Bun Thang: 하노이에서 가장 까다로운 국수 한 그릇

A tapioca-and-mung-bean cake exchanged between bride and groom families at Vietnamese weddings, banh phu the has a 1,000-year origin story and more regional variation than most people expect.

하노이에서 탄생한 모든 국수 요리 중, 요리사들이 가장 진지하게 논쟁을 벌이는 메뉴는 단연 "분탕(bun thang)"입니다. 이는 단순히 레시피 때문만이 아니라, 이 요리를 제대로 만들기 위해 필요한 장인 정신 때문이기도 합니다.

분탕이란 무엇인가

언뜻 보기에 분탕은 포(pho)의 더 맑고 조용한 사촌처럼 보입니다. 둘 다 쌀국수와 맑은 육수를 사용하기 때문이죠. 하지만 비교는 딱 거기까지입니다. 분탕은 포와는 완전히 다른 논리로 만들어집니다. 단일 육수의 깊이보다는 12가지 이상의 각기 다른 재료를 정교하게 층층이 쌓아 올리는 것이 핵심이며, 각 재료는 특정 크기로 잘려 의도된 위치에 놓여야 합니다.

면은 납작한 반포(banh pho)가 아닌 가늘고 둥근 분(bun)을 사용합니다. 고명은 찢거나 덩어리째 넣지 않고, 가늘게 채 썹니다. 데친 닭고기, 성냥개비처럼 얇게 썬 달걀지단, 짜루아(베트남식 돼지고기 소시지), 그리고 가루처럼 곱게 빻은 건새우가 들어갑니다. 그 위에는 약간의 "루옥(ruoc, 돼지고기나 새우를 말려 실처럼 만든 것)"을 올리고, 라임 주스에 푼 "맘톰(mam tom, 발효 새우젓)" 몇 방울과 분홍빛 무 절임인 "꾸 까이 도(cu cai do)"를 곁들입니다. 이 모든 재료 아래 깔린 육수는 돼지 뼈, 통닭, 건새우, 때로는 오징어를 넣고 아주 오랫동안 낮은 불에서 끓여내어, 어떤 단일 재료로도 설명할 수 없는 은은한 단맛과 완전히 투명한 빛깔을 띱니다.

이름 자체가 이 요리의 성격을 암시합니다. "탕(Thang)"은 베트남어로 약이나 약재 달인 물을 뜻하는 옛 단어로, 정성을 다해 달여낸 보양식이라는 의미를 담고 있습니다. 이 어원이 문자 그대로인지 시적인 표현인지는 논쟁의 여지가 있지만, 이름만큼은 이 요리에 아주 잘 어울립니다.

12가지 재료의 기준

하노이(Hanoi) 구시가지의 진지한 분탕 요리사들은 전통적으로 12가지 재료를 갖추는 것을 제대로 된 한 그릇의 기준으로 삼아왔습니다. 이 숫자는 집안마다 조금씩 달라 13가지를 꼽기도 하고 11가지로 타협하기도 하지만, 원칙은 같습니다. 이 요리는 일정 수준 이상의 재료가 모여야 비로소 완성된다는 것입니다. 육수에서 건새우를 빼면 맛이 밋밋해지고, 달걀지단을 빼면 식감이 단조로워집니다. 맘톰을 넣지 않으면 그저 평범하고 기억에 남지 않는 국수가 되어버리죠. 하지만 모든 재료를 넣으면 무언가 변화가 일어납니다. 먹어보지 않은 사람에게는 설명하기 어려울 정도로, 각 재료의 합 이상의 맛을 내게 됩니다.

달걀지단 하나만 해도 시간이 꽤 걸립니다. 달걀을 얇게 풀어 기름을 거의 두르지 않은 팬에 부쳐 연한 노란색 시트를 만들고, 식힌 뒤 2mm 이하의 너비로 리본처럼 썹니다. 이런 과정이 십여 가지 재료마다 반복되기에 분탕은 하루 종일 파는 음식이 아니라 아침 식사 메뉴가 되었습니다. 대부분의 식당은 오전 10시가 되기 전에 재료가 동이 납니다.

왜 사라질 뻔했는가

분탕의 복잡함은 오히려 취약점이 되었습니다. 식재료가 배급되고 단백질이 부족했던 1970~80년대의 국가 배급제 시절, 통닭, 돼지 뼈, 건새우, 돼지고기 소시지, 새우젓을 동시에 사용해야 하는 이 국수는 상업적으로 만들기가 사실상 불가능했습니다. 대부분의 식당은 메뉴에서 분탕을 뺐고, 대대로 이 요리를 해오던 가정들도 간소화하거나 아예 요리를 멈췄습니다.

