cao lau가 특별한 이유
"Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)"는 Quang Nam 성의 국수 요리이지만, 정통 방식의 요리는 오직 Hoi An에서만 찾아볼 수 있습니다. 면은 굵고 쫄깃하며 노란색을 띠는데, 이는 강황이나 식용 색소를 넣어서가 아니라 지역 나무의 재로 만든 잿물(알칼리수)을 사용하기 때문입니다. 전통적으로 쌀은 Hoi An의 특정 고대 우물물에 담가두는데, 현지인들은 이 물이 면 특유의 식감을 만들어낸다고 믿습니다.
차슈 스타일의 돼지고기("xa xiu"), 새우, 신선한 허브(민트, 바질, 고수, 상추), 바삭한 크루통이나 돼지 껍데기 튀김이 들어가며, 재료를 촉촉하게 적실 정도의 국물만 자작하게 붓습니다. 국물 요리가 아니라 비빔 국수 샐러드에 가깝습니다. 국물이 적기 때문에 재료가 액체에 잠기지 않고 각각의 맛이 살아납니다.
Hanoi에서 "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)"를 먹어보았거나 Hue에서 "bun bo Hue"를 먹어본 적이 있다면, cao lau는 완전히 다른 범주의 음식처럼 느껴질 것입니다. 앞의 두 요리가 국물 중심이라면, cao lau는 식감 중심의 요리입니다. 쫄깃한 면발, 바삭한 크루통, 아삭한 신선한 허브의 식감이 돋보입니다. 국물 있는 국수보다는 잘 차려진 샐러드와 더 공통점이 많습니다.
역사: 중국과 일본 상인들, 17세기 Hoi An
Cao lau는 도시가 동남아시아의 주요 무역항이었던 1600년대 Hoi An에 등장했습니다. 중국과 일본 상인들이 각자의 국수 전통을 가져왔고, cao lau는 본질적으로 이러한 영향들이 융합되어 시간이 지남에 따라 베트남 중부의 입맛에 맞게 변형된 요리입니다.
이름은 "높은 층" 또는 "위층"으로 번역되는데, 원래 손님들이 상점 위층에서 거리를 내려다보며 이 요리를 먹었기 때문이라고 전해집니다. 그것이 사실이든 민간 어원이든, 그 이름은 그대로 굳어졌습니다.
일본과의 연관성은 면 자체에서 나타납니다. 굵고 단단한 식감과 잿물의 사용은 일본의 특정 우동이나 소바 제조 방식을 떠올리게 합니다. 반면 차슈 돼지고기는 의심할 여지 없이 중국식으로, 광둥성 상인들이 그 조리법을 가져왔습니다. Hoi An의 열대 기후 속에서 4세기가 넘는 시간 동안, 이 요리는 현지 베트남 허브와 "nuoc mam" 베이스의 양념을 흡수하며 원래의 무역 문화권 사람들도 완전히 자신들의 것이라고 알아보기 힘든 독창적인 요리로 발전했습니다. 올드타운(고도)의 내원교(일본교)를 건너면, 글자 그대로 cao lau가 탄생한 옛 중국 상인 구역과 일본 상인 구역 사이를 가로지르게 됩니다.
이미지 출처: Christopher Crouzet, 위키미디어 공용 (CC BY-SA)
재료: 면이 노란 이유와 들어가는 재료들
면: 쌀가루를 잿물(특정 나무의 재 + 물)과 섞어 만듭니다. 화학 반응으로 인해 면이 노랗게 변하고 단단하며 탄력 있는 식감을 갖게 됩니다. 현대의 cao lau 식당들은 정수된 수돗물을 사용해 같은 재 처리 과정을 거치지만, 일부 상인들은 여전히 올드타운의 Ba Le 우물물만을 고집합니다. 전통적으로 재는 Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) 해안에서 약 18 km 떨어진 참 섬(Cham Islands)에서 자라는 "cau lao" 나무에서 얻습니다. 여전히 이 섬에서 재를 공수하는 상인들은 이를 큰 자랑거리로 여깁니다.
