베트남에서 염소 전골(Lau De)은 단기 여행객들은 잘 모르는 열광적인 팬층을 보유한 음식입니다. 시끌벅적하고 향긋하며, 거의 항상 여러 명의 사람들과 차가운 맥주를 곁들여 먹는 요리입니다. 이 음식은 서두르지 않고 천천히 즐길 때 비로소 그 진가를 알 수 있습니다.
"Lau De"란 무엇인가?
"Lau de"는 직역하면 염소 전골입니다. Lau는 베트남어로 전골이나 퐁듀 스타일의 공동 요리를 뜻하며, de는 염소를 의미합니다. 방식은 간단합니다. 가스버너 위에 놓인 냄비에 육수가 끓고, 식탁 중앙에 놓인 냄비에 생재료를 가져와 식사 내내 각자 직접 익혀 먹는 방식입니다.
Lau de가 다른 베트남 전골과 차별화되는 점은 육수와 수 세대에 걸쳐 정립된 특정 재료의 조합입니다. 이 요리는 섬세한 맛과는 거리가 멉니다. Hanoi의 추운 아침에 먹는 pho 한 그릇처럼 몸을 따뜻하게 해주지만, 훨씬 더 강렬하고 묵직하며 독특한 풍미가 있습니다.
짧은 역사
베트남의 염소 사육은 중부 및 북부 지역, 특히 Ninh Binh, Ninh Thuan 및 중부 고원 지대의 석회암이 많은 지형에 집중되어 있습니다. 염소는 다른 가축이 살기 힘든 척박한 언덕의 식물을 먹고 자라며, 이 지역에서는 수 세기 동안 염소 고기가 현지 요리의 일부로 자리 잡았습니다.
전골 형태는 경제 자유화 이후 도시 외식 문화가 확대되면서 1980년대와 1990년대에 식당 메뉴로 인기를 얻었습니다. Lau de만을 전문으로 하는 식당들이 Hanoi와 북부 지방에 자리 잡았습니다. 오늘날에는 전국 어디에서나 Lau de 전문점을 찾을 수 있지만, 여전히 북부와 Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) 지역에서 가장 뿌리 깊게 자리 잡고 있으며, 이곳의 염소 고기는 특히 품질이 좋기로 유명합니다.
Hue와 그 남쪽 지역에서는 염소 고기를 구이, 조림, 죽 등 다른 방식으로 조리하기도 하지만, 전골 형태도 널리 퍼져 이제는 Saigon에서도 흔히 볼 수 있는 메뉴가 되었습니다.
육수: 어떻게 만들어지는가?
육수는 Lau de 전문점들이 서로를 차별화하는 핵심 요소입니다. 기본적으로 염소 뼈를 생강, 레몬그라스, 갈랑갈, 건새우 페이스트와 함께 몇 시간 동안 끓여 만듭니다. 일부 요리사는 더 깊은 풍미를 위해 발효 두부(chao)를 넣기도 합니다. 또 다른 곳에서는 신선한 강황을 사용하여 육수에 따뜻한 황금빛 색깔을 더합니다.
완성된 육수는 거부감이 들지 않으면서도 미네랄이 풍부하고 약간의 야생적인 풍미가 느껴져야 합니다. 잘 만든 Lau de 육수는 풍미가 가득하면서도 맑아서 냄비 속이 들여다보입니다. 탁하고 옅은 육수는 보통 서둘러 만들었거나 희석되었음을 의미합니다.
매운 정도는 지역마다 다릅니다. 북부에서는 염소 고기 본연의 맛을 살리기 위해 육수 맛을 절제하는 경향이 있습니다. 남부로 갈수록 고추와 레몬그라스를 더 강하게 사용하는 경우가 많습니다.
사진: Pexels의 FOX ^.ᆽ.^= ∫
냄비에 들어가는 재료
핵심 재료
염소 고기는 얇게 썰어 식탁에 나옵니다. 일부 식당에서는 살코기, 갈비, 내장 등 부위를 선택할 수 있습니다. 고기는 끓는 육수에 보통 30~45초 정도 담가 빠르게 익혀 먹습니다.
