Banh Mi란 정확히 무엇인가
Banh Mi는 베트남식 바게트 샌드위치입니다. 바삭한 껍질과 폭신한 속을 가진 빵에 베트남식 햄('cha lua'), 구운 돼지고기, 파테, 버터나 마요네즈, 무와 당근 절임, 고수, 오이, 고추 등을 조합해 채워 넣습니다. 빵 자체는 프랑스 바게트보다 짧고 가벼우며, 보통 길이는 20~40cm 정도입니다. 속재료를 더 많이 넣기 위해 빵의 안쪽을 파내는 것이 특징입니다.
지역마다 다양한 변형을 찾아볼 수 있습니다. Hanoi의 노점상들은 토마토 소스에 졸인 돼지고기 미트볼인 'xiu mai'를 넣은 Banh Mi를 선보입니다. 남부 지역에서는 정어리 Banh Mi와 소고기 스튜를 곁들인 'Banh Mi bo kho'가 흔합니다. 채식주의자를 위해 고기 대신 두부나 버섯을 넣은 버전도 있습니다. Banh Mi는 가장 이상적인 형태의 패스트푸드입니다. 저렴하고, 하루 중 언제든 쉽게 구할 수 있으며, 세계적인 음식 평론가들이 정기적으로 세계 최고의 샌드위치 중 하나로 꼽을 만큼 훌륭한 맛을 자랑합니다.
바게트의 도입
1800년대 중반 인도차이나를 식민 지배한 프랑스인들은 베트남(베트남 / 越南 / ベトナム) 남부에 바게트를 들여왔습니다. 그들은 수입 밀가루를 감당할 수 있었던 프랑스 식민지 개척자들과 부유한 베트남인 등 상류층에 빵을 공급하기 위해 Saigon에 벽돌 빵집을 지었습니다. 당시 빵은 대부분의 현지인들에게 너무 비쌌고, 북부에서는 이를 'banh tay(서양 빵)'라고 불렀으며, 남부와 중부에서는 Banh Mi라고 불렀습니다.
베트남의 프랑스 빵집들은 현지인과 중국인 노동자를 고용했지만, 베트남인의 손으로 빵을 만든다는 사실을 고객들이 모르게 하려고 이들을 눈에 띄지 않는 곳에서 일하게 했습니다. 작업은 철저히 분업화되었습니다. 마스터 제빵사가 전체 공정을 통제하며 가장 높은 임금을 받았고, 계량 담당자가 반죽의 모양을 잡았으며, 가장 적은 임금을 받는 배합 담당자가 초기 준비를 맡았습니다. 재료는 밀가루, 소금, 효모, 물로 매우 단순했습니다.
바게트는 1850년대 후반 코친차이나(베트남 남부)에, 1870년대 초반 통킹(베트남 북부)에 전해졌으며, 프랑스인들이 향강(Perfume River) 남쪽에 거주지를 건설하면서 Hue에도 도입되었습니다. Hanoi에서는 1874년 Saigon 조약 이후 프랑스가 돈투이(Don Thuy)에 100명의 군대를 주둔시킨 후, 폴 베르 거리(Paul Bert Street, 현재의 짱띠엔)에 첫 빵집이 문을 열었습니다.
이 시기 베트남 상류층은 프랑스식으로 바게트를 즐겼습니다. 빵을 반으로 갈라 햄, 콜드컷, 파테, 치즈, 버터와 함께 접시에 담아내는 '카스 크루트(casse-croute)' 스타일이었습니다. 그 외의 사람들은 대부분 빵을 맛볼 기회가 없었습니다.
이미지 제공: Cheong. 원본 업로더: Cheong Kok Chun (en.wikipedia), Wikimedia Commons 경유 (CC BY-SA)
빵이 저렴해진 시기
제1차 세계대전은 모든 것을 바꿔놓았습니다. 수천 명의 프랑스 관리와 군인들이 전쟁을 위해 유럽으로 돌아갔습니다. 프랑스 식민 정부는 인도차이나에 있던 독일 소유의 수입 창고를 압류했고, 이로 인해 저렴한 유럽산 물품들이 시장에 쏟아져 들어왔습니다. 동시에 밀 수입이 차질을 빚자, 제빵사들은 공급량을 늘리기 위해 쌀가루를 섞기 시작했습니다. 그 결과 탄생한 것이 바로 'pain de riz(쌀빵)'로, 원래의 프랑스 바게트와는 다른 맛을 내는 더 부드럽고 가벼운 빵이었습니다.