Xa xiu 돼지고기: 양념에 재워 천천히 조리하여 약간 달콤하고 짭짤한 맛이 납니다. 얇게 썰어냅니다. 양념장에는 보통 오향분, 간장, 꿀, 그리고 약간의 붉은 발효 두부(홍푸루)가 들어가는데, 이는 광둥식 차슈 레시피에서 볼 수 있는 것과 같은 베이스에 현지식으로 약간의 변형을 가한 것입니다.
새우: 주로 삶거나 볶아서 통째로 넣거나 반으로 잘라 넣습니다.
허브와 채소: 민트, 타이 바질, 고수, 상추. 시들지 않은 신선한 상태로 사용합니다. 일부 노점에서는 바나나 꽃이나 숙주를 넣기도 하지만, 순수주의자들은 이를 "mi Quang"의 영역에서 넘어온 재료로 여깁니다.
바삭한 고명: 튀긴 완탕 조각이나 돼지 껍데기 튀김을 사용합니다. 식감을 위해 필수적인 재료입니다. 가장 훌륭한 버전은 cao lau 면 자체를 황금빛이 날 때까지 튀긴 조각을 사용합니다. 이 튀김은 씹을 때 바삭하게 부서지며, 약 30초 동안은 눅눅해지지 않고 국물을 머금기 때문에 섞은 후 빨리 먹는 것이 좋습니다.
국물: 거의 없습니다. 면을 코팅할 정도로만, 농축된 돼지고기-새우 육수 2~3스푼 정도가 들어갑니다. 이것은 "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)"가 아닙니다.
이미지 출처: Steffen Schmitz (추가 사진), 위키미디어 공용 (CC BY-SA)
Hoi An에서 cao lau를 먹을 수 있는 곳
Cao lau는 길거리 노점, 관광객용 식당, 가정집 주방 등 Hoi An 어디에나 있습니다. 꾸준히 좋은 맛을 내는 세 곳을 소개합니다:
Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): 현지인들이 즐겨 찾는 곳입니다. 이른 아침부터 오후 중반까지 영업합니다. 현금만 결제 가능합니다. 한 그릇에 30,000-40,000 VND.
Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): 아주 작은 가게로 영어 메뉴판은 없지만 맛은 훌륭합니다. 점심과 저녁에 영업합니다. 35,000 VND.
대부분의 올드타운 식당: 올드타운 내에 좌석이 있는 식당에서 식사한다면 메뉴에 cao lau가 있을 것입니다. 가격은 50,000-60,000 VND 정도이며 양은 약간 더 많습니다. 품질은 식당마다 다르므로 점심시간에 현지인들로 붐비는 곳을 찾아보세요.
Tran Phu와 Nguyen Thi Minh Khai 거리를 따라 있는 길거리 노점에서도 30,000-40,000 VND에 꽤 괜찮은 cao lau를 맛볼 수 있습니다. 만약 면이 노란색이 아니라 창백한 흰색이라면 그냥 지나치세요. 그것은 진짜 cao lau가 아닙니다.
Tran Phu와 Nguyen Hue 모퉁이에 있는 Hoi An 중앙 시장(Cho Hoi An)도 믿을 만한 선택지입니다. 시장 안의 여러 음식 가판대에서 오전 6시경부터 오후 2시까지 cao lau를 판매합니다. 아침 식사를 하는 현지인들과 낮은 플라스틱 테이블을 합석해서 써야 할 수도 있습니다. 이곳의 한 그릇 가격은 25,000-35,000 VND입니다. 메뉴를 읽을 수 없다면 다른 사람이 먹고 있는 것을 손가락으로 가리켜도 됩니다. 아무도 신경 쓰지 않습니다.
