Banh Xeo란 무엇인가?
"Banh Xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)"라는 이름은 쌀 반죽이 연기가 날 정도로 뜨거운 팬에 닿을 때 나는 지글지글거리는 소리, 즉 'xeo'에서 유래했습니다. 강황으로 노란빛을 낸 짭짤한 크레페로, 새우, 돼지고기, 숙주로 속을 채운 뒤 반달 모양으로 접어 가장자리가 바삭해질 때까지 튀겨냅니다. 조각을 떼어내어 상추와 허브에 쌈을 싼 다음 피시 소스에 찍어 먹습니다. 먹는 방식은 베트남 전역이 동일하지만, 반죽, 속재료, 소스, 허브 등 부침개 자체의 특징은 지역에 따라 극적으로 달라집니다.
베트남 중부: Hue의 Banh Khoai와 Phan Thiet의 찻잔 팬케이크
Hue에서는 Banh Xeo를 "banh khoai"라고 부르며, 삶은 돼지고기 대신 구운 돼지고기가 들어갑니다. 가장 큰 특징은 발효된 대두 페이스트, 돼지 간, 으깬 땅콩으로 만든 녹슨 붉은빛의 걸쭉한 디핑 소스인 "nuoc leo"입니다. 남부 지역의 새콤달콤한 피시 소스보다 훨씬 진하고 감칠맛이 납니다. 허브 접시에는 일반적인 상추와 민트 외에도 새콤한 스타프루트와 덜 익은 무화과가 함께 제공됩니다.
banh khoai라는 이름은 연기 케이크를 뜻하는 banh khoi에서 유래했을 가능성이 큽니다. 기름을 두른 뜨거운 팬에 반죽을 부으면 연기가 피어오르기 때문입니다. Hue 억양에서는 khoi가 khoai처럼 들립니다. 얇고 바삭하며 스모키한 향이 나도록 제대로 구워내려면 꽤 많은 연습이 필요합니다.
Phan Thiet의 방식은 완전히 다릅니다. 이곳의 팬케이크는 찻잔 크기 정도로 아주 작으며, 상추에 싸 먹지 않습니다. 대신 마늘과 고추를 섞어 끓인 피시 소스인 "nuoc mam chin" 그릇에 바로 담가 먹습니다. Phan Thiet의 Tuyen Quang 거리는 이 요리를 파는 노점들이 줄지어 있어 Banh Xeo 거리라는 별명을 얻었습니다.
베트남 남부: 크고 바삭하며 풍성한 허브
Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) 지역의 Banh Xeo는 더 크고 바삭하며, 압도적으로 푸짐한 허브 접시와 함께 나옵니다. 반죽에는 종종 계란이 들어가고, 디핑 소스로는 Hue의 nuoc leo보다 가볍고 산뜻한 새콤달콤한 피시 소스가 제공됩니다. 허브의 종류는 지역마다 다릅니다. Can Tho에서는 톡 쏘는 맛이 나는 잎인 "la chiet"이 나옵니다. Dong Thap에서는 "la bang lang", Vinh Long에서는 어린 망고 잎을 곁들입니다. Bac Lieu에서는 "la cach"를 추가합니다. 이 허브들 중 일부는 마땅한 영어 이름조차 없으니, 직접 먹어보고 그 맛을 느껴보는 수밖에 없습니다.
Saigon에서는 Banh Xeo A Phu와 Banh Xeo Dinh Cong Trang 같은 오래된 맛집들이 20년 넘게 같은 레시피를 선보이고 있습니다. 비교적 최근에 등장한 혁신적인 메뉴로는 장인 Muoi Xiem이 개발한 "연꽃 Banh Xeo"가 있는데, 연꽃 씨앗, 줄기, 뿌리를 속재료로 활용한 것이 특징입니다.
이미지 출처: CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
베트남 북부: 히카마와 토란
북부 지역에서는 기본 재료인 새우와 돼지고기 외에도 얇게 썬 히카마(jicama)나 토란을 속재료로 자주 사용합니다. 팬케이크는 남부에 비해 덜 바삭하며, 때로는 부드러운 크레페에 더 가까운 식감을 냅니다.
