타마린드의 신맛, 은은한 단맛, 그리고 국물 속에서 부드럽게 녹아드는 민물 생선과 채소들. "Canh Chua"는 베트남 가정집 식탁이라면 어디서나 볼 수 있는 음식이지만, Pho나 Banh Mi를 찾아다니는 여행객들에게는 왠지 모르게 간과되곤 합니다. 하지만 이는 그들이 놓치고 있는 큰 즐거움입니다.
Canh Chua란 무엇인가
Canh Chua의 핵심은 신맛(Me - 타마린드, 북부에서는 때때로 Me chua - 신 스타프루트 사용), 단맛(파인애플이나 설탕에서 유래), 그리고 감칠맛(국물의 근간이 되는 피시소스)이라는 세 가지 맛의 조화입니다. 주재료는 거의 항상 생선인데, 통째로 넣은 민물 메기, 가물치, 혹은 자이언트 구라미가 정석입니다. 여기에 각기 다른 식감을 더해주는 채소들이 듬뿍 들어갑니다.
남부식 "Canh Chua"임을 증명하는 결정적인 채소는 바로 "Bac ha"입니다. 토란대의 일종인 이 스펀지 같은 상아색 줄기는 국물을 스펀지처럼 흡수했다가 씹을 때마다 입안 가득 육수를 뿜어냅니다. Bac ha를 빼면 그건 다른 수프가 되어버립니다. 마지막에는 "Rau ngo om"(논밭의 허브), 숙주나물, 그리고 튀긴 마늘을 얹어 마무리합니다.
이 요리는 섬세하고 세련된 음식이라기보다는 산미가 강하고 향긋하며 존재감이 뚜렷한 음식입니다. Bun bo hue가 Hue의 지형과 재료, 사람들에 의해 만들어졌듯, Canh Chua 역시 메콩 델타(메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)의 환경이 빚어낸 산물입니다.
짧은 역사
Canh Chua의 기원은 메콩 델타의 정착 역사와 궤를 같이합니다. 17~18세기 베트남 농부와 어부들이 현재의 델타 지역인 Can Tho, An Giang, Dong Thap, Tien Giang 등으로 남하했을 때, 그들은 강과 범람원이 주는 풍부한 민물 생선, 야생 타마린드, 붉은 토양에서 자란 파인애플, 토란대 등을 활용해 요리했습니다.
타마린드는 열대 아프리카가 원산지이지만 수 세기 동안 동남아시아 전역에서 자라왔습니다. 베트남 남부(베트남 / 越南 / ベトナム)에서는 Me(타마린드 페이스트나 꼬투리)가 가장 선호되는 신맛 재료가 되었습니다. 북부와 중부에서는 다른 신맛 재료를 사용하는데, 이 때문에 Canh Chua는 전국적으로 변형된 형태가 존재함에도 불구하고 남부 요리로 인식됩니다.
이 요리는 특정 발명가나 원조 식당이 없습니다. 범람원에서 세대를 거쳐 다듬어진 서민 음식이기 때문에, 오늘날에도 고급 식당보다는 가정집 주방에서 만드는 버전이 가장 맛있는 이유이기도 합니다.
사진: maxed. RAW on Pexels
지역별 변형
남부 스타일 (메콩 델타 및 Saigon)
가장 정석적인 버전입니다. 타마린드 육수에 파인애플 조각, 토마토, Bac ha, 숙주, Rau ngo om이 들어갑니다. 생선은 Ca bong lau(팡가시우스 메기), Ca loc(가물치), 혹은 잔칫상에 오르는 Ca tai tuong(자이언트 구라미) 등을 사용합니다. 자이언트 구라미는 국물에 넣기보다 따로 바삭하게 튀겨 곁들이기도 합니다. 국물은 톡 쏘는 신맛과 은은한 단맛이 나며, 피시소스 덕분에 황금빛을 띱니다. 항상 흰 쌀밥과 함께 제공됩니다.
Saigon의 모든 지역에 있는 Com binh dan(백반집)에서 Canh Chua를 찾을 수 있으며, 가족용 뚝배기 한 그릇 가격은 40,000~80,000 VND 정도입니다.