죽순(mang)은 신선하거나 발효된 형태로 거의 항상 들어갑니다. 발효 죽순(mang chua)은 육수의 기름진 맛을 잡아주는 산미를 더해주어 더 인기 있는 선택지입니다. 두껍게 썬 단단한 두부는 육수를 머금어 전골에서 가장 맛있는 재료 중 하나입니다.
그 외 당면(mien), 공심채(rau muong), 얇게 썬 바나나 꽃 등이 흔히 추가됩니다. 일부 식당에서는 팽이버섯이나 목이버섯을 제공하기도 합니다. 소금, 후추, 라임, 신선한 고추를 섞은 소스가 기본으로 제공되며, 더 강렬한 맛을 원하는 사람들을 위해 발효 새우 페이스트(mam tom)를 곁들이기도 합니다.
허브
모든 주문에는 신선한 허브 한 접시가 함께 나옵니다. 차조기, 어성초(rau diep ca), 베트남 고수, 때로는 어린 바나나 잎이 나옵니다. 허브는 단순한 장식이 아닙니다. 익힌 고기를 먹을 때마다 함께 곁들여 먹는데, 익힌 염소 고기와 생 허브의 신선한 조합이야말로 이 요리의 핵심입니다.
주문 방법
Lau de 전문점에서는 보통 인원수에 따라 육수의 크기(소, 중, 대)를 먼저 주문한 뒤, 추가 재료를 별도로 주문합니다. 2인용 기본 냄비는 보통 150,000~200,000 VND 정도입니다. 염소 고기 추가 한 접시는 부위에 따라 80,000~120,000 VND입니다.
bia hoi나 차가운 병맥주를 처음부터 주문하세요. 차가운 맥주 없는 Lau de는 기술적으로는 가능하지만, 사회적으로는 어색한 일입니다. 염소 전골 전문점 대부분은 술을 곁들일 것을 전제로 운영됩니다.
최소 90분 정도 여유를 가지세요. 빠르게 먹는 점심 식사가 아닙니다.
사진: Pexels의 Đậu Photograph
추천 맛집 3곳
De Nui Ninh Binh, Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — Ninh Binh 지방의 염소 고기는 북부에서 명성이 높으며, 이 식당은 그 명성을 잘 살립니다. Dong Da 지역에 위치하며, 산양 뼈로 육수를 내고 같은 지역에서 공수한 죽순을 사용합니다. 맥주를 포함해 1인당 약 300,000~400,000 VND 정도를 예상하세요.
Quan Lau De 31, Hue (후에 / 顺化 / フエ) — An Cuu 시장 근처의 소박한 식당입니다. 이곳의 육수는 레몬그라스 향이 더 강하고 베트남 중부 요리 습관을 반영한 은은한 매운맛이 특징입니다. 발효 죽순이 매우 훌륭합니다. 1인당 약 200,000 VND 정도면 충분합니다.
Lau De Hoa Vien, Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — Thu Duc 지역에 위치한 남부의 유명한 Lau de 맛집입니다. Saigon 스타일답게 육수가 약간 더 달콤하며 양이 푸짐합니다. 4인 이상 단체 모임에 적합합니다. 가격은 Hanoi와 비슷하며 음료 포함 1인당 약 350,000 VND 정도입니다.
실용적인 팁
Lau de는 거의 항상 저녁 메뉴입니다. 대부분의 전문점은 오후 4시나 5시에 문을 열고, 재료가 소진되거나 마지막 손님이 나갈 때 문을 닫습니다. 가능하다면 여럿이 함께 가세요. 경제적인 면이나 경험적인 면에서 모두 좋습니다. 염소 육수 냄새가 옷에 밸 수 있으니 긴 저녁 일정을 앞두고 있다면 참고하세요.
