Phu Quoc에는 피시 소스, 후추 농장, 심(sim) 와인이 있지만, 현지인들은 이 섬을 다른 곳과 차별화하는 진짜 요리는 'goi ca trich'이라고 말할 것입니다. 이 생청어 샐러드는 그날 아침 배에서 갓 잡은 생선으로만 만들 수 있습니다.
Ca Trich의 정체
Ca trich은 태국만에서 발견되는 은빛을 띠는 손가락 길이의 작은 연안 청어입니다. 대부분의 베트남 날생선 요리에 사용되는 기름기 없는 흰살생선보다 기름지고 풍미가 깊어, 강렬한 맛의 드레싱과 완벽한 조화를 이룹니다. 생선살을 얇게 썰거나 저며서 즉시 라임 즙을 뿌리는데, 이렇게 하면 살이 단단해지며 짧은 숙성 과정이 시작됩니다. 너무 오래 두면 식감이 퍽퍽해집니다. 제대로 조리하면 사시미와 잘 버무려진 샐러드 사이의 절묘한 맛을 느낄 수 있습니다. 부드럽고 깔끔하며 생선 지방에서 우러나오는 은은한 단맛이 일품입니다.
이 샐러드는 숙성된 생선살에 채 썬 어린 코코넛, 으깬 구운 땅콩, 얇게 썬 샬롯, 베트남 고수(rau ram), 그리고 때로는 얇게 썬 그린 바나나나 덜 익은 망고를 겹겹이 쌓아 만듭니다. 드레싱은 라임, 피시 소스, 약간의 설탕, 신선한 칠리로 간단합니다. 마요네즈나 참기름, 수입 식재료는 전혀 들어가지 않습니다. 채 썬 코코넛은 서양 요리사가 크림 같은 재료로 낼 법한 효과를 냅니다. 산미를 부드럽게 해주고 씹을 때마다 풍성한 식감을 더해줍니다.
신선함이 절대적으로 중요한 이유
대부분의 베트남 날생선 요리는 잡은 지 몇 시간 지난 생선을 사용해도 괜찮습니다. 하지만 goi ca trich은 다릅니다. 청어는 잡힌 지 몇 시간 만에 깔끔한 맛을 잃기 시작하며, 생선살에서 비린내가 조금이라도 나면 샐러드 전체의 맛을 망치게 됩니다. 라임으로도 고칠 수 없고 허브로도 가릴 수 없습니다. 이것이 이 요리가 철저히 현지식일 수밖에 없는 이유입니다. Saigon이나 Duong Dong 시장 주변에 밀집한 관광객용 식당에서도 제대로 된 맛을 찾기 어렵습니다. 유통 과정이 너무 길기 때문입니다.
어촌 마을에서는 소형 연안 어선에서 생선이 들어오면 주방에서 그날 아침 바로 손질합니다. 이러한 접근성이 핵심입니다.
사진 출처: Pexels의 FOX ^.ᆽ.^= ∫
어디서 먹어야 할까
Ham Ninh은 goi ca trich과 가장 밀접하게 연관된 마을입니다. 섬의 동해안에 위치해 있으며 Duong Dong에서 약 25km 떨어져 있고, 건어물과 썰물 냄새가 나는 얕은 만에 자리 잡고 있습니다. 해안가에는 물 위에 기둥을 세워 지은 목조 식당들이 늘어서 있습니다. 기본적인 플라스틱 가구가 놓여 있고 영어 메뉴판은 없으며 칠판에 가격이 적혀 있습니다. 라이스 페이퍼, 허브, 디핑 소스가 함께 나오는 goi ca trich 한 접시의 가격은 약 80,000–100,000 VND입니다. 구운 조개와 시원한 Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) 맥주를 함께 주문하면 훌륭한 한 끼 식사가 완성됩니다.