중부 스타일 (Da Nang, Hue)
중부 버전은 단맛을 줄이고 더 절제된 신맛을 강조합니다. 이곳에서는 Me chua나 Dua chua(발효된 갓)를 신맛 재료로 더 자주 사용합니다. Bac ha 대신 죽순이나 바나나 꽃을 넣기도 합니다. 국물은 더 맑고 색이 연합니다. Hue에서 Bun bo hue를 먹어보고 그곳 요리가 얼마나 날카롭고 직관적인지 느꼈다면, 이 지역의 Canh Chua 역시 같은 특징을 공유한다는 것을 알 수 있습니다.
북부 스타일
북부에서는 Canh Chua라는 이름 자체를 거의 쓰지 않지만, 유사한 수프가 Hanoi 요리에도 존재합니다. Me(타마린드)는 드물며, 식초나 토마토만으로 신맛을 냅니다. 결과적으로 더 순한 맛이 나며, 단순한 토마토 생선 수프에 가깝습니다. 비교를 위해 Hanoi에서 주문해 볼 만하지만, 완전히 다른 요리라고 생각하는 것이 좋습니다.
Canh Chua 주문하는 법
Com binh dan(백반집)에서는 Canh Chua가 거의 항상 메뉴판에 있습니다. 카운터에 있는 뚝배기를 가리키거나 "cho toi mot to canh chua"(Canh Chua 한 그릇 주세요)라고 말하면 됩니다. 메인 요리로 제공하는 식당에서는 생선 종류를 선택할 수 있는데, Ca loc(가물치)은 살이 단단하고 국물 맛이 잘 배어들어 실패 없는 선택입니다.
메콩 델타의 일부 식당에서는 Ca tai tuong(자이언트 구라미)을 통째로 튀겨 세워 내고, 가스버너 위에 올린 뚝배기에 국물을 따로 제공합니다. 바삭한 생선 살을 떼어 국물에 적셔 먹는 방식입니다. 이는 사이드 메뉴가 아닌 하나의 훌륭한 식사입니다. 이런 곳에서는 두 명 기준 350,000~600,000 VND 정도 예산을 잡으면 됩니다.
항상 Com trang(흰 쌀밥)과 함께 드세요. 밥을 먹는 중간중간 국물을 떠서 밥 위에 얹어 먹습니다. 뚝배기가 끓으면서 Bac ha가 조금씩 흐물흐물해지니, 식감이 좋을 때 먼저 건져 드세요.
사진: FOX ^.ᆽ.^= ∫ on Pexels
정석적인 맛을 볼 수 있는 곳
Quan Canh Chua Ca Loc — Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー). 델타의 심장부입니다. Hai Ba Trung 거리와 강변 시장 근처의 가족 운영 식당들은 수십 년간 내려온 방식 그대로 Canh Chua를 만듭니다. 뚝배기에 담긴 가물치, Bac ha, Rau ngo om이 들어간 한 그릇 가격은 60,000~90,000 VND 정도입니다. 이곳의 생선은 양식산이 아닌 강에서 갓 잡은 신선한 것들입니다.
Nha Hang Ngon — Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) (3 Phan Dang Luu, Binh Thanh 및 160 Pasteur 지점). 두 지점 모두 베트남 전역의 요리를 한곳에 모아놓은 곳입니다. 이곳의 Canh Chua ca bong lau는 검증된 남부식 버전으로, 길거리 음식 탐방보다 편안한 환경에서 맥락을 이해하고 싶은 방문객에게 적합합니다. 뚝배기당 약 120,000 VND입니다.
Bep Hue — Hue (시내 중심가, 황궁 근처). 중부 스타일의 차이를 느끼고 싶다면 추천합니다. 이곳의 Canh Chua는 바나나 꽃을 사용하며, 더 날카롭고 단맛이 적은 국물을 냅니다. Bun bo hue(분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)나 Banh canh과 함께 주문해서 Hue 사람들의 입맛이 남부와 어떻게 다른지 경험해 보세요.
실용적인 팁
Canh Chua는 여럿이 나눠 먹는 음식입니다. 뚝배기 하나를 주문해 밥, 그리고 다른 메인 요리 한두 가지와 함께 즐기세요. 피시소스가 국물의 핵심이기 때문에 생선 알레르기가 있다면 거의 모든 버전을 피해야 합니다. 7월에서 11월 사이(홍수기)에 메콩 델타를 방문한다면, 강물이 불어나 생선이 가장 신선하고 맛있는 시기입니다.
