"Hu Tieu Nam Vang"이 특별한 이유
"Hu tieu"는 동남아시아 전역에 존재하는 국수 요리지만, 캄보디아의 수도 프놈펜의 이름을 딴 Nam Vang 버전은 확연히 Saigon만의 특색을 지닙니다. 면은 일반적인 "Hu tieu"에서 볼 수 있는 얇고 뽀얀 밀-타피오카 가닥과 같지만, 이 요리를 차별화하는 것은 바로 국물입니다.
Nam Vang의 국물은 돼지 뼈와 마른 오징어 또는 새우를 베이스로 하여 더 어둡고 진하며, 다크 소이 소스를 뿌려 마무리해 거의 캐러멜빛이 도는 갈색을 띱니다. 맛은 중국과 캄보디아의 중간쯤에 위치합니다. 감칠맛이 강하고 약간 달착지근하며, "Pho"보다는 향신료 향이 덜 강합니다. 돼지 내장(간, 신장, 염통), 때로는 메추리알, 새우, 그리고 튀긴 샬롯이 흩뿌려져 나옵니다. 테이블에 놓인 라임, 쥐똥고추, 피시 소스를 취향껏 곁들여 먹도록 고안된 한 그릇입니다.
이 요리는 캄보디아 이주민들과 함께 Saigon에 들어왔으며, 특히 중국계 베트남 상인들이 이미 상업망을 구축해 둔 Cholon(5군)에 자리 잡았습니다. 수십 년이 흐르면서 임시 난민 음식이었을지도 모를 이 요리는 영구적으로 정착하여 동네의 정체성으로 스며들었습니다.
Hu Tieu Nam Vang Hung Ky — 굳건히 자리 잡은 터줏대감
Hung Ky는 상가 주택과 재래시장 사이로 내리막길이 이어지는 Cholon의 Nguyen Hue 거리에 있습니다. 가게 앞은 좁고 소박하며, 영어 간판이나 벽에 걸린 음식 사진도 없습니다. 안으로 들어가면 단골이거나, 아니면 눈치껏 알아서 주문해야 하는 분위기입니다.
이곳의 국수는 보수적인 스타일입니다. 옅은 간장 빛이 도는 맑고 깊은 돼지고기 육수에 작은 메추리알, 살코기 슬라이스, 간, 새우 한 마리, 그리고 튀긴 샬롯 한 줌이 올라갑니다. 면은 예상보다 부드러운데, 대부분의 국숫집에서 내놓는 정도를 훌쩍 넘겨 푹 삶아냅니다. 하지만 육수가 면의 저항 없이도 맛을 끌어올릴 만큼 충분히 농축되어 있어 훌륭한 조화를 이룹니다.
Hung Ky는 1980년대부터 운영되어 왔으며, 주방은 단 한 번도 멈춘 적 없는 곳 특유의 효율성으로 돌아갑니다. 한 그릇 가격은 약 40,000 VND(USD 1.65)입니다. 오전 9시 30분 이전이나 오후 4시 이후에 방문하는 것이 좋습니다. 점심시간은 그야말로 혼돈의 도가니입니다.
사진: Kirandeep Singh Walia (Pexels)
Hu Tieu Ty — 동네의 터줏대감
Ty는 무심코 지나치기 쉽습니다. 구 Ben Thanh Market 구역 근처, Saigon River에서 몇 블록 떨어진 Tan Duc Thang 거리에 주차된 이동식 수레입니다. 60대 여성인 사장님은 30년 넘게 이 수레를 끌고 같은 모퉁이로 출근하고 있습니다. 단골들은 아침 식사를 위해 오전 6시 30분에 오거나, 늦은 저녁을 위해 밤 10시쯤 이곳을 찾습니다.
국물은 Hung Ky보다 덜 어두운 호박색에 가깝고, 재료는 꽤 푸짐하게 들어갑니다. 메추리알 두 개, 돼지 내장 한 줌(말하지 않아도 신장을 넣어줍니다), 새우 서너 마리, 그리고 그릇 바닥을 덮을 만큼 충분한 튀긴 샬롯이 들어갑니다. 면은 씹는 맛이 더 살아있습니다. 한 그릇에 35,000 VND입니다.