주요 시내에서 약 17km 떨어진 섬 북단에 위치한 어업 및 농업 마을인 Cua Can에서도 훌륭한 맛을 즐길 수 있습니다. 관광객이 적고 점심을 먹는 현지인들이 많아 Ham Ninh보다 분위기가 더 조용하며, 배들이 같은 해역에서 조업하기 때문에 생선의 질도 똑같이 좋습니다. Cua Can 강 시장 근처의 몇몇 작은 com nha(가정식 식당)에서는 오전 10시경부터 생선이 다 떨어질 때까지(보통 이른 오후) 이 요리를 판매합니다.
Duong Dong 시내의 야시장 근처 해산물 식당 몇 곳에서도 이 요리를 취급하지만, 주문하기 전에 ca trich이 얼마나 신선한지 꼭 물어보세요. 대답이 모호하다면 주문하지 않는 것이 좋습니다.
먹는 방법
가장 일반적인 방법은 라이스 페이퍼에 싸 먹는 것입니다. 마른 라이스 페이퍼(banh trang)가 상추, 민트, rau ram, 때로는 차조기 등 신선한 허브 묶음, 그리고 새콤달콤한 디핑 소스(nuoc cham)가 담긴 작은 그릇과 함께 접시에 나옵니다. 라이스 페이퍼 한 장을 떼어내어 상추 한 잎을 평평하게 깔고, 코코넛과 땅콩이 들어간 청어 샐러드를 한 숟가락 얹은 다음, 허브 잎 몇 장을 넣고 느슨하게 말아서 소스에 찍어 먹습니다.
라이스 페이퍼 쌈은 단순히 음식을 입으로 전달하는 수단이 아닙니다. 쫄깃한 식감이 먹는 속도를 늦춰주어 한 입 베어 물 때마다 풍미가 입안에 머물게 해줍니다. 접시에서 샐러드를 바로 떠먹으면 상대적으로 급하게 먹는 느낌이 듭니다. 일부 식당에서는 바삭한 식감을 더하기 위한 대안으로 새우 칩(banh phong tom)을 함께 내오기도 하는데, 이것도 괜찮지만 본래의 식감이 주는 매력을 일부 놓치게 됩니다.
Ham Ninh에서 식사하신다면 속도를 조절하세요. 자신도 모르게 두 접시를 주문하기 십상입니다.
사진 출처: Pexels의 Quang Nguyen Vinh
섬의 배경에 대한 참고 사항
Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック)의 음식 정체성은 어업 경제와 본토 공급망으로부터의 고립에 크게 의존하고 있으며, 역사적으로 요리사들은 현지 어선에서 갓 잡아 올린 해산물로 요리해야만 했습니다. Goi ca trich은 바로 그 결과물입니다. 풍부한 현지 생선을 가장 맛있는 타이밍에 선보이기 위해 발명된 요리입니다. 이것이 Phu Quoc의 유일한 특산물은 아닙니다. 이 섬의 피시 소스(nuoc mam Phu Quoc)는 원산지 보호 명칭을 가지고 있으며, Ha Tien 도로 농장에서 생산된 흑후추는 거의 모든 요리에 들어갑니다. 하지만 제대로 된 맛을 즐기기 위해 반드시 현지에 가야만 하는 요리는 바로 이것 하나뿐입니다.
음식을 중심으로 섬에서의 일정을 계획하고 있다면, 아침에는 Ham Ninh 어촌 마을을 방문하고 오후에는 후추 농장 중 한 곳을 둘러보세요. 하루 만에 이 섬의 가장 독특한 두 가지 풍미를 모두 경험할 수 있습니다.
실용적인 정보
Ham Ninh은 Duong Dong에서 오토바이나 택시로 약 40분 거리에 있습니다. 대부분의 수상 식당은 대략 오전 9시부터 오후 4시까지 영업하며, 가장 좋은 생선을 맛보려면 오후 1시 이전에 도착하는 것이 좋습니다. Cua Can은 북쪽으로 더 짧은 거리에 있어 섬의 북쪽 끝을 탐험하는 경우 이른 점심을 먹기에 적합합니다.