그 시기에 살아남은 것은 더 얇아진 버전이었습니다. 고명은 줄고 육수는 덜 정성스러웠으며 루옥은 종종 빠졌죠. 이름은 유지했지만 요리의 본질은 많이 잃었습니다. 경제 상황이 나아지면서 요리는 다시 부활하기 시작했지만, 완전한 조리법을 아는 세대는 줄어들었습니다. 오늘날 배급제 이전의 할머니들로부터 완전한 조리법을 배운 요리사들은 이제 나이가 들었고, 그들의 제자들은 기대보다 훨씬 적습니다.

사진: Pexels의 ROMAN ODINTSOV

지역별 변형

분탕은 압도적으로 하노이의 음식입니다. 이 요리는 시간을 들여 국수를 하나의 예술 작품처럼 대할 수 있었던 옛 부유층 가정의 요리에서 뿌리를 찾을 수 있습니다. 분보후에나 포처럼 강한 지역적 변형은 없습니다. 남부식 버전도 없고, 고추를 더 넣은 다낭식 버전도 없습니다. 대신 집안마다, 요리사마다 차이가 있을 뿐입니다. 어떤 곳은 돼지 내장을 약간 넣기도 하고, 어떤 곳은 육수에 은은한 허브 향을 더하기 위해 까꾸옹(물장군 에센스, 현재는 구하기 매우 어려움)을 넣기도 하며, 맘톰을 미리 풀지 않고 따로 내어주기도 합니다.

사이공에는 하노이에서 이주한 식당들이 분탕을 가져왔지만, 맛은 일관적이지 않습니다. 건새우의 품질이 다르고 남부에서 사용하는 맘톰의 풍미 프로필이 다르기 때문입니다. 시도해 볼 가치는 있지만, 분탕의 기준을 잡으려면 하노이에서 맛보는 것이 유일한 방법입니다.

주문하는 법

대부분의 분탕 가게는 오전 6시에서 10시 사이에 문을 엽니다. 9시 이후에 도착하면 맛볼 확률이 낮아집니다. 기본 한 그릇 가격은 위치와 양에 따라 40,000~65,000 VND 정도입니다. 자리에 앉으면 다음을 참고하세요:

• 달걀지단을 더 먹고 싶다면 them trung을 요청하세요. 그럴 가치가 있습니다.
• 새우 루옥을 더 원하면 them ruoc을 요청하세요.
• 맘톰은 보통 작은 접시에 따로 나옵니다. 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 추가하며 입맛에 맞추세요.
• 호이신 소스나 칠리 소스는 넣지 마세요. 포가 아닙니다. 그런 소스들은 분탕의 섬세한 균형을 망칩니다.

사진: Pexels의 FOX ^.ᆽ.^= ∫

제대로 된 분탕을 맛볼 수 있는 곳

Bun Thang Ba Duc — 48A Hang Hanh, Hanoi. 구시가지에 위치한 간판 없는 작은 가게로, 많은 현지인이 최고의 분탕으로 꼽는 곳입니다. 일찍 줄을 서세요. 현금 결제만 가능합니다.

Bun Thang Co Tuong — 7 Ngo Huyen, Hoan Kiem 호수 근처, Hanoi. 바 둑(Ba Duc)보다는 관광객에게 조금 더 알려져 있지만, 육수나 달걀지단에 타협하지 않습니다. 오전 11시경까지 영업하여 조금 더 접근하기 쉽습니다.

Quan Bun Thang So 1 — 29 Nguyen Sieu, Hanoi. 인근 정부 청사 사무직원들에게 인기 있는 믿을 만한 동네 맛집입니다. 플레이팅은 덜 세련되었지만 육수의 품질이 정직하고 루옥을 직접 매장에서 만듭니다.

실용적인 팁

분탕은 오직 아침 식사 메뉴입니다. 신선한 맛을 원한다면 일찍 하루를 시작하세요. 위에 언급된 세 곳 모두 호안끼엠 호수에서 2km 이내에 있어, 아침 식사 투어를 하기에 매우 좋습니다. 작은 단위의 현금을 준비하세요. 카드 결제는 불가능합니다.