹이 쌓아 제공될 때까지 따뜻하게 보관합니다. 손으로 한 겹씩 떼어내어 한 입 크기로 자른 뒤, 고추, 굵게 간 흑후추, 식초, 깔라만시가 들어간 맑고 황금빛이 도는 피시 소스에 찍어 먹습니다. 얇은 마름모꼴로 어슷하게 썬 cha que와 함께 제공되는데, 쫄깃한 껍질과 바삭하고 달콤하며 고소한 속이 특징입니다.
속재료가 들어간 banh cuon은 cha que와 함께 나옵니다. 속이 없는 기본 banh cuon("banh cuon chay")에는 튀긴 샬롯만 곁들여집니다.
어디서부터 시작할까
Hanoi에 있다면 구시가지의 바구니 상인이 파는 Thanh Tri banh cuon으로 시작해 보세요. 그런 다음 Ho Guom 근처의 노점에서 ruoc tom이 얹혀 있는 속이 꽉 찬 버전을 맛보세요. Hai Phong에 있다면 뼈 육수 디핑 소스를 사용하고 cha que를 제공하는 곳을 찾아보세요. Lang Son에서는 달걀이 들어간 버전을 주문하고 조심스럽게 베어 물어보세요.
각 지역의 버전은 충분히 다르기 때문에 같은 맛을 반복해서 먹는다는 느낌이 들지 않을 것입니다.