먹는 방법
첫 입을 먹기 전에 면, 돼지고기, 새우, 허브, 바삭한 고명 등 모든 재료를 함께 섞으세요. 이 요리는 샐러드처럼 버무려 먹도록 만들어졌습니다. 매콤한 맛을 원한다면 라임 즙(보통 따로 제공됨)과 칠리소스를 추가하세요. 국물에 이미 간이 되어 있지만, 취향에 따라 "nuoc mam"을 약간 넣는 사람들도 있습니다.
후루룩 마실 수 있는 국물을 기대하지 마세요. 이것은 완전히 마르지 않을 정도의 액체만 들어 있는 비빔 국수 요리입니다. 만약 국물이 흥건한 그릇이 나왔다면, 당신은 cao lau가 아니라 잘못된 면이 들어간 "mi Quang"을 먹고 있는 것입니다.
유용한 주문 표현: "Cho toi mot to cao lau" (cao lau 한 그릇 주세요). 바삭한 고명을 더 원한다면 "Them banh trang gion"이라고 말해보세요. 대부분의 상인들이 무료로 한 줌 더 넣어주거나 5,000 VND의 추가 요금을 받습니다.
Cao lau vs. mi Quang: 베트남 중부 국수의 혼동
Hoi An과 Da Nang을 방문하는 여행객들은 종종 cao lau와 "mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)"을 혼동하곤 합니다. 둘 다 Quang Nam 성에서 유래한 노란 국수 요리이기 때문입니다. 하지만 두 요리는 전혀 다르며, 하나를 기대하고 다른 하나를 주문하면 당황할 수 있습니다.
Mi Quang은 강황으로 노랗게 물들인 넓고 납작한 쌀국수를 사용합니다. 반면 Cao lau 면은 둥글고 더 두꺼우며 잿물에 의해 노랗게 변한 것으로, 식감과 맛이 완전히 다릅니다. Mi Quang은 국물이 더 많고(완전한 국물 요리는 아니지만 눈에 띄게 촉촉함), 들어가는 단백질 재료도 닭고기, 돼지고기, 새우, 가물치, 개구리, 심지어 지역에 따라 장어까지 매우 다양합니다. Mi Quang은 커다란 참깨 쌀 과자("banh trang")가 위에 얹혀 나오며, 이를 그릇에 부숴 넣어 먹습니다. Cao lau에는 쌀 과자가 없으며, 바삭한 식감은 튀긴 완탕 조각이나 돼지 껍데기 튀김에서 나옵니다.
가장 간단한 구별법: 그릇 위에 크고 둥근 과자가 얹혀 있다면 mi Quang입니다. 면이 단단하고 둥글며 바삭한 조각들이 섞여 있다면 cao lau입니다. 두 요리 모두 먹어볼 가치가 있습니다. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン)은 mi Quang을 즐기기에 더 좋은 도시이고, Hoi An은 진짜 cao lau를 맛볼 수 있는 유일한 곳입니다.
외국인들이 cao lau에 대해 놀라는 점
아침 식사용 요리입니다. 대부분의 현지인들은 아침이나 점심에 cao lau를 먹습니다. 오후 3시가 되면 최고의 노점들은 이미 다 팔고 문을 닫습니다. 저녁에 최고의 cao lau를 기대하고 간다면 관광객을 위해 만들어진 식당 버전을 먹게 될 것입니다. 나쁘지는 않지만, 똑같지는 않습니다.
양이 적습니다. cao lau 한 그릇은 대부분의 서양인 식사량 기준으로는 한 끼 식사가 되지 못합니다. 총 250-300g 정도에 불과합니다. 현지인들은 종종 "banh mi"와 함께 먹거나, 식후에 베트남 아이스 커피 ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)")를 마시고 근처 노점에서 "banh xeo"를 먹기도 합니다. 배가 고프다면 점심으로 두 가지 요리 예산을 잡는 것이 좋습니다.