만드는 방법
전통적인 Banh Xeo는 쌀을 통통해질 때까지 불린 다음, 신선한 강황(더 밝은 색과 풍미를 위해 가루보다 선호됨)과 함께 갈아서 물로 반죽을 묽게 만드는 것에서 시작합니다. 일부 요리사는 코코넛 밀크를 추가하기도 하는데, 이 경우 밝은 강황의 노란색 대신 옅은 갈색빛이 도는 노란색을 띠게 됩니다. 간 건조 코코넛에 따뜻한 물을 부어 짜낸 코코넛 밀크를 섞은 뒤, 반죽을 30분 동안 숙성시킵니다. 조리 직전에 잘게 썬 파를 넣습니다.
요즘은 물만 부으면 되는 시판용 Banh Xeo 믹스 가루도 널리 판매되고 있습니다.
속재료: 얇게 썰어 소금을 약간 넣고 익힌 삶은 삼겹살. 소금과 MSG로 가볍게 볶아낸 새우. 부드러워질 때까지 삶은 껍질 벗긴 녹두. 살짝 데친 숙주. 일부 지역에서는 날것의 속재료를 양념에 재워두었다가 팬케이크 안에서 직접 익히기도 합니다.
조리법: 큰 팬에 약간의 기름을 두르고 가열합니다. 반죽을 한 국자 붓고 팬을 기울여 얇게 편 다음, 반쯤 익을 때까지 뚜껑을 덮어둡니다. 중앙에 속재료를 넣고 바삭해질 때까지 다시 뚜껑을 덮습니다. Hue에서는 팬을 기울이는 대신 작고 바닥이 평평한 둥근 틀을 사용합니다.
이미지 출처: CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
허브 접시와 디핑 소스
Banh Xeo는 항상 상추, 겨자채, 어성초("rau ram"), 들깻잎, 바질, 그리고 때로는 어린 "com nguyen" 잎 등 신선한 채소 접시와 함께 제공됩니다. 디핑 소스는 다양합니다. 남부에서는 피시 소스, 물, 라임즙(식초보다 라임이 더 맛이 좋습니다), 설탕, 약간의 MSG, 채 썬 당근, 다진 고추를 섞어 만듭니다. Hue에서는 발효된 콩 페이스트와 간으로 만들어 걸쭉하고 감칠맛 나는 nuoc leo를 곁들입니다.
한국과 일본의 비슷한 요리들
한국의 팬케이크는 "전(jeon)"이라고 부릅니다. "배추전(baechujeon)", "동래파전(dongnaepajeon)", "부추전(buchujeon)" 등이 그 예입니다. 부추전은 종종 작은 주전자에 담거나 나무 그릇에 국자와 함께 제공되는 달콤하고 뽀얀 쌀 와인인 "막걸리(makgeolli)"와 곁들여 먹습니다. 한국식 전의 반죽은 베트남식보다 더 묽습니다. 해산물을 화이트 와인을 넣은 물에 데친 후, 5cm 길이로 썬 파와 부추를 섞고 밀가루, 설탕, 마늘, 식초, 소금으로 만든 반죽과 버무립니다. 굽기 전에 풀어둔 계란을 속재료 위에 붓기도 합니다.
일본의 버전은 "오코노미야키(okonomiyaki)"로, 그 이름은 "취향대로 구워 먹는다"는 뜻입니다. 간사이와 히로시마의 특산물이지만 일본 전역에서 찾아볼 수 있습니다. 밀가루, 물, 계란으로 만든 반죽에 새우, 돼지고기, 얇게 썬 양배추, 붉은 생강, 파를 섞습니다. 시판용 오코노미야키 가루에는 종종 조미료가 포함되어 있습니다. 양면을 각각 약 5분씩 구운 후, 오코노미야키 소스와 마요네즈를 뿌리고 그 위에 뜨거운 열기에 춤을 추듯 오그라드는 가쓰오부시를 얹습니다.
베트남의 Banh Xeo, 한국의 전(jeon), 일본의 오코노미야키(okonomiyaki) 이 세 가지 요리는 모두 짭짤한 부침개, 뜨거운 팬, 바삭한 가장자리, 풍성한 토핑이라는 기본 개념을 공유합니다. 하지만 반죽, 허브, 소스, 먹는 방식 등 세부적인 요소들은 완전히 다릅니다.