갑자기 평범한 베트남 사람들도 빵을 사 먹을 수 있게 되었습니다. 1910년 무렵에는 길거리 수레에 작은 바게트('petit pain')가 등장했습니다. 사람들은 출근길에 빵을 사서 약간의 버터와 설탕을 곁들여 아침으로 먹거나, 조각조각 찢어 국물에 찍어 먹기도 하고, 계란 프라이와 아이스 커피에 곁들여 먹기도 했습니다. 베트남의 덥고 습한 날씨 탓에 빵이 금방 상했기 때문에, 빵집들은 하루에 두 번씩 빵을 구워냈습니다.
Banh Mi는 신문, 요리책, 베트남 남부 문학 작품에 등장하기 시작했습니다. banh tay라는 용어는 점차 쓰이지 않게 되었습니다. 베트남 제빵사들이 오븐을 다루고 수많은 베트남인들이 빵을 사 먹는 상황에서, 이를 '서양 빵'이라고 부르는 것은 더 이상 이치에 맞지 않았기 때문입니다.
이미지 제공: CEphoto, Uwe Aranas, Wikimedia Commons 경유 (CC BY-SA)
속재료의 진화
프랑스인들이 떠난 후에도 베트남 남부의 제빵사들은 끊임없이 실험을 이어갔습니다. 비싼 버터 대신 마요네즈를 사용하기 시작했습니다. 바삭한 식감과 산미를 위해 무와 당근 절임을, 산뜻함을 더하기 위해 신선한 고수와 오이를, 매콤함을 위해 고추를 추가했습니다. 값이 비싼 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 고기 양은 줄이는 대신, 더 저렴하면서도 풍부한 맛을 내는 파테로 그 빈자리를 채웠습니다.
빵 자체는 프랑스 바게트보다 더 짧고 가벼워졌으며 속은 더 많이 파냈습니다. 이는 우연이 아니라, 빵이 부서지지 않으면서도 더 많은 속재료를 담을 수 있도록 고안된 것이었습니다. 겉은 바삭하고 속은 부드러움을 유지했으며, 종이로 감싸 들고 다니며 먹기에도 안성맞춤이었습니다.
20세기 중반에 이르러 Banh Mi는 프랑스 샌드위치와는 전혀 다른 모습이 되었습니다. 식민지 시대의 식재료, 현지의 맛, 그리고 실용적인 길거리 음식의 기술이 융합되어 온전한 베트남만의 음식이 된 것입니다.
지금 당장 맛봐야 할 곳
베트남 어디에서나 Banh Mi를 찾을 수 있지만, 특별히 방문해 볼 만한 몇 곳을 소개합니다.
- Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Hoa Ma (Hanoi, 24B Hoa Ma): 파테와 햄이 들어가며 계란 프라이를 추가할 수 있는 클래식한 Hanoi 스타일입니다. 오전 6시에 문을 열어 10시면 매진됩니다. 가격은 약 20,000–25,000 VND입니다.
- Banh Mi Huynh Hoa (Ho Chi Minh City, 26 Le Thi Rieng, District 1): 다섯 가지 고기로 속을 꽉 채운 샌드위치로 유명합니다. 대기 줄이 길 수 있습니다. 40,000–50,000 VND.
- Banh Mi Phuong (Hoi An, 2B Phan Chu Trinh): 2013년 앤서니 보르댕(Anthony Bourdain)이 방문했던 곳입니다. 여전히 훌륭한 맛을 자랑하며 늘 사람들로 붐빕니다. 25,000–30,000 VND.
Hanoi에서 미트볼 버전(Banh Mi xiu mai)을 맛보고 싶다면 구시가지의 항베(Hang Be) 거리에 있는 노점들을 찾아보세요. Saigon에서는 Ben Thanh Market 근처에 있는 Banh Mi bo kho 노점을 추천합니다. 보통 오전 6시쯤 문을 열어 스튜 냄비가 바닥날 때까지 영업하는데, 대개 오전 9시면 끝납니다.
1975년 이후 베트남 디아스포라와 함께 세계로 퍼져나간 Banh Mi는 전 세계 리틀 Saigon 지역의 주식으로 자리 잡았습니다. 미국에서는 굳이 번역하지 않고 그냥 'Banh Mi'라고 부릅니다. '베트남 샌드위치'라는 이름으로 바뀌지 않고 고유의 이름을 지킨 몇 안 되는 베트남 음식 중 하나입니다. 이는 Banh Mi가 얼마나 완벽한 음식인지 잘 보여줍니다.