Hoi An 밖에서는 진짜를 맛볼 수 없습니다. Saigon이나 Hanoi의 식당 메뉴에 가끔 "cao lau"가 올라오기도 하지만, 면이 다릅니다. 잿물 처리 과정을 거치지 않아 식감이 쫄깃하지 않고 부드럽습니다. 일부 Hoi An의 제면 가족들이 다른 도시로 제품을 배송하려 시도해 보았지만, 면은 배송 과정에서 쉽게 변질됩니다. 하루 만에 뻣뻣해지고 갈라져 버립니다. 이는 텃세가 아닙니다. Saigon의 "com tam"이나 Hanoi의 "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)"와는 달리, 이 요리는 진정으로 그 기원지와 깊게 결속되어 있습니다.
우물물보다는 재가 더 중요합니다. 투어 가이드들은 Ba Le 우물과 그 마법 같은 물에 대한 이야기를 좋아합니다. 하지만 현실은 알칼리성 재가 면을 변화시키는 핵심입니다. 우물물에 약간의 미네랄 차이가 있을 수는 있지만, 정확한 비율의 재와 정수된 수돗물을 사용하는 현대의 cao lau 제조자들도 맛과 식감이 동일한 면을 만들어냅니다. 우물은 Phan Chu Trinh 거리의 골목에 있어 여전히 구경할 가치가 있지만, 면의 품질이 수원의 영향을 받는다고 단정 짓지는 마세요.
기본적으로 채식 버전은 없습니다. 돼지고기 육수, xa xiu, 새우가 기본으로 들어갑니다. 올드타운의 일부 관광객 대상 식당에서는 두부를 베이스로 한 cao lau를 제공하지만, 이는 전통적인 방식이 아닙니다. 채식주의자라면 "Co cao lau chay khong?" (채식주의자용 cao lau가 있나요?)라고 물어보세요. 일부 식당에서는 맞춰 주겠지만, 대부분의 길거리 노점에서는 불가능합니다.
요약 정보
- 요리: Cao lau — 굵고 노란 잿물 쌀국수에 차슈 돼지고기, 새우, 허브, 바삭한 크루통을 곁들이고 국물을 아주 적게 넣은 요리
- 장소: 오직 Hoi An. 베트남의 다른 지역에서는 제대로 된 맛을 찾기 어렵습니다.
- 가격대: 길거리 노점 및 시장에서는 25,000-40,000 VND; 좌석이 있는 식당에서는 50,000-60,000 VND
- 먹기 가장 좋은 시간: 아침부터 이른 오후까지 (오전 6:00 - 오후 2:00). 많은 노점이 오후 3시경에 문을 닫습니다.
- 함께 먹기 좋은 음식: "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (신선한 스프링롤), 또는 "ca phe sua da" 한 잔
- 주변에서 시도해 볼 만한 다른 요리: "Mi Quang" (다른 종류의 면, 더 많은 국물, 강황 베이스), "com ga" (Hoi An 치킨 라이스), "banh bao banh vac" (화이트 로즈 만두)
- 주문 표현: "Cho toi mot to cao lau" (cao lau 한 그릇 주세요)
- 식단 참고: 기본적으로 채식 요리가 아닙니다. 관광객용 식당에서 "cao lau chay"를 요청해 보세요.
- Hoi An 가는 방법: Da Nang에서 남쪽으로 30 km 거리 (택시나 그랩으로 45분 소요, 약 250,000-350,000 VND). 가장 가까운 공항은 Da Nang에 있습니다.
마지막으로
Cao lau는 본고장을 찾아간 보람을 느끼게 해주는 요리 중 하나입니다. 잿물 국수와 수세기에 걸친 중국-일본-베트남 문화의 융합에 대해 읽어볼 수는 있겠지만, 오전 7시에 Hoi An의 플라스틱 의자에 앉아 젓가락으로 국수를 버무리며 면발이 서로 부딪히는 소리를 듣기 전까지는 그 진가를 완전히 이해할 수 없습니다. 일찍 일어나서, 노점에서 드시고, 바삭한 고명은 절대 빼놓지 마세요.
