Banh Mi란 정확히 무엇인가
Banh Mi는 겉은 바삭하고 속은 공기층이 많아 거의 비어 있는 듯한 바게트로 만든 베트남식 샌드위치입니다. 기본 구성은 파테, 마요네즈, 무와 당근 절임, 신선한 고수, 오이, 고추, 그리고 베트남식 콜드컷(가장 흔한 것은 'cha lua'입니다)으로 이루어집니다. 변형된 형태로는 구운 돼지고기('thit nuong'), 정어리, 'xiu mai'(돼지고기 미트볼), 또는 달걀을 넣기도 합니다. 채식주의자를 위한 버전은 고기 대신 두부나 버섯을 넣습니다.
베트남(베트남 / 越南 / ベトナム) 어디에서나 노점상, 가족이 운영하는 작은 가게, 시장 등에서 Banh Mi를 쉽게 찾을 수 있습니다. 가격은 속재료와 위치에 따라 15,000~35,000 VND 사이입니다. Hanoi와 Ho Chi Minh City에 노점상이 가장 밀집해 있지만, 어느 동네에 가든 Banh Mi를 파는 아주머니가 최소 한 분은 꼭 있습니다.
아침 식사로도, 간식으로도, 점심 식사로도 손색이 없습니다. 휴대하기 편하고 가격이 저렴해 맥도날드가 들어오기 수십 년 전부터 베트남을 대표하는 오리지널 패스트푸드로 자리 잡았습니다.
프랑스인이 가져온 빵, 베트남인이 실용적으로 바꾸다
바게트는 1850년대 후반 프랑스 식민지 개척자들과 함께 베트남 남부에 들어왔습니다. 1870년대에는 Hanoi(당시 명칭 통킨)와 Hue(안남)까지 전해졌습니다. 프랑스인들은 자국민들을 위해 벽돌로 된 빵집을 지었는데, 실제 빵을 굽는 일은 현지 베트남인과 중국인 노동자들이 맡았지만 이들은 눈에 띄지 않는 뒷방에 머물렀습니다.
초창기 빵집은 3단계 시스템으로 운영되었습니다. 제빵 장인(가장 높은 급여를 받으며 공정을 통제함), 반죽 분할자(반죽을 나누고 모양을 잡음), 그리고 반죽 혼합자(가장 낮은 급여를 받음)로 나뉘었습니다. 당시의 빵은 밀가루, 소금, 효모, 물만 사용하는 순수 프랑스식 기술로 만들어졌습니다. 속재료나 현지 식재료는 전혀 들어가지 않았습니다.
베트남에서는 밀이 자라지 않았기 때문에 수입 밀가루는 비쌌습니다. 처음 50년 동안 바게트는 사치품이었습니다. 프랑스인들은 바게트를 얇게 썰어 햄, 파테, 치즈, 버터와 함께 접시에 담아 먹는 전통적인 방식을 고수했습니다. 베트남 상류층도 이러한 방식을 받아들였습니다.
1861년, 시인 Nguyen Dinh Chieu가 쓴 애가에서 Banh Mi가 언급되었는데, 이는 문학 작품에 등장한 최초의 기록으로 알려져 있습니다. 당시 북부 지방에서는 이를 'banh tay(서양 빵)'라고 불렀고, 남부와 중부 지방에서는 banh mi라는 단어를 사용했습니다.
이미지 출처: Cheong.
원본 업로더는 en.wikipedia의 Cheong Kok Chun, Wikimedia Commons 제공 (CC BY-SA)
제1차 세계 대전이 모든 것을 바꾸다
1914년 제1차 세계 대전이 발발하자, 프랑스 식민 정부는 유럽산 물품으로 가득 찬 독일인 소유의 수입 창고를 압류했습니다. 수천 명의 프랑스 군인과 관리들이 전쟁에 참전하기 위해 고국으로 돌아갔습니다. 그 결과 잉여 밀과 유럽의 주요 식료품들이 저렴한 가격에 시장에 쏟아져 나왔습니다.
동시에 밀 수입이 중단되었습니다. 베트남 제빵사들은 공급량을 늘리기 위해 밀가루에 쌀가루를 섞기 시작했습니다. 그 결과 베트남의 덥고 습한 기후에 더 잘 맞는 부드럽고 가벼운 바게트인 'pain de riz'가 탄생했습니다. 열대 기후에서는 빵이 빨리 상했기 때문에 빵집들은 하루에 두 번씩 빵을 구워냈습니다.