Ty는 고정된 점포가 없기 때문에 어떤 밤에는 발 디딜 틈 없이 붐비고, 어떤 밤에는 텅 비어 있기도 합니다. 하지만 택시 기사, 야간 근무 간호사, 학생 등 단골들은 사장님의 일정에 맞춰 방문 시간을 정합니다. 1군에 머물면서 밤 11시에 Hu tieu가 당긴다면 바로 이곳으로 가야 합니다.
Hu Tieu Nam Vang Phuc Ky — 완벽주의자의 버전
Phuc Ky는 2008년 3군의 Vo Van Tan 거리에 문을 열었습니다. 이 동네는 지난 10년 동안 꾸준히 젠트리피케이션이 진행된 곳입니다. 가게는 깨끗하고 밝으며, 코팅된 메뉴판이 있고 대부분의 아침마다 문 밖으로 줄이 길게 늘어섭니다. 세 곳 중 가장 "세련된" 곳으로, 누군가에게는 장점으로, 다른 누군가에게는 본질이 흐려진 것으로 보일 수 있습니다.
이곳의 국물은 세 곳 중 가장 어두운, 거의 캐러멜색에 가까우며 몇 시간 동안 푹 끓여낸 깊은 맛이 납니다. 주인은 Cholon의 전통적인 공급업체로부터 돼지 뼈와 건어물을 공급받기 때문에, 다른 곳들이 제아무리 매력적이라 해도 따라올 수 없는 일관된 맛을 자랑합니다. 달걀은 항상 완벽한 반숙으로 나오며 내장은 부드럽습니다. 한 그릇 가격은 50,000 VND(USD 2.05)입니다.
Phuc Ky의 장점은 신뢰성과 접근성입니다. 찾기 쉽고, 주문하기 편하며, 운이 나쁜 날에도 맛의 편차가 적습니다. 순수주의자들에게 단점이라면 인스타그램 시대의 관광객에게 최적화된, 다분히 의도된 느낌이 든다는 것입니다. 하지만 그렇게만 평가하기엔 억울한 면이 있습니다. 주방은 국물에 진심이며, 진심이 담긴 국물이야말로 이 요리의 진정한 핵심이기 때문입니다.
사진: Trần Phan Phạm Lê (Pexels)
앉는 자리, 주문하는 법, 먹는 방법
세 곳 모두 Hu Tieu Nam Vang을 주력 메뉴로 판매합니다. 손가락으로 가리키거나 "mot tiem hu tieu"(Hu Tieu 한 그릇)라고 말하여 주문합니다. 크기는 보통 정해져 있습니다. 메뉴 변경이나 재료 대체는 불가능합니다.
국수가 나오면 바로 먹지 마세요. 그릇 위에 라임즙을 짭니다. 한 그릇당 라임 4분의 1개 정도가 적당합니다. 취향에 따라 피시 소스와 고추를 넣으세요. 국물에 이미 염분이 충분하지만, 어떤 사람들은 호이신(해선장)이나 간장을 약간 더하기도 합니다. 한 번 저어 맛을 본 다음 간을 맞추세요.
면은 국물을 너무 많이 흡수해 식감을 잃기 전에 빨리 먹어야 합니다. 내장, 특히 간은 국물에 오래 둘수록 물러지므로 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 달걀은 면을 다 먹을 때까지 남겨두었다가, 남은 국물에 노른자를 터뜨려 함께 마시는 것을 추천합니다.
실용적인 팁
Hu Tieu Nam Vang은 간식이 아닌 든든한 한 끼 식사입니다. 예산은 1인당 40,000~50,000 VND으로 잡고, 식사 후 테이블에 앉아있는 시간을 포함해 20~30분 정도 소요될 것으로 예상하세요. 방문객이 찾기에는 Hung Ky와 Phuc Ky가 가장 쉽습니다. Ty는 현지 지식이 있거나 운이 따라야 합니다. 세 곳 모두 동네가 붐비지 않는 오전 10시 이전이나 오후 4시 이후에 방문하는 것이 가장 좋습니다.
