"Banh duc"은 길거리 노점상 앞에 서서 아주머니가 부드럽고 말랑한 무언가를 그릇에 담아내는 모습을 보기 전까지는 누구도 잘 이야기하지 않는, 베트남 음식의 한 범주에 속합니다. 화려하지도 않고, 유명한 식당이 붙어 있는 것도 아닙니다. 하지만 수 세기 동안 이 나라 사람들의 허기를 달래주었으며, 짭짤한 맛부터 달콤한 맛, 북부식과 남부식 등 그 다양한 매력을 이해하게 되면 어디를 가든 이 음식이 눈에 들어오기 시작할 것입니다.
Banh Duc이란 무엇인가
본질적으로 banh duc은 쌀가루, 물, 그리고 소량의 석회수(nuoc voi)로 만든 찌거나 굳힌 떡입니다. 핵심은 바로 이 석회수인데, 떡 특유의 약간 알칼리성 풍미를 더해주고 떡이 고무처럼 질겨지지 않으면서도 형태를 유지하도록 돕습니다. 식감은 부드럽고 매끄러우며, 연두부와 아주 묽은 모찌의 중간 정도입니다. 숟가락을 대면 부드럽게 잘리고, 혀에 닿으면 시원한 느낌을 줍니다.
크게 짭짤한 버전(banh duc man)과 달콤한 버전(banh duc ngot) 두 가지로 나뉩니다. 기본 재료는 같지만 이후의 조리 방식은 완전히 달라지며, 각 가족 내에서도 지역적 차이가 커서 Hanoi의 banh duc과 Saigon의 banh duc은 이름만 같을 뿐 완전히 다른 음식처럼 느껴질 정도입니다.
짭짤한 버전: Banh Duc Man
북부식 짭짤한 조리법은 여행자들이 가장 먼저 접하는 방식입니다. Dong Xuan Market과 그 주변 거리가 있는 하노이의 올드 쿼터에서는 노점상들이 얕은 쟁반에 미리 굳혀 불규칙한 사각형으로 썬 banh duc man을 팝니다. 그릇에 떡 몇 조각을 담고, 그 위에 볶은 다진 돼지고기와 말린 목이버섯, 파 기름을 살짝 뿌린 뒤 옆에 nuoc cham(느억짬) 소스를 곁들여 줍니다. 가격은 1인분에 15,000~25,000 VND 정도입니다.
버섯과 돼지고기를 섞은 고명은 짭짤한 버전을 더욱 특별하게 만들어 줍니다. 가볍게 양념이 되어 있고 약간 끈적거려 미끄러운 떡 표면에 잘 달라붙기 때문에, 자칫 밋밋할 수 있는 떡의 맛을 보완해 줍니다. 어떤 상인들은 튀긴 샬롯이나 달걀 지단을 곁들이기도 합니다. 떡을 굳히기 전에 작은 건새우를 떡 속에 박아 넣는 곳도 있습니다.
베트남 중부에서는 짭짤한 banh duc을 단독 요리로 먹는 경우는 드뭅니다. 대신 쌀가루로 만든 다른 형태의 음식들이 발달해 있는데, 이 지역의 미식 에너지는 "bun bo Hue"나 "banh xeo" 같은 요리에 집중되어 있기 때문입니다.
사이공의 짭짤한 해석에는 반죽에 코코넛 밀크를 섞는 경우가 많습니다. 이는 알칼리성 특유의 맛을 부드럽게 하고, 짭짤한 버전임에도 은은한 단맛을 내게 합니다. 이는 남부 특유의 경계가 모호한 미식 스타일입니다.
달콤한 버전: Banh Duc Ngot
달콤한 버전은 지역에 따라 더 세분화됩니다.
북부에서 banh duc ngot은 종종 판단 잎으로 향을 내고, 팜 슈거와 생강으로 만든 묽은 시럽을 곁들여 먹습니다. 생강은 북부 사람들의 입맛에 거의 모든 단 음식에 들어가는 필수 요소입니다. 떡 자체는 판단 잎 때문에 연한 녹색을 띠며, 생강 시럽은 몸을 따뜻하게 해주는 느낌을 주어 약처럼 느껴지기도 합니다. 이 버전은 Tet 명절이나 시골 시장에서 자주 볼 수 있습니다.