1920년대에 이르러 평범한 베트남인들도 Banh Mi를 사 먹을 수 있게 되었습니다. 노점상들은 아침 식사용으로 작은 빵('petit pain')을 팔았습니다. 사람들은 버터와 설탕을 발라 먹거나, 수프에 찍어 먹거나, 오믈렛과 커피를 곁들여 먹었습니다. Hue의 황실에서는 바오다이 황제 시절 Banh Mi를 제공하기도 했습니다.
어떻게 베트남의 음식이 되었나
1954년 프랑스인들이 떠난 후, 베트남 남부의 요리사들은 현지 식재료를 활용해 이 샌드위치를 변형시켰습니다. 버터는 마요네즈(더 저렴하고 열에 강함)로 바뀌었습니다. 파테는 그대로 남았지만 얇게 펴 발랐습니다. 상추 대신 채소 절임('do chua')과 신선한 허브가 들어갔습니다. 고추는 매콤함을 더했습니다. 콜드컷은 원가를 낮추기 위해 더 얇게 썰었습니다.
바게트 자체도 변했습니다. 길이는 더 짧아졌고(20~40cm), 속재료를 채우기 위해 안은 더 비워냈으며, 껍질은 프랑스 오리지널보다 더 얇고 바삭해졌습니다. 베트남 제빵사들은 밀가루와 쌀가루를 섞어 사용했고, 빵을 굽는 동안 표면에 물을 발라 특유의 바삭한 식감을 만들어내는 비법을 더했습니다.
1960년대에 이르러 Banh Mi는 완전한 베트남 음식이 되었습니다. banh tay라는 이름은 사라졌습니다. 도시마다 고유한 스타일이 생겨났습니다. Hanoi는 구운 돼지고기와 파테를 선호했고, Saigon은 채소 절임과 마요네즈를 더 많이 넣었으며, Hue는 더 매운 칠리 페이스트를 사용했습니다.
이미지 출처: CEphoto, Uwe Aranas, Wikimedia Commons 제공 (CC BY-SA)
세계로 뻗어나가는 Banh Mi
1975년 이후, 베트남인들의 이민 물결과 함께 Banh Mi는 미국, 호주, 프랑스, 캐나다로 전파되었습니다. 해외 베트남 이민자 사회는 리틀 Saigon 지역에 가게를 열었습니다. 이 샌드위치는 다시 한번 현지화되어, 때로는 베트남 고추 대신 할라피뇨를 넣거나 무 절임 대신 코울슬로를 넣기도 했습니다.
2000년대 들어 서구의 음식 매체들이 이를 주목하기 시작했습니다. *가디언(The Guardian)*지는 이를 세계 최고의 샌드위치 중 하나로 선정했습니다. 뉴욕에서 포틀랜드에 이르는 미국 주요 도시에서는 Banh Mi(반미 / 越式法包 / バインミー) 축제가 열리고 전문점이 생겨났습니다. 발음 기호가 빠진 영어식 철자 'banh mi'가 영어권에서 표준으로 자리 잡았습니다.
오늘날 베트남 이민자들이 있는 나라라면 거의 어디서든 Banh Mi를 찾을 수 있습니다. 정통의 맛을 내는 곳도 있지만, 그렇지 않은 곳도 많습니다. 최고의 Banh Mi는 여전히 베트남 현지에서 30년 동안 이 샌드위치를 만들어 온 상인들의 손에서 탄생합니다.
베트남에서 Banh Mi를 맛볼 수 있는 곳
Hanoi: Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — 돼지고기, 파테, 달걀, 25,000 VND. 오전 6시에 문을 열며 오전 10시면 매진됩니다.
Ho Chi Minh City: Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, District 1) — 콜드컷과 파테가 터질 듯이 들어간 샌드위치, 45,000 VND. 대기 줄이 길 수 있습니다.
Hoi An: Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — 앤서니 보르댕이 *노 레저베이션(No Reservations)*에서 먹었던 바로 그곳. 구운 돼지고기 또는 돼지고기 미트볼, 20,000~30,000 VND.
Saigon의 Ben Thanh Market 근처나 Hanoi의 구시가지(Old Quarter)에서 작은 샌드위치를 60,000 VND 이상에 파는 관광객 대상 바가지 식당은 피하는 것이 좋습니다. 최고의 Banh Mi는 현지인들이 붐비고 베트남어로만 적힌 가격표가 있는 노점상에서 찾을 수 있습니다.