남부와 메콩 델타 지역에서는 코코넛 밀크가 필수입니다. 남부식 banh duc ngot은 코코넛 밀크가 더 많이 들어가 코코넛 향이 진하고 단맛이 강하며 식감이 더 풍부합니다. 어떤 버전은 층을 나누기도 합니다. 아래쪽에는 흰색 떡, 위쪽에는 판단-코코넛 떡을 각각 따로 굳혀 쌓아 올리는 방식입니다. 이 스타일은 Can Tho 시장이나 델타 전역의 노점에서 흔히 볼 수 있으며, 큰 쟁반에서 한 조각씩 잘라 10,000~15,000 VND 정도에 판매합니다.
또한 라미 잎 추출물로 만든 banh duc la gai라는 변형도 있는데, 떡이 거의 잉크처럼 짙은 녹흑색을 띱니다. 흙 내음과 약간의 풀 향이 섞인 쌉싸름한 맛이 팜 슈거 시럽과 잘 어우러집니다. 이 버전은 더 시골스럽고 계절을 타기 때문에 모든 시장에서 찾을 수는 없습니다.
사진: Quang Vuong (Pexels)
Banh Duc 만드는 법
과정은 간단하지만 인내가 필요합니다. 쌀가루를 물과 석회수와 섞어 약한 불에서 계속 저어가며 천천히 익히면 반죽이 매끄럽고 묵직한 상태가 됩니다. 이때 짭짤한 버전에는 버섯과 돼지고기를, 달콤한 버전에는 코코넛 밀크와 판단 잎을 넣습니다. 반죽을 쟁반이나 개별 틀에 붓고 실온에서 식혀 굳힙니다. 오븐은 사용하지 않으며 달걀도 들어가지 않습니다. 석회수가 떡의 구조를 잡아주는 역할을 합니다.
식히는 시간이 중요합니다. 제대로 만든 banh duc은 자를 수 있을 만큼 단단하면서도 쟁반을 톡 치면 흔들릴 정도로 부드러워야 합니다. 고무처럼 질기다면 석회수 비율이 잘못된 것이고, 반죽처럼 무너진다면 덜 익은 것입니다.
주문하는 법
대부분의 길거리 노점에서는 손가락으로 가리키며 주문하면 됩니다. 상인이 "man hay ngot?"(짭짤한 것? 달콤한 것?)이라고 물어볼 것입니다. 돼지고기가 들어간 짭짤한 버전을 원하면 "man co thit"이라고 하세요. 판단 잎이 들어간 달콤한 버전은 "ngot la dua"라고 하면 됩니다. 현금 결제만 가능하며 가격이 저렴하고 메뉴판이 없는 경우가 많습니다. banh duc은 아침 식사나 오전 간식용이므로 아침 일찍 가야 합니다. 정오가 지나면 맛있는 집은 보통 다 팔리고 없습니다.
사진: kevin yung (Pexels)
정석 버전을 맛볼 수 있는 곳
하노이 — Hang Than 거리
바딘 지구의 Hang Than 거리에는 수십 년 동안 같은 자리에서 banh duc man을 팔아온 노점들이 있습니다. 보통 아침 7시부터 커다란 알루미늄 쟁반과 돼지고기-버섯 고명이 담긴 옹기 항아리를 펼쳐놓고 장사하는 아주머니를 찾으세요. 이곳이 바로 북부식 짭짤한 banh duc의 정석입니다.
호이 안 — Cam Nam 아침 시장
"cao lau"나 "mi quang"을 찾아다니는 관광객들에게는 종종 간과되지만, 투본 강 남쪽 둑에 있는 Cam Nam 시장에는 짭짤한 버전과 판단 잎이 들어간 달콤한 버전을 모두 파는 상인들이 있습니다. 이곳의 달콤한 맛은 중부식으로, 남부보다 코코넛 향이 적고 단맛이 절제되어 있습니다.
껀터 — Cai Rang 수상 시장 인근
Cai Rang 선착장 주변 노점에서는 오전 내내 남부식 banh duc ngot을 조각으로 팝니다. 코코넛 밀크 함량이 높고 팜 슈거 시럽을 듬뿍 뿌려주며, 층을 낸 판단 잎 버전은 메콩 델타의 다른 어떤 곳보다 이곳에서 더 일관되게 찾아볼 수 있습니다.
실용적인 팁
Banh duc은 아침 음식이라는 점을 기억하세요. 대부분의 상인은 오전 11시면 장사를 마칩니다. 1인분 가격은 도시와 고명에 따라 10,000~25,000 VND 사이입니다. 달콤한 맛과 짭짤한 맛을 모두 맛보고 싶다면 예산을 그에 맞춰 준비하세요. 포장해서 이동하면 맛이 떨어지므로, 산 자리에서 바로 드시는 것을 추천합니다.
